Moo Yang Mueang Trang to tajska odpowiedź na pytanie, czy wieprzowina może być jednocześnie miękka, soczysta, lekko słodka, korzenna i chrupiąca. W domowej wersji nie pieczemy całej świni w tradycyjnym piecu, tylko bierzemy porządny płat boczku ze skórą i traktujemy go z należytą cierpliwością: marynata wchodzi w mięso, skórka schnie, a piekarnik robi resztę.
Co to za potrawa?
Moo Yang Mueang Trang, czyli wieprzowina pieczona w stylu miasta Trang, pochodzi z południa Tajlandii. W oryginalnym wydaniu mięso bywa przygotowywane z całych tuszek wieprzowych, nacieranych słodko-słoną, korzenną marynatą i pieczonych tak, aby skóra była krucha, a mięso pozostało soczyste.
W tej wersji zachowujemy charakter dania, ale przenosimy je do polskiej kuchni. Zamiast specjalnego pieca i całego prosiaka używamy boczku ze skórą. To najlepszy kompromis: tłuszcz chroni mięso przed wysychaniem, skóra daje efekt chrupania, a warstwa mięsa chłonie aromaty czosnku, pieprzu, sosu sojowego, miodu i przypraw korzennych.
Smak nie jest typowo ostro-tajski. To raczej połączenie słodyczy, słoności i przypraw w stylu tajsko-chińskim. Jeśli lubisz pieczony boczek, char siu, pieczeń z chrupiącą skórką albo wolno pieczoną łopatkę, ten kierunek powinien wejść bez oporu.
Składniki
Mięso
- 1,5–2 kg boczku wieprzowego ze skórą, najlepiej w równym, prostokątnym płacie
- 1 łyżka soli do natarcia skóry
- 1 łyżka octu ryżowego lub spirytusowego do skóry
Marynata do mięsa
- 4 ząbki czosnku, starte lub roztarte w moździerzu
- 2 łyżeczki białego pieprzu, świeżo mielonego
- 1 łyżeczka przyprawy pięć smaków
- 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
- 1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
- 3 łyżki jasnego sosu sojowego
- 1 łyżka sosu rybnego
- 2 łyżki miodu
- 1 łyżka cukru trzcinowego lub palmowego
- 1 łyżka oleju neutralnego
- opcjonalnie: 2 korzenie kolendry lub kilka łodyżek kolendry, drobno posiekanych
Szybki sos do podania
- 2 łyżki ciemnego słodkiego sosu sojowego
- 1 łyżka jasnego sosu sojowego
- 1 łyżka soku z limonki
- 1 łyżka octu ryżowego
- 1 mały ząbek czosnku, starty
- 1–2 małe papryczki chili, posiekane
- 1 łyżeczka cukru palmowego lub trzcinowego
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj boczek. Osusz mięso bardzo dokładnie papierowym ręcznikiem. Po stronie mięsa zrób nacięcia w kratkę, ale nie przecinaj skóry. Dzięki temu marynata lepiej wniknie w środek.
- Wymieszaj marynatę. Połącz czosnek, biały pieprz, przyprawę pięć smaków, cynamon, gałkę muszkatołową, sos sojowy, sos rybny, miód, cukier i olej. Powinna powstać gęsta, aromatyczna pasta.
- Natrzyj tylko mięso. Wetrzyj marynatę w naciętą stronę boczku i boki. Staraj się nie zabrudzić skóry marynatą, bo cukier i miód mogą się później przypalać. Jeśli coś trafi na skórę, wytrzyj ją do sucha.
- Przygotuj skórę. Skórę nakłuj gęsto szpikulcem, wykałaczką albo końcówką ostrego noża. Nie tnij głęboko w mięso. Natrzyj skórę octem, a potem solą.
- Marynuj i susz. Połóż boczek skórą do góry na kratce ustawionej nad blaszką. Wstaw do lodówki bez przykrycia na minimum 8 godzin, najlepiej na całą noc. Mięso się zamarynuje, a skóra przeschnie, co jest kluczowe dla chrupkości.
- Ogrzej przed pieczeniem. Wyjmij boczek z lodówki na 45–60 minut przed pieczeniem. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 150°C, grzanie góra-dół.
- Piecz powoli. Ułóż boczek skórą do góry na kratce. Piecz w 150°C przez około 2,5–3 godziny, zależnie od grubości kawałka. Mięso powinno być miękkie, a temperatura wewnętrzna w najgrubszej części powinna dojść przynajmniej do 78°C; dla bardziej maślanej struktury boczku celuj w 85–88°C.
- Doprowadź skórkę do chrupkości. Zlej tłuszcz z blachy, jeśli jest go dużo. Zwiększ temperaturę do 230–240°C lub włącz funkcję grilla. Piecz jeszcze 15–25 minut, obserwując skórę. Ma się napuszyć, zrumienić i zrobić chrupiąca, ale nie czarna.
- Odpoczynek obowiązkowy. Wyjmij mięso i zostaw na 15–20 minut. Nie krój od razu, bo soki wypłyną, a mięso straci część soczystości.
- Zrób sos. Wymieszaj składniki sosu, aż cukier się rozpuści. Spróbuj: powinien być słodko-słony, kwaśny i lekko pikantny.
- Pokrój i podawaj. Najpierw przekrój boczek na szerokie pasy, a potem na kawałki z porcją skóry, tłuszczu i mięsa. Najlepszy efekt daje krojenie ostrym nożem ząbkowanym albo tasakiem.
Wskazówki dla mięsożerców
- Najlepszy kawałek: wybierz boczek równy, mięsny, ale nie za chudy. Za chudy wyschnie, za tłusty będzie ciężki i mniej satysfakcjonujący.
- Nie przyspieszaj suszenia skóry: noc w lodówce robi ogromną różnicę. Wilgotna skóra zamiast chrupać, będzie się gotować.
- Nie polewaj skóry marynatą: cukier na skórze szybko się spali. Marynata ma pracować po stronie mięsa.
- Jeśli używasz marynaty do glazurowania: najpierw zagotuj ją przez kilka minut. Nie smaruj gotowego mięsa surową marynatą po kontakcie z wieprzowiną.
- Wersja bardziej dymna: przez pierwsze 2 godziny piecz mięso w grillu z pokrywą, pośrednio, w temperaturze około 140–150°C, z dodatkiem niewielkiej ilości drewna owocowego. Potem dopiecz skórę w mocnym cieple.
- Wersja z łopatki: jeśli nie zależy ci na chrupiącej skórze, możesz użyć łopatki wieprzowej. Piecz ją przykrytą w 150°C przez 3,5–4 godziny, a na koniec odkryj i zrumień. To będzie mniej klasyczne, ale bardzo mięsne i soczyste.
Z czym podawać?
Najprościej podać Moo Yang Mueang Trang z jaśminowym ryżem, ogórkiem, świeżą kolendrą i ostrym sosem. Taki zestaw dobrze równoważy tłustość boczku i korzenny charakter marynaty.
Bardziej uliczna wersja to kleisty ryż, chili, limonka i surowe warzywa: ogórek, dymka, rzodkiewka albo kapusta pekińska. Jeśli chcesz pójść w stronę solidnego obiadu, dorzuć smażone warzywa z czosnkiem lub prostą sałatkę z kapusty, marchewki, limonki i sosu rybnego.
Resztki są świetne następnego dnia. Pokrój boczek w kostkę i podsmaż na patelni, aż znów się zrumieni. Możesz wrzucić go do ryżu smażonego, bułki z piklami albo podać z jajkiem sadzonym. To jeden z tych przepisów, w których druga porcja potrafi być równie dobra jak pierwsza.