Vepřové koleno pečené na černém pivě to konkret dla mięsożerców: duży kawał wieprzowiny z kością, ciemne piwo, czosnek, musztarda, kminek i cierpliwe pieczenie. Nie jest to danie szybkie ani lekkie, ale właśnie o to chodzi – po kilku godzinach w piekarniku mięso powinno odchodzić od kości, a skóra dostać złoty, chrupiący finał.
Co to za potrawa?
To czeska wersja pieczonej golonki, często kojarzona z porządną kuchnią piwną: mięso najpierw nabiera smaku od soli, czosnku i przypraw, a potem piecze się wolno z dodatkiem ciemnego piwa i cebuli. W tej wersji stawiamy na metodę domową: krótkie peklowanie na mokro, długie pieczenie pod przykryciem i mocne dopieczenie skóry na końcu.
Najlepiej sprawdzi się tylna golonka wieprzowa, bo ma więcej mięsa. Przednia też da radę, ale będzie mniejsza i bardziej kolagenowa. Klucz jest prosty: nie spieszyć się. Golonka ma osiągnąć nie tylko bezpieczną temperaturę, ale też miękkość – okolice 90–95°C wewnątrz przy kości to dobry znak, że tkanka łączna zdążyła się rozkleić.
Składniki
Mięso i zalewa
- 1 duża tylna golonka wieprzowa, około 1,5–2 kg
- 2 l zimnej wody
- 80 g soli kamiennej lub niejodowanej
- 2 liście laurowe
- 8 ziaren ziela angielskiego
- 12 ziaren czarnego pieprzu
- 1 cebula przekrojona na pół
- 4 ząbki czosnku, lekko rozgniecione
Do pieczenia
- 500 ml czarnego piwa
- 2 duże cebule pokrojone w grube pióra
- 6 ząbków czosnku
- 2 łyżki ostrej lub pełnoziarnistej musztardy
- 1 łyżka smalcu albo oleju
- 1 łyżeczka kminku
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
- 1 łyżeczka miodu, opcjonalnie do końcowej glazury
Do podania
- świeży chleb albo knedliki
- tarty chrzan
- czeska lub sarepska musztarda
- ogórki kiszone albo marynowane
- kapusta zasmażana lub duszona, jeśli chcesz zrobić pełny obiad
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj zalewę. Do garnka wlej wodę, dodaj sól, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, cebulę i czosnek. Zagotuj, mieszając, aż sól się rozpuści. Gotuj 3–4 minuty, zdejmij z ognia i całkowicie wystudź.
- Natrzyj i ponacinaj golonkę. Skórę natnij ostrym nożem w kratkę, ale nie tnij głęboko w mięso. Włóż golonkę do zimnej zalewy, przykryj i odstaw do lodówki na 24–36 godzin. Jeśli mięso nie jest całe zanurzone, obróć je raz lub dwa razy w trakcie peklowania.
- Osusz mięso. Wyjmij golonkę z zalewy, opłucz krótko pod zimną wodą i bardzo dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Zostaw na blacie na 45–60 minut, żeby mięso nie szło do piekarnika lodowate.
- Zrób pastę do pieczenia. Wymieszaj musztardę, smalec lub olej, kminek, słodką paprykę i pieprz. Posmaruj golonkę, wcierając pastę szczególnie w nacięcia skóry.
- Ułóż w brytfannie. Na dnie rozłóż cebulę i czosnek. Połóż golonkę skórą do góry, wlej czarne piwo obok mięsa, nie bezpośrednio po skórze. Przykryj brytfannę pokrywką albo szczelnie folią aluminiową.
- Piecz wolno. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 130°C góra-dół. Piecz 4–5 godzin, zależnie od wielkości golonki. Co około godzinę sprawdź, czy na dnie jest płyn; w razie potrzeby dolej trochę wody lub piwa. Mięso jest gotowe do finału, gdy widelec wchodzi łatwo, a temperatura przy kości wynosi około 90–95°C.
- Dopiekaj skórę. Zdejmij przykrycie, podnieś temperaturę do 220°C. Jeśli chcesz lekko słodko-piwną glazurę, wymieszaj 2–3 łyżki gorącego sosu z brytfanny z łyżeczką miodu i posmaruj skórę. Piecz jeszcze 15–25 minut, aż skóra się zrumieni i zacznie chrupać. Pilnuj, bo miód szybko się przypala.
- Odpoczynek i sos. Wyjmij golonkę na deskę i daj jej 10–15 minut odpocząć. W tym czasie przecedź sos z brytfanny, odtłuść go częściowo łyżką i zredukuj w rondelku przez kilka minut. Jeśli chcesz gęstszy sos, rozgnieć część pieczonej cebuli i czosnku, po czym wymieszaj z wywarem.
- Podawaj gorące. Golonkę najlepiej postawić na stole w całości i kroić przy gościach. Skóra ma być chrupiąca, mięso soczyste, a sos intensywny od piwa, cebuli i czosnku.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie skracaj pieczenia. Golonka może być formalnie upieczona wcześniej, ale dopiero długie pieczenie w niższej temperaturze robi z niej mięso miękkie przy kości.
- Skóra musi być sucha przed finałem. Jeśli po zdjęciu przykrycia jest mokra, osusz ją ostrożnie ręcznikiem papierowym i dopiero wtedy zwiększ temperaturę.
- Czarne piwo daje charakter. Wybierz piwo ciemne, słodowo-karmelowe, ale niezbyt gorzkie. Bardzo mocno chmielone piwo może dać sos z przesadną goryczką.
- Uważaj z solą po peklowaniu. Mięso już swoje przyjęło, więc sos doprawiaj dopiero na końcu, po redukcji.
- Chcesz bardziej karczemny efekt? Na ostatnie 5 minut włącz grill w piekarniku, ale nie odchodź od drzwiczek. Skóra potrafi przejść od idealnej do spalonej bardzo szybko.
- Bez termometru też się da. Sprawdź miękkość przy kości: nóż lub widelec powinien wchodzić z małym oporem, a mięso powinno dawać się oddzielać od kości dużymi, soczystymi włóknami.
Z czym podawać?
Najprościej i najbardziej po czesku: z chlebem, musztardą, tartym chrzanem i ogórkiem. To zestaw, który nie odciąga uwagi od mięsa, a jednocześnie przecina tłustość golonki.
Jeśli robisz z tego pełny obiad, dodaj duszoną kapustę, zasmażaną kapustę albo knedliki. Do sosu z czarnego piwa bardzo dobrze pasują też ziemniaki pieczone w mundurkach. A do popicia? Zimne czeskie piwo będzie tu bardziej naturalne niż wino.