Mtsvadi to danie stworzone dla mięsożerców: duże kawałki wieprzowiny, mocny żar, dym z węgla i proste dodatki, które nie przykrywają smaku mięsa. W tej wersji używamy karkówki, marynaty z soku z granatu, cebuli i przypraw, a gotowe szaszłyki podajemy z chrupiącą cebulą, pestkami granatu i kolendrą.
Co to za potrawa?
Mtsvadi to gruzińskie grillowane mięso na szpadach lub szpikulcach, często porównywane do szaszłyku, ale zwykle przygotowywane z większych, konkretnych kawałków mięsa. W Gruzji spotyka się różne wersje: z wieprzowiny, jagnięciny, cielęciny, wołowiny albo drobiu, jednak tłusta wieprzowina jest jedną z najbardziej lubianych opcji na grilla.
Charakter dania buduje prostota. Nie chodzi o ciężką, słodką marynatę BBQ, lecz o mięso, cebulę, kwaśny akcent granatu lub wina, sól, pieprz i aromat dymu. Dobrze zrobione mtsvadi ma przypieczoną skórkę, soczysty środek i lekko owocową kwasowość, która świetnie równoważy tłuszcz karkówki.
Składniki
Mięso i marynata
- 1,2 kg karkówki wieprzowej, najlepiej poprzerastanej tłuszczem
- 250 ml niesłodzonego soku z granatu
- 2 duże cebule
- 2 łyżki octu winnego albo soku z cytryny
- 2 łyżki oleju
- 2 ząbki czosnku, rozgniecione
- 1 łyżeczka mielonej kolendry
- 1 łyżeczka chmeli-suneli, jeśli masz pod ręką
- 1/2 łyżeczki ostrej adżiki albo płatków chili, opcjonalnie
- 1 i 1/2 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
Do podania
- 1 czerwona cebula, pokrojona w cienkie piórka
- 1/2 granatu albo 3–4 łyżki pestek granatu
- garść świeżej kolendry lub natki pietruszki
- 1 łyżeczka octu winnego
- szczypta soli
- chleb lawasz, pita albo dobry pszenny chleb
- sos tkemali, adżika lub prosty sos jogurtowo-czosnkowy, opcjonalnie
Przygotowanie krok po kroku
- Pokrój mięso. Karkówkę pokrój w duże kawałki po około 4–5 cm. Nie rób drobnej kostki, bo mięso szybciej wyschnie. Usuń tylko twarde błony, tłuszcz zostaw.
- Przygotuj cebulę do marynaty. Cebule pokrój w półplasterki, posól odrobiną soli i mocno ugnieć dłonią, żeby puściły sok.
- Zamarynuj wieprzowinę. W dużej misce wymieszaj sok z granatu, ocet winny, olej, czosnek, kolendrę, chmeli-suneli, adżikę, pieprz i cebulę. Dodaj mięso, dokładnie wymieszaj, przykryj i wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na 10–12 godzin.
- Ociepl mięso przed grillowaniem. Wyjmij mięso z lodówki na 40–60 minut przed pieczeniem. Dopiero wtedy dodaj właściwą ilość soli, jeśli nie została dodana wcześniej w całości. Nabij kawałki na metalowe szpady lub solidne namoczone patyczki, zostawiając minimalne odstępy między kawałkami.
- Rozpal grill. Przygotuj mocny żar bez wysokich płomieni. Temperatura pod pokrywą powinna wynosić około 220–260°C. Jeśli grillujesz na otwartym grillu, trzymaj mięso nad równym, dobrze rozżarzonym węglem, nie nad ogniem.
- Grilluj mtsvadi. Ułóż szaszłyki nad żarem i piecz przez 12–18 minut, obracając co 2–3 minuty. Czas zależy od wielkości kawałków i siły żaru. Mięso ma się mocno przyrumienić, ale nie spalić.
- Sprawdź temperaturę. Wieprzowina powinna być gotowa w środku, nie surowa. Dla karkówki celuj w temperaturę wewnętrzną około 70–72°C. Przy tej temperaturze tłuszcz zaczyna przyjemnie mięknąć, a mięso nadal może pozostać soczyste.
- Daj mięsu odpocząć. Zdejmij szaszłyki z grilla i odłóż na 5 minut. W tym czasie wymieszaj czerwoną cebulę z octem winnym, szczyptą soli, pestkami granatu i posiekaną kolendrą.
- Podaj. Zsuń mięso ze szpad na ogrzany półmisek albo na chleb. Posyp cebulą z granatem i ziołami. Podawaj od razu, kiedy mięso jest gorące, a tłuszcz jeszcze soczysty.
Wskazówki dla mięsożerców
- Najlepszy wybór to karkówka. Schab będzie za chudy, a szynka może wyjść sucha. Karkówka ma tłuszcz, który na grillu daje smak i soczystość.
- Nie tnij mięsa zbyt drobno. Mtsvadi powinno mieć charakter porządnych kawałków mięsa, nie miniaturowych kostek do sałatki.
- Nie grilluj nad płomieniem. Ogień przypali marynatę i cebulowe resztki, zanim środek mięsa będzie gotowy. Najlepszy jest stabilny żar.
- Metalowe szpady są lepsze niż cienkie patyczki. Przewodzą ciepło do środka mięsa i łatwiej utrzymać na nich duże kawałki karkówki.
- Granat ma dodać kwasu, nie zrobić deser. Wybierz sok niesłodzony. Jeśli jest bardzo kwaśny, skróć marynowanie do 6–8 godzin.
- Chcesz mocniejszego efektu? Dodaj do marynaty łyżkę czerwonej adżiki albo szczyptę ostrej papryki. Gruziński charakter dobrze znosi pikantność.
- Bez grilla też się da. Użyj piekarnika z funkcją grilla: 240°C, ruszt ustawiony wysoko, blacha pod spodem. Piecz 15–20 minut, obracając mięso w połowie, a na koniec dopiecz 2–3 minuty dla mocniejszego przypieczenia. Nadal sprawdź temperaturę w środku mięsa.
Z czym podawać?
Mtsvadi najlepiej smakuje z dodatkami, które odświeżają tłustą, grillowaną wieprzowinę. Klasyczny kierunek to cebula, granat, świeża kolendra, chleb i kwaśny sos. Jeśli masz tkemali, czyli gruziński sos śliwkowy, będzie pasował znakomicie.
- z lawaszem, pitą albo chlebem pieczonym na grillu,
- z sosem tkemali, adżiką lub sosem jogurtowo-czosnkowym,
- z sałatką z pomidorów, ogórków, cebuli i ziół,
- z pieczoną papryką, bakłażanem albo grillowanymi pomidorami,
- z kiszonkami lub marynowaną cebulą, jeśli chcesz mocniejszego kwaśnego kontrastu.
To danie nie potrzebuje wielu ozdobników. Najważniejsze są dobrze wybrane mięso, mocny żar i cierpliwość przy obracaniu szaszłyków. Jeśli karkówka jest soczysta, lekko dymna i przykryta cebulą z granatem, mtsvadi robi dokładnie to, co powinno: znika z półmiska szybciej, niż zdążysz rozpalić drugą partię.