Jeśli szukasz mięsnej potrawy, która robi wrażenie już samym zapachem, barbacoa de borrego estilo Hidalgo jest bardzo mocnym kandydatem. To baranina lub jagnięcina gotowana długo, wilgotno i cierpliwie, aż mięso samo odchodzi od kości i daje się rwać na soczyste włókna. W tej wersji przygotujemy ją w domu: w dużym garnku, brytfannie albo żeliwnym naczyniu, z consomé zbierającym smak mięsa, chile i przypraw.
Co to za potrawa?
Barbacoa de borrego to meksykańska potrawa z mięsa owcy, szczególnie kojarzona ze środkowym Meksykiem i stanem Hidalgo. Tradycyjnie mięso zawija się w liście maguey i piecze bardzo długo w ziemnym piecu, nad naczyniem, do którego spływają soki tworzące esencjonalny bulion, czyli consomé.
W warunkach domowych nie będziemy budować dołu w ogrodzie ani udawać, że piekarnik da identyczny efekt jak ziemny piec. Możemy jednak zachować najważniejszy sens tej techniki: duży kawałek tłustszego mięsa, wilgotne środowisko, długi czas, delikatne przyprawienie i osobny bulion do podania. Liście maguey są w Polsce trudno dostępne, dlatego sensownym zamiennikiem będą liście bananowca, a jeśli ich nie masz – szczelne przykrycie naczynia i dodatek liści laurowych oraz odrobiny anyżu lub liści awokado, jeśli uda się je zdobyć.
Składniki
Mięso
- 2–2,5 kg baraniny lub jagnięciny z kością: łopatka, goleń, mostek albo mieszanka tych części
- 2 łyżeczki soli na każdy kilogram mięsa
- 1 łyżka smalcu, łoju baraniego albo oleju
Adobo do mięsa
- 4 suszone papryczki guajillo
- 2 suszone papryczki ancho
- 1–2 papryczki chile de árbol, opcjonalnie dla ostrości
- 5 ząbków czosnku
- 1 średnia cebula, grubo pokrojona
- 1 łyżeczka kminu rzymskiego
- 1 łyżeczka suszonego oregano, najlepiej meksykańskiego
- 1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
- 1/4 łyżeczki cynamonu
- 2 goździki
- 2 łyżki octu jabłkowego lub winnego
- 250 ml gorącej wody lub lekkiego bulionu
Consomé
- 1,5 l wody lub lekkiego bulionu wołowego
- 80 g suchej ciecierzycy, namoczonej przez noc, albo 200 g ciecierzycy ugotowanej
- 1 marchew, pokrojona w kostkę
- 1 mała cebula
- 2 ząbki czosnku
- 1 pomidor, pokrojony w kostkę, opcjonalnie
- 1 liść laurowy
- 1 gałązka świeżej mięty lub kilka liści epazote, jeśli masz dostęp
- sól do smaku
Do zawinięcia i podania
- 2–3 liście bananowca, opcjonalnie
- kilka liści awokado, opcjonalnie
- tortille kukurydziane
- drobno posiekana cebula
- świeża kolendra
- limonki
- salsa z pieczonych pomidorów, salsa verde albo ostra salsa z suszonych chile
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Oczyść baraninę z luźnych błon, ale nie usuwaj całego tłuszczu. To on będzie nośnikiem smaku i ochroni mięso przed wysychaniem. Posól mięso równomiernie i odstaw na minimum 2 godziny, a najlepiej na noc do lodówki.
- Namocz papryczki. Usuń ogonki i większość pestek z suszonych chile. Podpraż je krótko na suchej patelni, po kilkanaście sekund z każdej strony, aż staną się elastyczne i pachnące. Nie przypalaj, bo sos zrobi się gorzki. Zalej gorącą wodą na 20 minut.
- Zrób adobo. Do blendera włóż namoczone chile, czosnek, cebulę, kmin, oregano, ziele angielskie, cynamon, goździki, ocet i około 250 ml wody lub bulionu. Zmiksuj na gładką pastę. Jeśli chcesz bardzo aksamitny sos, przetrzyj go przez sito.
- Obsmaż baraninę. Rozgrzej piekarnik do 150°C. W dużym żeliwnym garnku lub brytfannie rozgrzej smalec albo olej. Obsmaż mięso partiami na mocnym ogniu, aż złapie brązową skórkę. Nie chodzi o pełne smażenie, tylko o zbudowanie głębi smaku.
