Janjetina ispod peke to jedno z tych dań, które idealnie pasuje do mięsożernego bloga: duże kawałki jagnięciny, ziemniaki nasiąkające sokami z pieczenia, zioła, czosnek i powolne dochodzenie pod przykryciem. Tradycyjnie robi się ją pod peką, czyli ciężkim metalowym lub glinianym dzwonem obsypanym żarem, ale w domowej kuchni można przygotować bardzo sensowną wersję w piekarniku.
Co to za potrawa?
Janjetina ispod peke znaczy dosłownie jagnięcina spod peki. Peka to nie tyle garnek, ile sposób pieczenia: mięso i warzywa trafiają do płytkiego naczynia, przykrywa się je rozgrzanym dzwonem, a na wierzchu układa żar. W środku dzieje się coś pomiędzy pieczeniem, duszeniem i konfitowaniem we własnym tłuszczu.
W praktyce dostajemy bardzo prostą, bałkańską logikę gotowania: dobre mięso, sól, ziemniaki, cebula, czosnek, trochę ziół, oliwa lub smalec i czas. Bez ciężkiego sosu, bez przesady z przyprawami, za to z maksymalnym wykorzystaniem soków z jagnięciny.
Poniższy przepis jest wersją domową: zamiast ogniska i żaru używamy piekarnika, dużego żeliwnego garnka, gęsiarki albo głębokiej brytfanny szczelnie przykrytej pokrywą lub podwójną warstwą folii. Efekt nie będzie identyczny jak z paleniska, ale będzie bardzo bliski w najważniejszym punkcie: mięso ma być miękkie, soczyste i pachnące ziołami.
Składniki
Porcja dla 5–6 głodnych osób.
- 2,2–2,5 kg jagnięciny z kością – łopatka, udziec w kawałkach, żeberka albo mieszanka tych części
- 1,5 kg ziemniaków, obranych i pokrojonych w duże ćwiartki
- 3 cebule, pokrojone w grube pióra
- 3 marchewki, pokrojone w duże kawałki
- 1 czerwona papryka, pokrojona w szerokie paski
- 1 główka czosnku, ząbki lekko rozgniecione, niekoniecznie obrane
- 120 ml białego wytrawnego wina
- 150 ml bulionu, wody lub lekkiego wywaru jagnięcego
- 4 łyżki oliwy
- 1–2 łyżki smalcu albo dodatkowa oliwa
- 2 gałązki rozmarynu
- 6–8 listków szałwii
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- 1 łyżeczka słodkiej papryki – opcjonalnie, bardziej do warzyw niż do mięsa
- sól – około 18–22 g na każdy kilogram mięsa z kością
- świeżo mielony czarny pieprz
- skórka otarta z 1/2 cytryny – opcjonalnie, do odświeżenia cięższego smaku jagnięciny
Przygotowanie krok po kroku
- Nasól mięso. Jagnięcinę osusz ręcznikiem papierowym. Natrzyj solą, pieprzem, połową oliwy, posiekanym rozmarynem, tymiankiem i opcjonalnie skórką z cytryny. Jeśli masz czas, odstaw mięso do lodówki na 8–12 godzin. Jeśli nie, daj mu przynajmniej 60 minut w temperaturze pokojowej przed pieczeniem.
- Rozgrzej piekarnik. Ustaw 160°C góra-dół. Przygotuj duży żeliwny garnek, gęsiarkę albo głęboką brytfannę z pokrywą. Chodzi o naczynie, które dobrze trzyma ciepło i nie wypuszcza zbyt szybko pary.
- Przygotuj warzywa. Ziemniaki, cebulę, marchew, paprykę i czosnek wymieszaj z resztą oliwy, smalcem, słodką papryką, pieprzem i niewielką ilością soli. Nie przesól ziemniaków, bo będą piły soki z mocno doprawionej jagnięciny.
- Ułóż wszystko w naczyniu. Na dnie rozłóż cebulę, marchew i część ziemniaków. Na nich połóż kawałki jagnięciny, tłustszą stroną do góry. Resztę ziemniaków i paprykę upchnij dookoła mięsa. Dodaj szałwię, rozgniecione ząbki czosnku, wino i bulion.
