Pecora alla callara to włoska odpowiedź na pytanie, co zrobić z baraniną, żeby była miękka, soczysta i pełna smaku. Nie ma tu delikatnego udawania cielęciny ani szybkiego smażenia na różowo. Jest kawał porządnego mięsa, wino, czosnek, rozmaryn, jałowiec, warzywa i czas, który robi całą robotę.
Co to za potrawa?
Pecora alla callara, znana też jako pecora alla cottora, to tradycyjne danie z Abruzji, szczególnie kojarzone z kuchnią pasterską i górskimi terenami regionu. Nazwa odnosi się do dużego kotła, w którym dawniej gotowano mięso nad ogniem. W domowych warunkach wystarczy ciężki garnek żeliwny albo solidny garnek z grubym dnem.
Najważniejsza jest tu baranina, czyli mięso z dorosłej owcy. Ma mocniejszy aromat niż jagnięcina, ale po długim, spokojnym duszeniu staje się miękka i głęboka w smaku. W tej wersji mięso najpierw krótko obgotowujemy, żeby złagodzić intensywny zapach i pozbyć się części szumowin, a potem dusimy je w winie, warzywach i ziołach aż zacznie odchodzić od włókien.
Składniki
Na 4–6 porcji
- 1,5 kg baraniny z łopatki, udźca lub karku, pokrojonej w duże kawałki
- 3 łyżki oliwy
- 2 cebule, posiekane
- 2 marchewki, pokrojone w półplasterki
- 2 łodygi selera naciowego, pokrojone
- 5 ząbków czosnku, 3 rozgniecione i 2 drobno posiekane
- 250 ml wytrawnego białego wina
- 400 g pomidorów pelati lub krojonych pomidorów z puszki
- 500–700 ml gorącej wody lub lekkiego bulionu
- 2 liście laurowe
- 2 gałązki rozmarynu
- 3 gałązki tymianku
- 6–8 lekko rozgniecionych ziaren jałowca
- 1 płaska łyżeczka suszonego oregano
- 1 mała papryczka peperoncino lub 1/2 łyżeczki płatków chili
- 600 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w duże kawałki
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
- opcjonalnie: garść natki pietruszki do podania
Przygotowanie krok po kroku
- Oczyść mięso. Odetnij największe kawałki twardego tłuszczu i błon, ale nie czyść baraniny do zera. Trochę tłuszczu da smak sosowi. Mięso pokrój na kawałki wielkości dużego gulaszu.
- Krótko obgotuj baraninę. Włóż mięso do garnka, zalej zimną wodą, doprowadź do wrzenia i gotuj 8–10 minut. Zdejmuj szumowiny. Następnie odcedź mięso, opłucz je krótko ciepłą wodą, a garnek umyj lub wymień na czysty.
- Zbuduj bazę smaku. W ciężkim garnku rozgrzej oliwę. Dodaj cebulę, marchew, seler i rozgniecione ząbki czosnku. Smaż na średnim ogniu 8–10 minut, aż warzywa zmiękną i lekko się zeszklą, ale nie spalą.
- Obsmaż mięso. Dodaj obgotowaną baraninę, zwiększ ogień i smaż 6–8 minut, mieszając, aż kawałki mięsa złapią miejscami kolor. Dopraw solą i pieprzem.
- Wlej wino. Dodaj białe wino i gotuj 3–4 minuty bez przykrycia, żeby alkohol odparował, a smak został w garnku.
- Dodaj zioła i pomidory. Dołóż pomidory, liście laurowe, rozmaryn, tymianek, jałowiec, oregano, chili oraz posiekany czosnek. Wlej tyle gorącej wody lub bulionu, aby płyn prawie przykrywał mięso.
- Duś powoli. Doprowadź całość do lekkiego wrzenia, po czym zmniejsz ogień do minimum. Garnek ma tylko spokojnie pyrkać, mniej więcej w temperaturze 90–95°C. Duś pod uchyloną pokrywką 2,5–3 godziny, mieszając co jakiś czas. Jeśli płynu ubywa zbyt dużo, dolewaj po trochu gorącej wody.
- Dodaj ziemniaki. Gdy mięso jest już prawie miękkie, dorzuć ziemniaki. Duś kolejne 30–40 minut, aż ziemniaki będą miękkie, a baranina da się łatwo rozdzielić widelcem.
- Dopraw na koniec. Wyjmij gałązki ziół i liście laurowe. Spróbuj sosu, dopraw solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną chili. Jeśli sos jest za rzadki, gotuj jeszcze 10–15 minut bez pokrywki.
- Podawaj gorące. Pecora alla callara najlepiej smakuje po krótkim odpoczynku. Odstaw garnek na 10 minut, a potem nakładaj mięso, ziemniaki i gęsty sos do głębokich talerzy lub misek.
Wskazówki dla mięsożerców
- Najlepsze kawałki: łopatka, kark, goleń i udziec sprawdzą się lepiej niż bardzo chude mięso. To danie lubi kolagen i długie duszenie.
- Nie spiesz się. Baranina potrzebuje czasu. Jeśli po 3 godzinach nadal jest twardawa, duś dalej. W tym przepisie zegarek jest mniej ważny niż widelec.
- Jeśli używasz jagnięciny, skróć duszenie do około 1,5–2 godzin, bo młodsze mięso szybciej mięknie i ma delikatniejszy smak.
- Nie gotuj zbyt agresywnie. Mocne bulgotanie może wysuszyć mięso i poszarpać sos. Ma być spokojne, równe pyrkanie.
- Jałowiec rób z wyczuciem. Kilka ziaren podbija dziki, górski charakter baraniny, ale zbyt duża ilość może zdominować garnek.
- Drugiego dnia jest jeszcze lepsza. Po nocy w lodówce sos gęstnieje, a mięso przechodzi ziołami. Podgrzewaj powoli, z odrobiną wody.
Z czym podawać?
Najprościej i najlepiej: z grubą pajdą opieczonego chleba, który wciągnie sos. Pasuje też polenta, pieczone ziemniaki albo prosta kasza, jeśli chcesz podać danie bardziej po polsku. Do przełamania tłustości dobrze sprawdzi się gorzka sałata z winegretem, marynowana cebula albo kiszone warzywa.
Do kieliszka warto nalać czerwone wino o solidnym charakterze, na przykład Montepulciano d’Abruzzo. Jeśli wolisz piwo, wybierz ciemniejsze, słodowe, ale niezbyt słodkie. Pecora alla callara to danie ciężkie, konkretne i uczciwie mięsne, więc dodatki powinny pomagać, a nie kraść scenę.