Jeśli na blogu mięsożerców ma pojawić się kuchnia francuska, ale bez przesadnej elegancji i bez porcji wielkości znaczka pocztowego, petit salé aux lentilles pasuje idealnie. To danie z boczkiem, soczewicą i wywarem, który robi większość roboty: mięso najpierw mięknie powoli w garnku, a później oddaje smak soczewicy.
W tej wersji stawiam na konkretny boczek peklowany lub lekko solony, zieloną soczewicę, warzywa korzeniowe i odrobinę musztardy Dijon na finiszu. Przepis nie jest kopią klasycznej receptury jeden do jednego, tylko domową wersją dopasowaną do polskiej kuchni i dostępnych składników.
Co to za potrawa?
Petit salé aux lentilles to francuska potrawa z solonej lub peklowanej wieprzowiny gotowanej z soczewicą. Nazwa petit salé odnosi się do mięsa konserwowanego solą, najczęściej kawałków wieprzowych takich jak boczek, łopatka, żeberka, golonka czy karkówka. W praktyce najważniejszy jest smak: słoność mięsa, tłusty kolagenowy wywar i soczewica, która chłonie wszystko jak gąbka.
Danie często kojarzy się z regionami, gdzie mocno obecna jest zielona soczewica, zwłaszcza soczewica z Le Puy. Nie trzeba jednak sprowadzać jej na siłę. Dobra zielona soczewica, która nie rozpada się po 25 minutach gotowania, wystarczy. Najważniejsze, żeby nie rozgotować jej na pastę i nie przesolić potrawy przed sprawdzeniem, ile soli oddał boczek.
Składniki
Na 4–5 solidnych porcji
- 800 g surowego boczku peklowanego lub boczku lekko solonego, najlepiej ze skórą
- 150 g boczku wędzonego, pokrojonego w grube słupki
- 350 g zielonej soczewicy
- 2 marchewki
- 1 pietruszka lub mały kawałek selera korzeniowego
- 1 por, tylko jasna część
- 1 duża cebula
- 2 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- 3 gałązki tymianku albo 1 płaska łyżeczka suszonego
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 8 ziaren czarnego pieprzu
- 2 goździki, opcjonalnie do wbicia w cebulę
- 1 łyżka musztardy Dijon
- 1 łyżeczka octu z czerwonego wina lub octu jabłkowego
- 1 łyżka masła lub smalcu
- sól do smaku, bardzo ostrożnie
- świeżo mielony pieprz
- natka pietruszki do podania
Jeśli nie masz boczku peklowanego
- 800 g surowego boczku natrzyj 14–16 g soli, 1 rozgniecionym ząbkiem czosnku, szczyptą cukru i pieprzem.
- Włóż do lodówki na 12–24 godziny, potem opłucz i użyj jak boczku lekko solonego.
- To nie będzie klasyczne francuskie demi-sel, ale da podobny kierunek: mięso będzie doprawione w środku, a wywar zyska charakter.
Przygotowanie krok po kroku
- Sprawdź słoność mięsa. Jeśli boczek jest mocno peklowany albo wyraźnie słony, zalej go zimną wodą i mocz 2–3 godziny w lodówce. W połowie czasu zmień wodę. Jeśli używasz boczku tylko lekko solonego lub własnoręcznie natartego solą, wystarczy go opłukać.
- Zacznij od boczku. Włóż boczek do dużego garnka skórą do góry. Dodaj por, pietruszkę lub seler, połowę marchewek, liście laurowe, tymianek, ziele angielskie, pieprz, czosnek i cebulę z wbitymi goździkami. Zalej zimną wodą tak, aby przykryła mięso na 3–4 cm.
- Gotuj spokojnie, nie agresywnie. Doprowadź do lekkiego wrzenia, zbierz szumowiny, potem zmniejsz ogień. Wywar powinien tylko mrugać, najlepiej w okolicach 85–90°C. Gotuj boczek 1 godzinę i 30 minut, aż widelec będzie wchodził w mięso z lekkim oporem. Przy grubym kawałku czas może dojść do 2 godzin.
