Fırında Tavuk Kapama to danie dla tych, którzy uważają, że ryż ma sens dopiero wtedy, gdy nasiąknie porządnym mięsnym smakiem. Kurczak najpierw dostaje przyprawy i mocne obsmażenie, a potem ląduje na ryżu, który piecze się w bulionie, sokach z mięsa, cebuli, papryce i maśle.
Co to za potrawa?
Tavuk Kapama to turecka potrawa z kurczaka i ryżu, przygotowywana w garnku lub piekarniku. Słowo kapama wiąże się z przykrywaniem, zamykaniem albo układaniem składników tak, by mięso oddało smak reszcie dania. W wersji pieczonej kurczak leży na ryżu, a całość dochodzi razem: mięso rumieni się z wierzchu, a ryż pod spodem chłonie bulion i przyprawy.
To nie jest lekka sałatka z kilkoma kawałkami filetu. Najlepiej sprawdzają się tu udka lub podudzia ze skórą i kością, bo dają więcej smaku niż pierś. Skóra może się ładnie zrumienić, kość wzmacnia sos, a ryż staje się konkretnym dodatkiem, a nie neutralnym wypełniaczem.
Składniki
Kurczak
- 6 udek lub podudzi z kurczaka, najlepiej ze skórą i kością, około 1,1–1,3 kg
- 2 łyżki oliwy lub oleju
- 1 łyżka masła
- 2 ząbki czosnku, starte lub drobno posiekane
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki albo pul biber
- 1/2 łyżeczki kuminu
- 1/2 łyżeczki suszonego tymianku lub oregano
- 1 łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka soku z cytryny
Ryż i warzywa
- 300 g ryżu długoziarnistego lub baldo
- 1 duża cebula, pokrojona w piórka
- 1 czerwona papryka, pokrojona w paski
- 1 zielona papryka, pokrojona w paski
- 2 łyżki masła
- 1 łyżka oliwy lub oleju
- 650–700 ml gorącego bulionu drobiowego
- 1 liść laurowy
- 1/2 łyżeczki soli, jeśli bulion jest mało słony
- 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
- garść posiekanej natki pietruszki do podania
- opcjonalnie: kilka czarnych oliwek albo plasterki ostrej papryczki
Przygotowanie krok po kroku
- Namocz ryż. Wsyp ryż do miski, zalej zimną wodą i zostaw na 20 minut. Potem płucz go kilka razy, aż woda będzie wyraźnie mniej mętna. Odcedź dokładnie na sicie.
- Dopraw kurczaka. W misce wymieszaj oliwę, czosnek, koncentrat pomidorowy, słodką paprykę, ostrą paprykę, kumin, tymianek, sól, pieprz i sok z cytryny. Natrzyj mięso ze wszystkich stron. Jeśli masz czas, odstaw na 1–2 godziny do lodówki, ale nawet 20 minut w temperaturze pokojowej poprawi smak.
- Obsmaż mięso. Rozgrzej dużą patelnię. Dodaj łyżkę masła i odrobinę oleju. Smaż kurczaka najpierw skórą do dołu przez 4–5 minut, aż się zrumieni, potem odwróć i smaż kolejne 3 minuty. Mięso nie musi być gotowe w środku – dojdzie w piekarniku.
- Podsmaż warzywa. Na tej samej patelni, w tłuszczu po kurczaku, podsmaż cebulę przez 4–5 minut. Dodaj paprykę i smaż jeszcze 3 minuty. Zeskrob z dna patelni wszystkie przypieczone fragmenty, bo to jest smak, którego szkoda zostawić.
- Przygotuj ryż. Rozgrzej piekarnik do 190°C góra-dół. W naczyniu żaroodpornym wymieszaj odcedzony ryż z cebulą, papryką, 2 łyżkami masła, liściem laurowym, pieprzem i ewentualnie solą. Wyrównaj powierzchnię.
- Dodaj bulion i kurczaka. Wlej gorący bulion tak, aby ryż był przykryty. Na wierzchu ułóż obsmażone kawałki kurczaka skórą do góry. Skóra powinna wystawać ponad płyn, wtedy ma szansę się dopiec, a nie ugotować.
- Piecz. Wstaw naczynie do piekarnika i piecz przez 40–50 minut. Po około 30 minutach sprawdź, czy ryż nie wysycha zbyt szybko. Jeśli jest jeszcze twardy, a płynu brakuje, dolej 100 ml gorącego bulionu lub wody.
- Sprawdź mięso. Kurczak jest gotowy, gdy najgrubsza część mięsa osiąga minimum 74°C, a soki są klarowne. Jeśli ryż jest miękki, ale skóra wymaga dopieczenia, włącz grill lub termoobieg na 3–5 minut i pilnuj, żeby nie przypalić przypraw.
- Odpoczynek. Wyjmij naczynie z piekarnika, przykryj luźno folią i zostaw na 10 minut. Ryż dopije resztę płynu, a mięso będzie soczystsze.
- Podanie. Posyp natką pietruszki. Podawaj tak, żeby każdy dostał kawałek kurczaka i solidną porcję ryżu spod mięsa.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie zamieniaj udek na pierś, jeśli nie musisz. Pierś łatwo przesuszyć, a w tym daniu najwięcej charakteru daje tłuszcz, skóra i kość.
- Obsmażenie robi różnicę. Surowy kurczak położony od razu na ryżu będzie poprawny, ale obsmażony da ci głębszy smak i lepszy kolor.
- Bulion ma znaczenie. Najlepszy będzie domowy drobiowy, lekko żelujący po schłodzeniu. Jeśli używasz gotowego, uważaj z dodatkową solą.
- Ryż nie powinien pływać jak zupa. Ma wchłonąć płyn i tłuszcz. Lepiej dolać trochę gorącego bulionu w trakcie niż utopić całość na starcie.
- Chcesz wersję bardziej mięsną? Dorzuć do ryżu kilka podsmażonych kawałków skrzydełek albo szyjek drobiowych tylko dla smaku, a przed podaniem je usuń lub podaj osobno dla amatorów obgryzania.
- Chrupiąca skóra potrzebuje powietrza. Nie przykrywaj naczynia przez cały czas pieczenia, jeśli zależy ci na rumianym wierzchu. Przykrycie jest dobre tylko awaryjnie, gdy ryż jeszcze twardy, a góra już mocno łapie kolor.
Z czym podawać?
Fırında Tavuk Kapama jest pełnym daniem, bo masz tu i mięso, i ryż, i warzywa. Najlepiej pasują dodatki, które odświeżą tłustszy, mięsny charakter potrawy.
- Cacık – gęsty jogurt z ogórkiem, czosnkiem i miętą.
- Prosta sałatka z pomidora, cebuli i natki z sokiem z cytryny.
- Marynowane ostre papryczki albo kiszone warzywa.
- Ayran, jeśli chcesz iść w turecki klimat od początku do końca.
- Grillowane pieczywo do zebrania soków z dna naczynia, choć ryż zwykle robi to pierwszy.
To danie najlepiej smakuje od razu po krótkim odpoczynku, gdy ryż jest jeszcze gorący i wilgotny, a skóra kurczaka rumiana. Resztki można odgrzać następnego dnia pod przykryciem w piekarniku w 160°C przez około 20 minut, dodając 2–3 łyżki bulionu lub wody, żeby ryż nie zrobił się suchy.