Ànec amb peres, czyli kaczka z gruszkami, to katalońskie danie, które świetnie pasuje do mięsożernego bloga: jest treściwe, aromatyczne i oparte na powolnym duszeniu, a nie na kulinarnych sztuczkach. Soczyste udka z kaczki spotykają się tu z winem, korzeniową nutą cynamonu, warzywną bazą sosu i gruszkami, które łagodzą intensywność mięsa.
Co to za potrawa?
Ànec amb peres to katalońska kaczka duszona z gruszkami. Najczęściej przygotowuje się ją z kawałków kaczki, winem lub lokalnym winem rancio, warzywami oraz dodatkiem tzw. picady – rozdrobnionej mieszanki, która zagęszcza i doprawia sos. W domowej wersji świetnie sprawdza się picada z migdałów, czosnku, natki pietruszki i kawałka podsmażonego chleba.
To danie jest dobrym przykładem katalońskiego łączenia mięsa z owocami. Gruszki nie robią z niego deseru – mają tylko dodać słodyczy, soczystości i lekkiej owocowej kwasowości. Najlepiej wybrać twarde odmiany, które nie rozpadną się po kilku minutach gotowania.
Składniki
Na 4 porcje
- 4 duże udka z kaczki albo 1 kaczka podzielona na porcje, około 1,6–2 kg
- 4 twarde gruszki, np. konferencja
- 2 cebule
- 1 marchew
- 2 ząbki czosnku
- 1 dojrzały pomidor lub 2 łyżki passaty
- 200 ml wytrawnego białego wina, wina rancio albo wytrawnego sherry
- 50 ml brandy, opcjonalnie
- 400–500 ml bulionu drobiowego lub lekkiego bulionu z kaczki
- 1 liść laurowy
- 1 mała laska cynamonu
- 2 gałązki tymianku
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
- 1 łyżka oliwy lub smalcu z kaczki, tylko jeśli kaczka jest bardzo chuda
Picada do zagęszczenia sosu
- 25 g migdałów bez skórki
- 1 mała kromka bagietki lub pszennego chleba
- 1 ząbek czosnku
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
- 2–3 łyżki sosu z duszenia do roztarcia
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Kaczkę osusz papierowym ręcznikiem. Skórę możesz delikatnie ponacinać w kratkę, ale nie przecinaj mięsa. Dopraw solą i pieprzem z każdej strony. Odstaw na 20–30 minut w temperaturze pokojowej.
- Wytop tłuszcz i zrumień kaczkę. Rozgrzej szeroki garnek z grubym dnem. Połóż kawałki kaczki skórą do dołu i smaż na średnim ogniu 8–10 minut, aż skóra się zrumieni, a część tłuszczu się wytopi. Odwróć mięso i obsmaż drugą stronę przez 3–4 minuty. Wyjmij kaczkę na talerz. Jeśli w garnku jest bardzo dużo tłuszczu, odlej część, zostawiając około 2 łyżek.
- Zbuduj bazę sosu. Do tego samego garnka dodaj posiekaną cebulę i marchew pokrojoną w drobną kostkę. Smaż 7–8 minut, aż warzywa lekko się skarmelizują. Dodaj posiekany czosnek, słodką paprykę i starty pomidor lub passatę. Smaż kolejne 3–4 minuty.
- Dodaj alkohol i przyprawy. Wlej brandy, jeśli jej używasz, i odparuj przez minutę. Następnie wlej wino lub sherry, zeskrobując z dna garnka przypieczone fragmenty. Gotuj 3–5 minut, aż alkohol częściowo odparuje. Dodaj liść laurowy, cynamon i tymianek.
- Duś kaczkę. Włóż mięso z powrotem do garnka. Wlej tyle bulionu, aby płyn sięgał mniej więcej do połowy wysokości mięsa. Przykryj i duś na małym ogniu 1 godzinę 20 minut do 1 godziny 45 minut. Sos powinien tylko spokojnie mrugać, a nie gwałtownie wrzeć. Jeśli używasz termometru, mięso w najgrubszym miejscu powinno przekroczyć minimum 74°C, ale najlepszą miękkość udka osiągają zwykle bliżej 85–90°C.
- Przygotuj gruszki. Obierz gruszki, przekrój na połówki lub ćwiartki i usuń gniazda nasienne. Dodaj je do garnka na ostatnie 18–25 minut duszenia. Mają zmięknąć, ale zachować kształt.
- Zrób picadę. Na suchej patelni podpraż migdały. Kromkę chleba podsmaż na odrobinie kaczej tłuszczu lub oliwy, aż będzie rumiana. Rozetrzyj migdały, chleb, czosnek i natkę w moździerzu lub krótko zmiksuj. Dodaj kilka łyżek gorącego sosu i wymieszaj na pastę.
- Zagęść i dopraw sos. Wyjmij kaczkę oraz gruszki na talerz. Z sosu usuń cynamon, liść laurowy i gałązki tymianku. Jeśli chcesz mieć gładszy sos, zblenduj warzywa. Dodaj picadę, wymieszaj i gotuj bez przykrycia 5–8 minut. Dopraw solą i pieprzem.
- Dokończ danie. Włóż kaczkę i gruszki z powrotem do sosu. Podgrzej razem 5 minut na bardzo małym ogniu. Podawaj gorące, najlepiej po krótkim odpoczynku, gdy sos lekko oblepi mięso.
Wskazówki dla mięsożerców
- Udka są bezpieczniejszym wyborem niż pierś. Długie duszenie najlepiej działa na nogach i kawałkach z kością. Pierś z kaczki łatwo przesuszyć w takim daniu.
- Nie bój się tłuszczu, ale kontroluj go. Kaczka odda sporo tłuszczu. Część zostaw do smaku, nadmiar odlej i zachowaj do smażenia ziemniaków.
- Gruszki muszą być jędrne. Miękkie, bardzo dojrzałe owoce rozpadną się i zrobią z sosu mus. Lepsza jest twarda konferencja niż deserowa gruszka przejrzała na blacie.
- Picada robi różnicę. To nie jest zwykła panierka ani zagęstnik z mąki. Migdały, chleb i czosnek nadają sosowi głębi oraz lekko orzechowego charakteru.
- Danie zyskuje po odgrzaniu. Możesz przygotować kaczkę dzień wcześniej, schłodzić, zdjąć zastygły nadmiar tłuszczu z powierzchni i delikatnie odgrzać w sosie.
Z czym podawać?
Ànec amb peres najlepiej smakuje z dodatkami, które zbiorą sos z talerza. Dobrym wyborem będą pieczone ziemniaki, puree ziemniaczane, chrupiąca bagietka albo prosta kasza jęczmienna. Jeśli chcesz zostać bliżej hiszpańskiego klimatu, podaj kaczkę z opiekanymi ziemniakami z czosnkiem i oliwą.
Do tego dania pasuje też gorzkawa sałata z lekkim winegretem, bo przełamuje tłustość kaczki i słodycz gruszek. Na talerzu powinien znaleźć się kawałek mięsa, jedna lub dwie połówki gruszki i solidna porcja gęstego, ciemnego sosu.