Haricot de mouton to francuskie ragout z baraniny, które może zmylić nazwą, bo wcale nie musi zawierać fasoli. W tej wersji stawiamy na konkretny, mięsny charakter: obsmażone kawałki baraniej łopatki lub karku, długo duszone w bulionie z ziołami, rzepą, cebulą i ziemniakami.
Co to za potrawa?
To rustykalne, treściwe danie z kuchni francuskiej: mięso kroi się na kawałki, mocno rumieni, lekko oprósza mąką, a potem dusi powoli w aromatycznym sosie. Najważniejszy jest tu smak baraniny oraz warzywa, które dobrze znoszą długie gotowanie: rzepa, cebula, marchew i ziemniaki.
W porównaniu z delikatniejszym jagnięcym navarinem, ta wersja jest bardziej wyrazista. Baranina ma mocniejszy aromat, więc potrzebuje cierpliwości, dobrego zrumienienia i spokojnego duszenia. Efekt powinien być konkretny: miękkie mięso, gęsty sos i warzywa przesiąknięte smakiem pieczeni.
Składniki
Porcja dla 4 głodnych osób.
- 1,2 kg baraniny na gulasz, najlepiej łopatka, kark albo pręga, pokrojonej w duże kawałki
- 2 łyżki smalcu, klarowanego masła albo oleju
- 1 łyżka masła
- 2 duże cebule, pokrojone w pióra
- 3 ząbki czosnku, lekko rozgniecione
- 2 łyżki mąki pszennej
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego, opcjonalnie, dla głębi koloru
- 900 ml mocnego bulionu wołowego lub baraniego
- 150 ml wytrawnego białego wina albo dodatkowego bulionu
- 3 marchewki, pokrojone w grube kawałki
- 4 średnie rzepy, obrane i pokrojone w ćwiartki lub duże kostki
- 600 g ziemniaków typu kulinarnego A/B lub B, obranych i pokrojonych w duże kawałki
- 1 liść laurowy
- 2 gałązki tymianku
- 2 gałązki natki pietruszki
- 1 goździk wbity w małą połówkę cebuli, opcjonalnie
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki do podania
Przygotowanie krok po kroku
- Osusz mięso. Baraninę wyjmij z lodówki około 40 minut przed gotowaniem. Osusz ją ręcznikiem papierowym i oprósz solą oraz pieprzem. Suche mięso lepiej się rumieni, a to podstawa smaku sosu.
- Obsmaż baraninę. W dużej żeliwnej lub ciężkiej stalowej brytfannie rozgrzej smalec albo klarowane masło. Smaż mięso partiami na mocnym ogniu po 2–3 minuty z każdej strony, aż będzie wyraźnie brązowe. Nie wrzucaj wszystkiego naraz, bo mięso zacznie się dusić zamiast smażyć.
- Zrób bazę sosu. Zmniejsz ogień do średniego. Do garnka dodaj masło i cebulę. Smaż 6–8 minut, aż cebula zmięknie i lekko się zezłoci. Dodaj czosnek, a po minucie koncentrat pomidorowy, jeśli go używasz.
- Oprósz mąką. Włóż mięso z powrotem do garnka, posyp mąką i dokładnie wymieszaj. Podsmażaj 2 minuty, żeby mąka straciła surowy posmak i połączyła się z tłuszczem.
- Podlej i zdeglasuj. Wlej wino, zeskrobując z dna garnka przypieczone drobinki. Po 2 minutach dodaj bulion, liść laurowy, tymianek, natkę i cebulę z goździkiem. Płyn powinien prawie przykrywać mięso.
- Duś mięso. Doprowadź całość do bardzo łagodnego wrzenia. Przykryj garnek i duś na małym ogniu przez 1 godzinę i 30 minut. Możesz też wstawić garnek do piekarnika nagrzanego do 150°C i dusić pod przykryciem.
- Dodaj twardsze warzywa. Po 90 minutach dodaj marchew i rzepę. Wymieszaj ostrożnie, przykryj i duś kolejne 35–40 minut, aż warzywa zaczną mięknąć.
- Dodaj ziemniaki. Dorzuć ziemniaki i gotuj jeszcze 25–35 minut, aż mięso będzie miękkie, a ziemniaki ugotowane, ale nie rozpadnięte. Łączny czas duszenia zwykle wynosi 2 godziny i 30 minut do 3 godzin, zależnie od wieku i kawałka baraniny.
- Dopraw i odpocznij. Wyjmij zioła, liść laurowy i cebulę z goździkiem. Spróbuj sosu, dopraw solą i pieprzem. Jeśli sos jest zbyt rzadki, gotuj bez pokrywki 10–15 minut. Jeśli zbyt gęsty, dolej odrobinę bulionu.
- Podaj. Posyp natką pietruszki i podawaj bardzo gorące, najlepiej po 10 minutach odpoczynku od zdjęcia z ognia. Mięso powinno być miękkie, ale nadal w kawałkach, a nie rozgotowane na włókna.
Wskazówki dla mięsożerców
- Wybierz mięso z kolagenem. Łopatka, kark, mostek albo pręga barania dadzą lepszy sos niż chude kawałki z udźca. Tłuszcz i tkanka łączna są tu zaletą.
- Nie pomijaj rumienienia. Dobre obsmażenie mięsa i cebuli buduje smak całego dania. Jasne, blade mięso da płaski sos.
- Kontroluj intensywność baraniny. Jeśli baranina ma dużo twardego, woskowego tłuszczu, część warto odkroić. Zostaw jednak trochę tłuszczu przy mięsie, bo niesie smak.
- Gotuj powoli. Sos ma tylko lekko pyrkać. Gwałtowne gotowanie wysusza mięso i rozbija warzywa.
- Jeszcze lepsze następnego dnia. Po schłodzeniu możesz zebrać nadmiar tłuszczu z powierzchni, a samo ragout zyska głębszy smak po ponownym podgrzaniu.
- Bezpieczeństwo przede wszystkim. To nie jest danie z różowym środkiem. Baranina do ragout ma być długo duszona, miękka i w pełni ugotowana.
Z czym podawać?
Haricot de mouton jest daniem jednogarnkowym, bo ma w sobie mięso, ziemniaki i warzywa. Jeśli chcesz podkręcić podanie, dodaj kromki wiejskiego chleba albo bagietkę do wybierania sosu. Dobrze pasują też proste dodatki: kiszone ogórki, sałata z ostrym winegretem albo gotowana fasolka szparagowa z masłem.
Do picia sprawdzi się czerwone wino o wyraźnej kwasowości, na przykład syrah, côtes du Rhône albo młodsze bordeaux. Jeśli bez alkoholu, podaj mocną czarną herbatę lub wodę gazowaną z cytryną, bo tłuste, baranie ragout lubi świeży kontrapunkt.