- Piecz powoli pod przykryciem. Przykryj naczynie bardzo szczelnie. Piecz w 160°C przez około 2 godziny i 30 minut. Po tym czasie ostrożnie zdejmij pokrywę, obróć większe kawałki mięsa i polej je sokami z dna. Jeśli płynu jest bardzo mało, dolej 80–100 ml gorącej wody.
- Doprowadź mięso do miękkości. Przykryj ponownie i piecz jeszcze 45–60 minut, aż jagnięcina będzie wyraźnie miękka. Przy łopatce i żeberkach celuj w strukturę, w której widelec wchodzi bez oporu. Temperatura w najgrubszym kawałku mięsa zwykle będzie wtedy wynosić około 88–92°C.
- Zrumień wierzch. Zdejmij pokrywę, zwiększ temperaturę do 220°C i piecz 15–25 minut, aż mięso i ziemniaki złapią mocniejszy kolor. W tym czasie podlej mięso sokami 1–2 razy, ale nie mieszaj wszystkiego zbyt agresywnie, żeby ziemniaki się nie rozpadły.
- Daj odpocząć. Wyjmij naczynie z piekarnika i zostaw jagnięcinę na 10–15 minut. To ważne: soki uspokoją się, a ziemniaki jeszcze mocniej wciągną smak z dna brytfanny.
Wersja przy prawdziwej pece lub pod sačem
Jeśli masz możliwość pieczenia na zewnątrz pod dzwonem, rozgrzej palenisko, odgarnij część żaru, ustaw naczynie z mięsem i warzywami, przykryj peką i obsyp żarem z wierzchu oraz po bokach. Piecz około 90–120 minut, zależnie od wielkości kawałków. W połowie pieczenia ostrożnie podnieś dzwon, obróć mięso, dolej wino z odrobiną wody lub bulionu i piecz dalej, aż mięso będzie miękkie, a ziemniaki przyrumienione.
Wskazówki dla mięsożerców
- Najlepsze są kawałki z kością. Łopatka, żeberka i kawałki udźca oddają do naczynia więcej smaku niż chude mięso bez kości.
- Nie bój się tłuszczu. Jagnięcina pod peką ma być soczysta. Zbyt chude kawałki mogą wyjść poprawnie, ale nie dadzą takiego sosu na dnie.
- Sól robi robotę. Wcześniejsze nasolenie mięsa poprawia smak i pomaga zachować soczystość. To lepsze niż zasypywanie gotowego dania solą przy stole.
- Nie krój warzyw drobno. Ziemniaki i marchew muszą wytrzymać długie pieczenie. Duże kawałki są tu zaletą, nie lenistwem.
- Nie otwieraj zbyt często. Cały sens tej metody polega na zatrzymaniu pary i aromatu pod przykryciem. Jedna kontrola w połowie pieczenia wystarczy.
- Chcesz mocniejszego efektu ognia? Dodaj do brytfanny małą szczyptę wędzonej papryki, ale naprawdę małą. To ma tylko podbić skojarzenie z żarem, nie zamienić dania w barbecue.
Z czym podawać?
Najprościej: z tym, co piekło się razem z mięsem. Ziemniaki z dna brytfanny są tu pełnoprawnym dodatkiem, bo wciągają tłuszcz, wino, czosnek i soki z jagnięciny.
- Chleb pszenny albo domowy podpłomyk – do wycierania sosu z dna naczynia.
- Zielona sałata z octem winnym – kwasowość dobrze przecina tłustość jagnięciny.
- Pieczona papryka z czosnkiem – bardzo bałkański kierunek i świetny kontrast do mięsa.
- Kajmak lub gęsty jogurt – podany obok, nie jako sos zalewający całe danie.
- Czerwone wino o wyraźnym charakterze albo wytrawne białe, jeśli chcesz lżejsze połączenie.
To danie najlepiej podać w dużym naczyniu na środku stołu. Niech każdy dostanie kawałek jagnięciny, kilka ziemniaków i łyżkę gęstych soków spod pieczeni. Właśnie w tym jest cały urok janjetiny ispod peke: ma być prosto, mięśnie, tłusto tam, gdzie trzeba, i bez udawania eleganckiej miniatury.