Gigot de sept heures to danie dla cierpliwych mięsożerców: udziec jagnięcy najpierw mocno się rumieni, a potem przez wiele godzin powoli piecze w aromatycznym sosie z winem, bulionem, warzywami, ziołami i czosnkiem. Efekt jest konkretny: mięso odchodzi od kości, sos jest głęboki i lepki, a całość smakuje jak niedzielna pieczeń w wersji francuskiej.
Co to za potrawa?
Gigot de sept heures, czyli dosłownie siedmiogodzinny udziec, to klasyczna francuska jagnięcina pieczona lub duszono-pieczona w ciężkim naczyniu. Często mówi się o niej także jako o gigot à la cuillère, bo dobrze przygotowane mięso jest na tyle miękkie, że można je nakładać łyżką.
To nie jest szybka pieczeń z różowym środkiem. Tutaj chodzi o zupełnie inny efekt: długie, łagodne pieczenie sprawia, że tkanka łączna mięknie, tłuszcz oddaje smak do sosu, a udziec staje się soczysty i niemal konfitowany we własnych sokach. W tej wersji trzymamy się francuskiego kierunku: białe wino, czosnek, tymianek, liść laurowy, marchew, cebula i odrobina wędzonego boczku dla mięsnej głębi.
Składniki
Na 6 solidnych porcji
- 1 udziec jagnięcy z kością, około 2–2,3 kg
- 150 g wędzonego boczku lub surowego boczku pokrojonego w słupki
- 3 duże marchewki
- 2 cebule
- 1 por
- 1 mały kawałek selera korzeniowego lub 2 łodygi selera naciowego
- 1 cała główka czosnku plus 3 dodatkowe ząbki
- 300 ml wytrawnego białego wina
- 500 ml bulionu wołowego, cielęcego lub jagnięcego
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 2 gałązki tymianku
- 2 liście laurowe
- 1 gałązka rozmarynu, opcjonalnie
- 2 łyżki oleju lub klarowanego masła do obsmażenia
- 1 łyżka masła do wykończenia sosu
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
Opcjonalnie do uszczelnienia pokrywki
- 200 g mąki pszennej
- 110–130 ml wody
- szczypta soli
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Udziec osusz papierowym ręcznikiem. Natrzyj go solą i pieprzem. Jeśli masz czas, zrób to dzień wcześniej i zostaw mięso odkryte lub luźno przykryte w lodówce. Na 1–2 godziny przed pieczeniem wyjmij jagnięcinę z lodówki, żeby nie była lodowata w środku.
- Naszykuj warzywa. Marchew, cebule, por i seler pokrój w większe kawałki. Główkę czosnku przekrój w poprzek na pół. Trzy dodatkowe ząbki czosnku lekko rozgnieć nożem.
- Obsmaż jagnięcinę. Rozgrzej piekarnik do 140°C góra-dół. W dużej żeliwnej brytfannie lub ciężkiej gęsiarce rozgrzej olej albo klarowane masło. Obsmaż udziec ze wszystkich stron, aż będzie mocno złoty. Nie spiesz się: porządne zrumienienie to później lepszy sos.
- Zbuduj bazę sosu. Wyjmij mięso na talerz. Do tego samego naczynia wrzuć boczek i smaż 2–3 minuty. Dodaj warzywa, rozgniecione ząbki czosnku, tymianek, liście laurowe i rozmaryn. Smaż kilka minut, aż cebula zacznie łapać kolor. Dodaj koncentrat pomidorowy i przesmaż go przez około minutę.
- Zdeglasuj naczynie. Wlej białe wino i zeskrob z dna wszystkie przypieczone fragmenty. Gotuj 3–4 minuty, żeby alkohol odparował, a płyn lekko się zredukował.
- Włóż mięso z powrotem. Połóż udziec na warzywach, dodaj przekrojoną główkę czosnku i wlej bulion. Płyn nie musi zakrywać mięsa; powinien sięgać mniej więcej do 1/3–1/2 wysokości udźca.
- Zamknij brytfannę. Przykryj naczynie ciężką pokrywką. Jeśli chcesz uzyskać efekt bardzo szczelnego pieczenia, zagnieć mąkę z wodą i szczyptą soli na prostą pastę, uformuj wałek i oblep nim miejsce styku pokrywki z naczyniem. Możesz też użyć podwójnej warstwy folii aluminiowej pod pokrywką.
- Piecz długo i powoli. Wstaw naczynie do piekarnika na 7 godzin w 140°C. Po około 4 godzinach możesz delikatnie sprawdzić poziom płynu. Jeśli sos mocno odparował, dolej trochę gorącego bulionu lub wody. Mięso jest gotowe, gdy bez oporu odchodzi od kości i daje się rozdzielać łyżką lub widelcem.
- Odpoczynek mięsa. Wyjmij brytfannę z piekarnika i odstaw na 20 minut pod przykryciem. To ważne, bo bardzo miękka jagnięcina łatwo się rozpada, a krótki odpoczynek pozwala uspokoić soki.
- Dokończ sos. Ostrożnie przełóż mięso na półmisek. Sos przecedź lub zostaw z warzywami, jeśli lubisz rustykalne podanie. Zbierz nadmiar tłuszczu z powierzchni. Przelej sos do rondla i gotuj kilka minut, aż stanie się intensywniejszy. Na końcu wmieszaj łyżkę zimnego masła.
- Podawaj. Jagnięcinę rozdzielaj na duże, soczyste kawałki. Polej gorącym sosem i podaj od razu.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie skracaj czasu na siłę. To danie wygrywa długim pieczeniem. Po 3 godzinach mięso będzie upieczone, ale jeszcze nie osiągnie tej charakterystycznej, łyżkowej miękkości.
- Lepszy jest udziec z kością. Kość wzmacnia smak sosu i pomaga utrzymać charakter pieczeni. Jeśli masz udziec bez kości, zwiąż go sznurkiem kuchennym.
- Nie zalewaj mięsa całkowicie. To ma być pieczeń duszona w zamkniętym naczyniu, a nie jagnięcina gotowana w zupie. Płyn powinien pracować razem z parą.
- Boczek nie jest obowiązkowy, ale robi robotę. Dodaje słoności, tłuszczu i dymnej nuty. Jeśli używasz bardzo tłustego udźca, możesz zmniejszyć ilość boczku do 80–100 g.
- Uważaj z rozmarynem. Przy siedmiu godzinach pieczenia potrafi zdominować danie. Jedna mała gałązka wystarczy, a tymianek może grać główną ziołową rolę.
- Jeśli pieczesz dzień wcześniej, będzie jeszcze lepiej. Po wystudzeniu wstaw całość do lodówki. Następnego dnia zdejmij zastygły tłuszcz z powierzchni sosu i odgrzewaj mięso powoli, pod przykryciem, w 120–130°C.
Z czym podawać?
Najbardziej klasycznie sprawdzą się ziemniaki: puree z masłem, ziemniaki pieczone w gęsim tłuszczu albo proste ziemniaki z wody posypane natką. Świetnym dodatkiem będzie też gratin dauphinois, czyli francuska zapiekanka ziemniaczana ze śmietanką.
Do tak miękkiej jagnięciny warto podać coś, co przełamie tłustość sosu: fasolkę szparagową z czosnkiem, groszek z miętą, pieczone marchewki, sałatę z musztardowym winegretem albo kiszone ogórki w polskim, bezkompromisowym wydaniu. Do kieliszka pasuje czerwone wino o dobrej kwasowości, na przykład syrah, grenache albo klasyczne Bordeaux.