- Odcedź wywar. Wyjmij boczek na talerz. Wywar przecedź i zachowaj. Warzywa z pierwszego gotowania oddały smak, więc można je odłożyć; do soczewicy lepiej dodać świeżą marchewkę, żeby miała przyjemną strukturę.
- Podsmaż wędzony boczek. W szerokim garnku rozgrzej masło lub smalec. Wrzuć słupki wędzonego boczku i smaż 4–5 minut, aż puszczą tłuszcz i lekko się zrumienią. Dodaj drugą marchewkę pokrojoną w półplasterki. Smaż jeszcze 2 minuty.
- Dodaj soczewicę. Wsyp opłukaną zieloną soczewicę. Wymieszaj z tłuszczem i boczkiem, po czym wlej około 900 ml gorącego wywaru z gotowania mięsa. Nie sól na tym etapie.
- Gotuj soczewicę. Duś pod uchyloną pokrywką 25–35 minut na małym ogniu. Soczewica ma być miękka, ale nie rozpadnięta. Jeśli za szybko wypije płyn, dolewaj po trochę wywaru lub gorącej wody.
- Dokończ boczek. Gdy soczewica się gotuje, rozgrzej piekarnik do 220°C z funkcją góra-dół lub grill. Boczek osusz ręcznikiem papierowym. Jeśli ma skórę, natnij ją płytko w kratkę. Wstaw mięso na blasze na 12–15 minut, żeby powierzchnia się przyrumieniła. To krok nieobowiązkowy, ale dla mięsożerców bardzo wart zachodu.
- Dopraw całość. Do soczewicy dodaj musztardę Dijon i ocet. Wymieszaj. Spróbuj dopiero teraz i w razie potrzeby dosól. Pamiętaj, że boczek i wywar mogły oddać sporo soli.
- Podaj. Pokrój boczek w grube plastry. Nałóż soczewicę do głębokich talerzy, połóż na niej plastry mięsa i posyp natką pietruszki. Temperatura w środku gotowego boczku powinna spokojnie przekroczyć 75°C, a przy tym daniu najlepiej, gdy mięso jest bardziej miękkie i kolagenowe, czyli bliżej 85–90°C wewnątrz po długim gotowaniu.
Wskazówki dla mięsożerców
- Najlepszy kawałek: boczek ze skórą i warstwą tłuszczu daje najbardziej soczysty efekt. Chudy boczek będzie mniej satysfakcjonujący.
- Nie gotuj jak rosołu na pełnym ogniu: zbyt mocne bulgotanie może poszarpać mięso i zmętnić wywar. Małe, leniwe pyrkanie wystarczy.
- Uważaj z solą: przy mięsie peklowanym sól zawsze dodawaj dopiero na końcu. To klucz do dobrego petit salé.
- Soczewicy nie trzeba moczyć: zielona soczewica gotuje się stosunkowo szybko. Wystarczy ją przepłukać i przebrać.
- Chcesz mocniejszej wersji? Do garnka z soczewicą dodaj kawałek kiełbasy typu surowa wędzona lub dobrej kiełbasy jałowcowej na ostatnie 20 minut gotowania. Nie jest to konieczne, ale pasuje do ducha dania.
- Danie lubi odgrzewanie: następnego dnia soczewica będzie jeszcze bardziej nasycona wywarem. Podgrzewaj powoli, dolewając kilka łyżek wody lub bulionu.
Z czym podawać?
Petit salé aux lentilles jest właściwie pełnym daniem: ma mięso, strączki, warzywa i tłuszcz. Najlepiej podać je w głębokim talerzu albo płytkiej misce, z czymś kwaśnym dla przełamania ciężaru.
- z ostrą musztardą Dijon albo musztardą francuską z całymi ziarnami gorczycy,
- z korniszonami, marynowaną cebulką lub piklami,
- z prostą sałatą w winegrecie,
- z kromką chleba na zakwasie do wycierania sosu z talerza,
- z kieliszkiem wytrawnego czerwonego wina albo ciemnym piwem o niezbyt wysokiej słodyczy.
To nie jest lekkie danie degustacyjne. To garnek pełen boczku, soczewicy i porządnego wywaru. Właśnie dlatego sprawdzi się na miesiozerni.pl.