Jeśli klasyczne gołąbki wydają się zbyt łagodne, ta wersja z jagnięciną i kiszoną kapustą ma zdecydowanie więcej charakteru. Kwaśne liście, tłustszy mięsny farsz, pęczak, boczek, czosnek, majeranek i jałowiec tworzą danie konkretne, górskie w duchu i stworzone dla osób, które lubią mięso w wyrazistym sosie.
Co to za potrawa?
Gołąbki z kiszonej kapusty z beskidzką jagnięciną to autorska, domowa interpretacja potrawy z pogranicza kuchni śląskiej, cieszyńskiej i beskidzkiej. Punktem wyjścia jest jagnięcina beskidzka, czyli regionalny produkt mięsny kojarzony z Beskidami i Podbeskidziem, oraz lokalne zamiłowanie do dań duszonych, kapusty, kasz i solidnych sosów.
W tym przepisie nie używamy surowego mięsa jako gotowego dania. Jagnięcina trafia do farszu, zostaje szczelnie zawinięta w liście kiszonej kapusty, a następnie długo piecze się pod przykryciem. Dzięki temu mięso dochodzi równomiernie, kapusta mięknie, a sos nabiera kwaśno-mięsnego smaku.
Najlepiej sprawdzi się mielona łopatka jagnięca albo mięso z udźca z niewielkim dodatkiem tłuszczu. Zbyt chuda jagnięcina po długim pieczeniu może być sucha, dlatego w farszu pojawia się też trochę wędzonego boczku.
Składniki
Na 10–12 dużych gołąbków
- 700 g mielonej jagnięciny, najlepiej z łopatki lub udźca
- 100 g wędzonego boczku, drobno pokrojonego
- 120 g suchego pęczaku
- 10–12 dużych liści kiszonej kapusty, najlepiej z całej kiszonej główki
- 250 g kiszonej kapusty, posiekanej, do wyłożenia naczynia
- 1 duża cebula, drobno posiekana
- 3 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
- 1 jajko
- 1 łyżeczka majeranku
- 1/2 łyżeczki roztartego jałowca
- 1/2 łyżeczki kminku, najlepiej lekko utłuczonego
- 1/2 łyżeczki cząbru
- 1 płaska łyżeczka soli, ostrożnie, bo kapusta i boczek są słone
- 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
- 1 łyżka smalcu albo oleju do smażenia
Na sos
- 600 ml bulionu wołowego, jagnięcego albo drobiowego
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 150 ml kwaśnej śmietany 18%
- 1 łyżeczka musztardy sarepskiej
- 1 łyżeczka mąki pszennej, opcjonalnie do zagęszczenia
- 1–2 łyżki soku z kiszonej kapusty, jeśli sos ma być bardziej kwaśny
- sól i pieprz do smaku
Przygotowanie krok po kroku
- Ugotuj pęczak. Kaszę przepłucz, zalej wodą w proporcji około 1:3, lekko posól i gotuj 18–22 minuty, aż będzie prawie miękka, ale nadal sprężysta. Odcedź i wystudź.
- Przygotuj liście. Jeśli liście kiszonej kapusty są bardzo kwaśne lub słone, przepłucz je krótko zimną wodą. Zgrubiałe nerwy zetnij nożem, uważając, żeby nie przedziurawić liści. Jeśli nie masz kiszonej kapusty w liściach, użyj sparzonych liści białej kapusty, a kwaśny charakter zbuduj posiekaną kiszoną kapustą i sokiem w sosie.
- Podsmaż boczek i cebulę. Na patelni rozgrzej smalec albo olej. Wrzuć boczek i smaż 3–4 minuty, aż zacznie się wytapiać. Dodaj cebulę i smaż kolejne 5–6 minut, aż zmięknie. Na koniec dodaj czosnek na 30 sekund. Odstaw do przestudzenia.
