Jeśli na talerzu mają rządzić mięso, sos i kluski, ten śląski gulasz wołowy trafia dokładnie w punkt. Kawałki wołowiny duszą się powoli z cebulą, boczkiem, grzybami i przyprawami, aż sos staje się ciemny, zawiesisty i idealny do łapania kluską śląską.
Co to za potrawa?
To mięsny, domowy gulasz wołowy podany w śląskim duchu: z kluskami śląskimi i, jeśli masz ochotę, z modrą kapustą obok. Nie jest to rolada śląska ani próba zastąpienia klasycznego niedzielnego obiadu jeden do jednego. To raczej danie dla mięsożerców, którzy lubią śląski sposób myślenia o talerzu: porządne mięso, dużo sosu i dodatek, który ten sos przyjmuje bez marudzenia.
Najlepiej sprawdzi się wołowina do długiego duszenia: łopatka, kark, goleń bez kości albo pręga. Mięso nie powinno być chude jak stek. Odrobina tkanki łącznej i tłuszczu daje po długim gotowaniu głębię, kleistość i sos, który nie smakuje jak pośpieszna potrawka.
Składniki
Gulasz wołowy
- 1,1 kg wołowiny na gulasz, najlepiej łopatki, karku, pręgi lub goleni bez kości
- 150 g wędzonego boczku
- 3 duże cebule
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki smalcu albo oleju rzepakowego
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki majeranku
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka ziaren jałowca, lekko rozgniecionych
- 20 g suszonych grzybów, najlepiej podgrzybków lub borowików
- 150 ml ciemnego piwa albo czerwonego wytrawnego wina
- 600–750 ml bulionu wołowego
- 1 łyżeczka musztardy sarepskiej
- 1 łyżka mąki pszennej, opcjonalnie do zagęszczenia
- sól i świeżo mielony pieprz
Kluski śląskie
- 1 kg ugotowanych, przeciśniętych przez praskę ziemniaków
- mąka ziemniaczana, około 250 g, czyli mniej więcej 1/4 objętości ziemniaków
- 1 jajko
- 1 płaska łyżeczka soli
Do podania
- modra kapusta albo ogórek kiszony
- posiekana natka pietruszki, opcjonalnie
- świeżo mielony pieprz
Przygotowanie krok po kroku
- Namocz grzyby. Suszone grzyby zalej około 250 ml gorącej wody i odstaw na 20–30 minut. Potem odcedź je, zachowując płyn z moczenia. Grzyby posiekaj, a płyn przecedź przez drobne sitko, żeby pozbyć się ewentualnego piasku.
- Przygotuj mięso. Wołowinę osusz ręcznikiem papierowym i pokrój w kostkę o boku około 3–4 cm. Dopraw solą i pieprzem tuż przed smażeniem.
- Wytop boczek. Boczek pokrój w kostkę i podsmaż w ciężkim garnku, najlepiej żeliwnym, aż odda tłuszcz i lekko się zrumieni. Wyjmij skwarki na talerz, a tłuszcz zostaw w garnku.
- Obsmaż wołowinę. Dodaj smalec lub olej. Mięso smaż partiami na mocnym ogniu, tak aby się rumieniło, a nie gotowało we własnym soku. Każda partia powinna dostać 3–4 minuty. Obsmażone kawałki odkładaj na talerz.
- Zbuduj bazę sosu. Do tego samego garnka wrzuć cebulę pokrojoną w piórka. Smaż 8–10 minut, aż zmięknie i zacznie łapać kolor. Dodaj czosnek, koncentrat pomidorowy, paprykę, majeranek i jałowiec. Smaż jeszcze minutę, mieszając, żeby przyprawy uwolniły aromat, ale się nie przypaliły.
- Zdeglasuj garnek. Wlej piwo albo wino i dokładnie zeskrob z dna garnka wszystkie przyrumienione resztki. To one dadzą sosowi mięsny charakter.
- Duś powoli. Włóż z powrotem wołowinę i boczek. Dodaj grzyby, płyn z moczenia grzybów, liście laurowe, ziele angielskie i tyle bulionu, aby mięso było prawie przykryte. Doprowadź do lekkiego wrzenia, zmniejsz ogień i duś pod przykryciem 2–2,5 godziny. Sos ma tylko delikatnie mrugać, nie gwałtownie bulgotać.
- Dopraw i zagęść. Gdy mięso jest miękkie i daje się łatwo rozdzielić widelcem, dodaj musztardę. Jeśli sos jest zbyt rzadki, rozmieszaj łyżkę mąki w kilku łyżkach zimnej wody, wlej do gulaszu i gotuj 5–7 minut bez przykrycia. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dolej odrobinę bulionu.
- Zrób kluski. Ugotowane i przeciśnięte ziemniaki włóż do miski, wyrównaj powierzchnię, wyjmij 1/4 masy ziemniaczanej, a w to miejsce wsyp mąkę ziemniaczaną. Dodaj wyjęte ziemniaki z powrotem, jajko i sól. Zagnieć krótko, tylko do połączenia składników.
- Uformuj i ugotuj kluski. Z ciasta formuj kulki wielkości orzecha włoskiego, lekko je spłaszcz i zrób palcem wgłębienie. Gotuj partiami w osolonym wrzątku. Gdy wypłyną, zmniejsz ogień i gotuj jeszcze 2–3 minuty. Woda nie powinna szaleć, bo kluski mogą popękać.
- Podaj. Na talerz wyłóż kluski, obficie polej gulaszem i dopilnuj, żeby w zagłębienia klusek trafił sos. Obok połóż modrą kapustę albo kiszonego ogórka.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie wybieraj zbyt chudej wołowiny. Mięso na gulasz musi mieć z czego oddać smak. Łopatka, kark, pręga i goleń po długim duszeniu będą znacznie lepsze niż suchy, chudy kawałek.
- Obsmażanie jest obowiązkowe. Wrzucenie surowego mięsa prosto do płynu da poprawną potrawkę, ale nie ten głęboki, ciemny smak gulaszu.
- Nie spiesz duszenia. Temperatura sosu powinna trzymać się w okolicach łagodnego pyrkania, mniej więcej 90–95°C. Mocne gotowanie wysusza mięso i rozbija sos.
- Gulasz lubi odpoczynek. Po ugotowaniu odstaw go na 20 minut, a jeszcze lepiej przygotuj dzień wcześniej. Następnego dnia sos będzie pełniejszy, a mięso bardziej zwarte i soczyste.
- Chcesz cięższej wersji? Dodaj więcej boczku albo na koniec wmieszaj łyżeczkę zimnego masła. Chcesz ostrzejszej? Dorzuć szczyptę ostrej papryki, ale nie rób z tego węgierskiego pörköltu, bo tu chodzi o ciemny, śląski charakter sosu.
Z czym podawać?
Najlepszym dodatkiem są kluski śląskie, bo ich delikatna, ziemniaczana struktura idealnie zbiera sos. Do tego pasuje modra kapusta z boczkiem, cebulą i jabłkiem, ale równie dobrze sprawdzi się kiszony ogórek, buraczki albo prosta surówka z kapusty.
Jeśli zostanie trochę gulaszu, nie rozcieńczaj go na siłę. Następnego dnia podaj go z pajdą chleba, kaszą gryczaną albo odsmażanymi kluskami. To jedno z tych dań, które po nocy w lodówce robi się jeszcze bardziej mięsne.