Nie każdy czeski řízek musi być prostym kotletem w panierce. Brněnský řízek to jego bardziej wypasiona wersja: rozbity płat wieprzowiny skrywa szynkę oraz jajeczno-groszkowe nadzienie, a całość trafia do chrupiącej panierki. To danie konkretne, domowe i bardzo w duchu kuchni środkowoeuropejskiej.
Co to za potrawa?
Brněnský řízek, czyli kotlet po brneńsku, to czeski kotlet wieprzowy przygotowany jak nadziewany sznycel. Najczęściej używa się plastrów z szynki wieprzowej, schabu albo chudej karkówki, które po rozbiciu wypełnia się szynką oraz farszem z jajek i zielonego groszku. Potem mięso obtacza się w klasycznym trójpanierze: mąka, jajko, bułka tarta.
Nazwa wskazuje na Brno, ale nie ma potrzeby dorabiać do niej niesprawdzonych legend. Kulinarnie najważniejsze jest to, że mamy tu wszystko, co mięsożerca lubi: wieprzowinę, szynkę, jajko, tłuszcz do smażenia i chrupiącą skórkę.
Składniki
Na 4 solidne porcje
- 4 plastry wieprzowiny po 160–180 g, najlepiej schab, szynka wieprzowa albo chuda karkówka
- 4 cienkie plastry dobrej szynki wieprzowej
- 3 jajka do farszu
- 80 g zielonego groszku, świeżego lub mrożonego
- 1 mała łyżka masła do jajek
- 1 łyżka drobno posiekanego szczypiorku lub natki pietruszki
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
- 1/2 łyżeczki słodkiej papryki, opcjonalnie
- 2–3 łyżki mąki pszennej
- 2 jajka do panierowania
- 120–150 g bułki tartej, najlepiej nie za drobnej
- smalec, olej rzepakowy albo mieszanka oleju i klarowanego masła do smażenia
- wykałaczki lub krótki sznurek kuchenny do spięcia mięsa
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Plastry wieprzowiny osusz ręcznikiem papierowym. Jeśli są grube, natnij je poziomo jak kieszeń, nie przecinając do końca. Jeśli są cieńsze, rozbij je przez folię na duże płaty o grubości około 5–7 mm.
- Dopraw. Mięso z obu stron posól i popieprz. Możesz dodać odrobinę słodkiej papryki, ale nie przesadzaj, bo to ma pozostać kotlet w czeskim, domowym stylu, a nie paprykowy gulasz w panierce.
- Zrób farsz jajeczny. Na małej patelni rozpuść masło. Dodaj groszek i podgrzewaj 1–2 minuty, aż zmięknie. Wlej 3 roztrzepane jajka, lekko posól i mieszaj na małym ogniu, aż masa się zetnie, ale pozostanie wilgotna. Zdejmij z ognia, dodaj szczypiorek lub natkę i wystudź.
- Nadziewaj kotlety. Na każdy płat mięsa połóż plaster szynki, a na nim porcję farszu jajecznego. Złóż mięso jak kopertę albo zamknij kieszeń. Brzegi dociśnij dłonią i zepnij wykałaczkami. Farsz nie powinien wypływać bokami.
- Panieruj. Każdy kotlet obtocz najpierw w mące, potem w roztrzepanych jajkach, a na końcu w bułce tartej. Panierkę dociskaj delikatnie, szczególnie przy brzegach.
- Smaż powoli, nie na hurra. Rozgrzej tłuszcz do około 160–170°C. Kotlety smaż po 4–5 minut z każdej strony, aż panierka będzie złota. Jeśli kotlety są bardzo grube, po obsmażeniu przełóż je na kratkę lub blaszkę i dopiecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 8–10 minut.
- Sprawdź gotowość. W środku mięso powinno być gorące i całkowicie ścięte. Przy termometrze kuchennym celuj w minimum 68–70°C w najgrubszej części kotleta. Po usmażeniu odstaw mięso na 3–4 minuty, aby soki uspokoiły się przed krojeniem.
- Podawaj. Usuń wykałaczki i podawaj kotlety od razu, póki panierka jest chrupiąca.
Wskazówki dla mięsożerców
- Schab da czysty przekrój, karkówka da więcej soczystości. Jeśli lubisz chudsze kotlety, wybierz schab. Jeśli ważniejszy jest smak i tłuszcz, weź cienko rozbitą karkówkę.
- Nie przeładowuj farszem. Brněnský řízek ma być nadziewany, ale nadal powinien dać się wygodnie zamknąć i usmażyć bez eksplozji jajka na patelni.
- Smalec robi robotę. Do takiego kotleta pasuje lepiej niż delikatne oliwy. Możesz użyć pół na pół smalcu i oleju rzepakowego.
- Panierka lubi spokój. Po panierowaniu odstaw kotlety na 10 minut do lodówki. Bułka lepiej przylgnie, a kotlet łatwiej zniesie smażenie.
- Nie smaż na zbyt ostrym ogniu. Panierka szybko się spali, a wieprzowina w środku może zostać niedogotowana. Przy grubszym kotlecie lepiej połączyć smażenie z krótkim dopiekaniem.
Z czym podawać?
Najbardziej klasycznie pasują ziemniaki: gotowane z masłem, puree, ziemniaki opiekane albo sałatka ziemniaczana. Do tego warto podać coś kwaśnego i świeżego, na przykład ogórki konserwowe, mizerię na kwaśnej śmietanie, surówkę z kapusty albo prostą sałatę z octowym dressingiem.
Jeśli chcesz pójść w pełny, czeski klimat, podaj brněnský řízek z kuflem jasnego lagera i porcją ziemniaków ze szczypiorkiem. To nie jest danie dietetyczne, tylko solidny obiad dla ludzi, którzy lubią mięso i chrupiącą panierkę.