Jeśli lubisz kuchnię czeską za jej konkretność, ten garnek jest dla Ciebie. Buřtguláš to gęsty, paprykowy gulasz z kiełbasą i ziemniakami: bez udawania elegancji, za to z porządnym mięsnym aromatem, czosnkiem, kminkiem i majerankiem.
Co to za potrawa?
Buřtguláš to czeski gulasz z kiełbasy, najczęściej ze špekáčków, czyli tłustszych czeskich kiełbasek z dodatkiem boczku. W praktyce jest to potrawa jednogarnkowa: cebulowy, paprykowy sos, kawałki kiełbasy, ziemniaki i przyprawy gotują się razem, aż całość zrobi się gęsta, aromatyczna i bardzo sycąca.
To danie ma charakter domowo-biwakowy. Dobrze wychodzi w zwykłym garnku, ale aż prosi się o żeliwny kociołek albo ciężki garnek z grubym dnem. W Polsce czeskie špekáčky można zastąpić dobrą kiełbasą śląską, podwawelską, jałowcową albo inną wędzoną kiełbasą o wyraźnym mięsnym smaku. Ważne, żeby nie była wodnista ani zbyt chuda – tłuszcz niesie smak.
Składniki
Porcja dla 4–5 głodnych osób.
- 600 g dobrej wędzonej kiełbasy, najlepiej typu špekáčky, śląska, podwawelska lub jałowcowa
- 150 g wędzonego boczku, pokrojonego w kostkę
- 900 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę 2–3 cm
- 2 duże cebule, posiekane
- 4 ząbki czosnku, roztarte lub drobno posiekane
- 1 łyżka smalcu lub oleju, jeśli boczek jest bardzo chudy
- 2 łyżki słodkiej papryki mielonej
- 1 łyżeczka papryki wędzonej – opcjonalnie, ale dobrze podbija mięsny charakter
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki lub więcej, jeśli lubisz pikantniej
- 1 łyżeczka kminku zwyczajnego, lekko roztartego w moździerzu
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 900 ml bulionu wołowego, wieprzowego lub wody
- 1 łyżka suszonego majeranku
- 1 liść laurowy
- sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
- natka pietruszki do podania – opcjonalnie
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Kiełbasę pokrój w grube półplasterki albo kostkę. Boczek pokrój w drobną kostkę. Ziemniaki trzymaj w zimnej wodzie, jeśli kroisz je wcześniej, żeby nie ściemniały.
- Wytop boczek. W ciężkim garnku rozgrzej 1 łyżkę smalcu lub oleju na średnim ogniu. Dodaj boczek i smaż 5–7 minut, aż puści tłuszcz i lekko się zrumieni.
- Obsmaż kiełbasę. Dorzuć kiełbasę i smaż kolejne 5–6 minut, mieszając. Chodzi o to, żeby krawędzie się przypiekły – ten etap robi dużą różnicę w smaku. Jeśli garnek jest mały, obsmaż kiełbasę partiami.
- Zrób bazę cebulową. Dodaj cebulę, zmniejsz ogień do średnio-niskiego i smaż 8–10 minut, aż zmięknie i zacznie się złocić. Dodaj czosnek i kminek, smaż jeszcze 1 minutę.
- Dodaj paprykę bez przypalania. Zdejmij garnek na chwilę z ognia. Wsyp słodką paprykę, paprykę wędzoną i ostrą, dodaj koncentrat pomidorowy, szybko wymieszaj. Papryka ma się połączyć z tłuszczem, ale nie może się spalić, bo zrobi się gorzka.
- Gotuj ziemniaki. Włóż ziemniaki, dodaj liść laurowy i wlej bulion. Płyn powinien prawie przykrywać składniki, ale nie rób z tego zupy. Doprowadź do wrzenia, potem zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj 20–25 minut, aż ziemniaki będą miękkie.
- Zagęść naturalnie. Zdejmij pokrywkę i gotuj jeszcze 5–10 minut na małym ogniu. Kilka kawałków ziemniaków rozgnieć łyżką o ściankę garnka – sos zagęści się bez mąki.
- Dopraw na końcu. Rozetrzyj majeranek w dłoniach i wsyp do garnka. Dopraw solą i pieprzem. Gotuj jeszcze 2 minuty, po czym odstaw buřtguláš na 10 minut pod przykryciem, żeby smaki się uspokoiły.
Czas przygotowania: około 15 minut. Czas gotowania: około 45 minut. Łącznie: około 60 minut.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie wybieraj najchudszej kiełbasy. Buřtguláš potrzebuje tłuszczu, bo to w nim rozchodzą się aromaty papryki, czosnku i kminku.
- Obsmażanie jest obowiązkowe. Kiełbasa wrzucona prosto do wody da płaski smak. Kiełbasa zrumieniona na tłuszczu daje sosowi charakter.
- Uważaj na sól. Boczek, kiełbasa i bulion bywają słone, dlatego dosalaj dopiero pod koniec.
- Kminek czeski, nie kumin. Do tego dania pasuje kminek zwyczajny, ten znany z chleba i kapusty, a nie orientalny kumin.
- Na drugi dzień jest jeszcze lepszy. Po nocy w lodówce sos gęstnieje, papryka łagodnieje, a kiełbasa mocniej oddaje smak. Odgrzewaj powoli, dodając odrobinę wody lub bulionu.
- Wersja kociołkowa. Nad ogniem trzymaj garnek raczej na żarze niż na płomieniach. Najpierw mocniej obsmaż mięso, potem gotuj spokojnie, mieszając co kilka minut, żeby ziemniaki nie przywarły.
Z czym podawać?
Buřtguláš sam w sobie jest pełnym daniem, bo ma i mięso, i ziemniaki. Jeśli jednak chcesz iść w pełny czeski klimat, podaj go z pajdą chleba żytniego albo pszenno-żytniego. Chleb świetnie zbiera gęsty paprykowy sos z dna talerza.
Do przełamania tłustości pasują ogórki kiszone, marynowana cebulka, pikle albo prosta surówka z kiszonej kapusty. Do picia sprawdzi się chłodne czeskie piwo, ale równie dobrze pasuje kefir albo maślanka, jeśli wolisz bardziej domowy zestaw.