- Wyrób farsz. W misce połącz mieloną jagnięcinę, pęczak, boczek z cebulą, jajko, majeranek, jałowiec, kminek, cząber, sól i pieprz. Wyrabiaj ręką 2–3 minuty, aż masa stanie się kleista. To ważne, bo farsz będzie bardziej zwarty i soczysty.
- Zawiń gołąbki. Na każdy liść połóż porcję farszu. Zawiń boki do środka i roluj ciasno, ale bez przesady, bo pęczak podczas pieczenia może jeszcze lekko napęcznieć.
- Ułóż w naczyniu. Dno brytfanny lub żeliwnego garnka wyłóż posiekaną kiszoną kapustą. Na niej ułóż gołąbki łączeniem do dołu. Dodaj liście laurowe i ziele angielskie.
- Podlej i piecz. Wlej gorący bulion. Naczynie przykryj pokrywką albo szczelnie folią aluminiową. Piecz w temperaturze 170°C góra-dół przez 90 minut. Po tym czasie sprawdź miękkość kapusty i temperaturę farszu. Mielona jagnięcina powinna osiągnąć w środku co najmniej 71°C.
- Dopraw sos. Ostrożnie zlej około 350 ml płynu spod gołąbków do rondelka. Wymieszaj śmietanę z musztardą i mąką, zahartuj kilkoma łyżkami gorącego płynu, a następnie wlej do rondelka. Gotuj na małym ogniu 3–5 minut, aż sos lekko zgęstnieje. Dopraw pieprzem, a w razie potrzeby solą i sokiem z kiszonej kapusty.
- Dopiecz z sosem. Polej gołąbki sosem i wstaw bez przykrycia do piekarnika na kolejne 10–15 minut w 180°C. Wierzch powinien się delikatnie przyrumienić, ale nie wysuszyć.
- Odpoczynek przed podaniem. Po wyjęciu z piekarnika zostaw danie na 10 minut. Gołąbki łatwiej się kroją, a sos lepiej oblepia farsz.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie wybieraj zbyt chudego mięsa. Jagnięcina z łopatki będzie lepsza niż bardzo chudy udziec. Jeśli masz tylko chude mięso, dodaj łyżkę roztopionego smalcu albo więcej boczku.
- Nie przesadzaj z solą. Kiszona kapusta, boczek i bulion potrafią dać sporo słoności. Farsz dopraw raczej ostrożnie, a sos skoryguj na końcu.
- Jałowiec rozetrzyj drobno. Całe jagody są zbyt dominujące, ale odrobina roztartego jałowca świetnie pasuje do jagnięciny i kapusty.
- Gołąbki są lepsze następnego dnia. Po nocy w lodówce farsz staje się bardziej zwarty, a kapusta mocniej przechodzi mięsnym sosem. Odgrzewaj je pod przykryciem w 160°C przez około 25–30 minut.
- Chcesz wersję bardziej dziką? Część jagnięciny zastąp baraniną albo dodaj łyżkę suszonych grzybów zmielonych na proszek. Smak będzie ciemniejszy i bardziej leśny.
Z czym podawać?
Najprościej podać te gołąbki z gotowanymi ziemniakami albo kluskami śląskimi, które dobrze zbierają kwaśno-śmietanowy sos. Pasuje też pajda żytniego chleba, szczególnie jeśli danie ma być bardziej biesiadne niż obiadowe.
Do talerza warto dodać coś świeżego i ostrego: tarty chrzan, ogórki kiszone, surówkę z czerwonej kapusty albo prostą sałatkę z cebuli i jabłka. Jeśli chcesz utrzymać klimat śląsko-beskidzki, podaj gołąbki z modrą kapustą na ciepło, ale bez przesadnego dosładzania.
To danie jest sycące, kwaśne, mięsne i bardzo konkretne. Dobrze sprawdzi się na chłodny weekend, rodzinny obiad albo jako alternatywa dla klasycznych gołąbków wieprzowych.