- Połącz mięso z adobo. Natrzyj obsmażone kawałki mięsa pastą chile. Jeśli używasz liści bananowca, opal je krótko nad palnikiem lub na suchej patelni, żeby zmiękły. Wyłóż nimi naczynie i połóż na nich mięso. Dodaj liście awokado, jeśli ich używasz.
- Zbuduj consomé. Do dna naczynia wlej wodę lub bulion. Dodaj namoczoną ciecierzycę, marchew, cebulę, czosnek, pomidora i liść laurowy. Płyn nie musi przykrywać mięsa – powinien parować pod nim i zbierać soki.
- Duś powoli. Przykryj mięso liśćmi bananowca, a następnie bardzo szczelnie zamknij naczynie pokrywką lub podwójną warstwą folii i pokrywką. Wstaw do piekarnika na 4,5–6 godzin w 150°C. Po 4 godzinach sprawdź miękkość. Mięso jest gotowe, gdy bez oporu odchodzi od kości i osiąga w najgrubszej części około 90–95°C.
- Odpoczynek jest obowiązkowy. Wyjmij naczynie z piekarnika i zostaw zamknięte na 25–30 minut. Dzięki temu soki w mięsie się uspokoją, a baranina będzie łatwiejsza do rwania.
- Dopraw consomé. Wyjmij mięso na deskę. Bulion z dna przecedź lub zostaw z warzywami i ciecierzycą, zależnie od tego, jak lubisz. Zbierz nadmiar tłuszczu z powierzchni, ale nie usuwaj go całkowicie. Dopraw solą, dodaj miętę lub epazote i podgrzej. Jeśli ciecierzyca nie jest jeszcze miękka, gotuj consomé dodatkowe 15–25 minut.
- Podaj mięso. Porwij baraninę na włókna lub pokrój w duże kawałki. Podawaj z gorącymi tortillami, cebulą, kolendrą, limonką, salsą i miseczką gorącego consomé.
Wskazówki dla mięsożerców
- Najlepsze kawałki to te z kolagenem. Goleń, łopatka, kark i mostek dadzą więcej smaku niż chuda szynka. Barbacoa ma być soczysta, kleista i intensywna.
- Nie bój się kości. Mięso z kością daje lepszy bulion, a consomé jest połową przyjemności z tej potrawy.
- Jeśli baranina ma mocny aromat, solenie przez noc i wyraźne adobo z chile, czosnkiem, kminem i octem pomogą go ułożyć, ale go nie zabiją. To nadal ma smakować jak baranina.
- Nie przyspieszaj na siłę. Wyższa temperatura skróci czas, ale zwiększy ryzyko suchego mięsa. Lepiej trzymać 140–150°C i poczekać, aż kolagen zrobi swoje.
- Wolnowar też działa. Mięso z adobo i składnikami consomé można gotować 8–10 godzin na trybie low. Na koniec warto jednak wstawić porwane mięso na 10 minut pod grill w piekarniku, żeby część krawędzi lekko się przypiekła.
- Bez liści bananowca też się uda. Użyj szczelnego naczynia i nie otwieraj go co pół godziny. Liście dają aromat i klimat, ale najważniejsze są wilgoć, czas i tłustsze mięso.
Z czym podawać?
Najbardziej klasyczny kierunek to tacos z barbacoa: gorące tortille kukurydziane, mięso, cebula, kolendra, limonka i salsa. Do tego mała miska consomé z ciecierzycą, którą można popijać między kęsami albo maczać w niej taco.
Jeśli chcesz zrobić bardziej sycący obiad, podaj barbacoa z ryżem po meksykańsku, fasolą, marynowaną cebulą i pieczonymi papryczkami jalapeño. Dobrze pasują też rzodkiewki, ogórek, piklowane warzywa i kwaśna salsa verde, bo przełamują tłustość baraniny.
Resztki mięsa są złotem. Następnego dnia można je podsmażyć na patelni, aż brzegi zrobią się chrupiące, i wykorzystać do quesadilli, burrito, tostadas albo kanapek. Consomé warto zachować osobno – po schłodzeniu łatwo zdjąć nadmiar tłuszczu, a sam bulion może stać się bazą do zupy z fasolą lub ryżem.