Pollo al chilindrón to hiszpański kurczak duszony w sosie, który pachnie papryką, pomidorami, czosnkiem, oliwą i dojrzewającą szynką. Nie jest to lekka sałatka z kurczakiem, tylko porządne, mięsne danie z jednej patelni lub szerokiego rondla: kawałki kurczaka najpierw mocno się rumieni, a potem powoli dusi w warzywno-szynkowym sosie, aż mięso łatwo odchodzi od kości.
Co to za potrawa?
Pollo al chilindrón to danie kojarzone przede wszystkim z północno-wschodnią Hiszpanią, zwłaszcza z Aragonią i sąsiednimi regionami. Jego sens jest prosty: mięso drobiowe, papryka, pomidory, cebula, czosnek, oliwa i dodatek szynki dojrzewającej tworzą gulasz o głębokim, lekko słodkim i słonym smaku.
W tej wersji najlepiej sprawdzają się udka, podudzia albo ćwiartki kurczaka ze skórą i kością. Pierś też da się przygotować w podobnym sosie, ale dla mięsożercy prawdziwa zabawa zaczyna się tam, gdzie jest skóra, kość, kolagen i porządne rumienienie.
Sos chilindrón nie powinien być wodnisty. Ma być gęsty, czerwony od papryki i pomidorów, lekko oleisty od oliwy i pełen małych kawałków szynki serrano, które doprawiają całość lepiej niż sama sól.
Składniki
Na 4 solidne porcje
- 1,2–1,4 kg kurczaka z kością i skórą: udka, podudzia, ćwiartki lub mieszane kawałki
- 120 g jamón serrano albo innej dobrej szynki dojrzewającej, pokrojonej w paski lub kostkę
- 2 czerwone papryki, pokrojone w paski
- 1 zielona papryka, pokrojona w paski
- 1 duża cebula, pokrojona w piórka
- 4 ząbki czosnku, posiekane lub pokrojone w cienkie plasterki
- 500 g dojrzałych pomidorów, obranych i posiekanych, albo 1 puszka krojonych pomidorów dobrej jakości
- 150 ml białego wytrawnego wina
- 2 łyżeczki słodkiej wędzonej papryki
- 1 liść laurowy
- 3–4 łyżki oliwy z oliwek
- sól do smaku
- świeżo mielony czarny pieprz
- opcjonalnie: szczypta ostrej papryki albo kilka płatków chili
- opcjonalnie: 1 łyżeczka octu winnego lub odrobina soku z cytryny do doprawienia sosu na końcu
Przygotowanie krok po kroku
- Osusz i dopraw kurczaka. Kawałki mięsa dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Posól je umiarkowanie i dopraw pieprzem. Pamiętaj, że szynka serrano również wniesie słoność do sosu.
- Porządnie zrumień mięso. W szerokim rondlu, żeliwnej brytfannie albo głębokiej patelni rozgrzej oliwę. Smaż kurczaka partiami, skórą do dołu, aż będzie mocno złoty. Zajmie to około 10–12 minut łącznie na partię. Nie spiesz się: rumiana skórka to jeden z filarów smaku. Odłóż mięso na talerz.
- Podsmaż szynkę. Na tym samym tłuszczu krótko przesmaż jamón serrano, około 1–2 minuty. Ma puścić aromat, ale nie powinna wyschnąć na chips. Wyjmij część szynki do posypania gotowego dania, jeśli chcesz mocniejszy efekt przy podaniu.
- Zrób bazę warzywną. Do rondla dodaj cebulę i smaż 5 minut, aż lekko zmięknie. Dorzuć papryki i smaż kolejne 8–10 minut, mieszając. Warzywa powinny złapać trochę koloru, ale nie mają się przypalić.
- Dodaj czosnek i paprykę mieloną. Wrzuć czosnek, słodką wędzoną paprykę i ewentualnie ostrą paprykę. Smaż około 30 sekund, tylko do momentu, aż zacznie intensywnie pachnieć. Mielona papryka szybko gorzknie, więc nie trzymaj jej długo na suchym dnie.
- Wlej wino i odklej smak z dna. Dodaj białe wino, zwiększ ogień i zeskrob drewnianą łopatką wszystkie przyrumienione fragmenty z dna naczynia. Gotuj 2–3 minuty, żeby alkohol odparował, a płyn lekko się zredukował.
- Dodaj pomidory i liść laurowy. Wlej pomidory, dodaj liść laurowy i wymieszaj. Gotuj sos 5 minut bez przykrycia, żeby zaczął gęstnieć.
- Duś kurczaka. Włóż kawałki kurczaka z powrotem do rondla, skórą do góry. Przykryj częściowo i duś na małym ogniu przez 35–45 minut, zależnie od wielkości kawałków. Sos ma tylko spokojnie mrugać, nie gwałtownie bulgotać.
- Sprawdź temperaturę mięsa. Kurczak jest gotowy, gdy przy kości jest miękki, a temperatura wewnętrzna w najgrubszym miejscu osiąga minimum 74°C. Przy udkach możesz dusić trochę dłużej, nawet do 80–85°C, bo ciemne mięso pozostaje soczyste i robi się bardziej miękkie.
- Dopraw i zagęść sos. Jeśli sos jest zbyt rzadki, wyjmij kurczaka i gotuj sos bez przykrycia przez 5–8 minut. Spróbuj, dopraw solą i pieprzem. Na koniec możesz dodać odrobinę octu winnego albo soku z cytryny, jeśli sos potrzebuje lekkiego przełamania.
- Podaj po krótkim odpoczynku. Odstaw danie na 10 minut przed podaniem. Pollo al chilindrón jest jeszcze lepsze, gdy sos zdąży oblepić mięso i lekko się uspokoi.
Wskazówki dla mięsożerców
- Wybieraj kawałki z kością. Udka, podudzia i ćwiartki dadzą znacznie lepszy sos niż filet z piersi. Kość i skóra budują smak, którego nie da się nadrobić samą przyprawą.
- Nie pomijaj rumienienia. Jeśli wrzucisz surowego kurczaka prosto do sosu, danie będzie poprawne, ale płaskie. Mocne obsmażenie to różnica między zwykłym duszonym kurczakiem a konkretnym mięsnym gulaszem.
- Uważaj z solą. Szynka serrano jest słona, więc na początku doprawiaj ostrożnie. Ostateczną ilość soli ustal dopiero pod koniec gotowania.
- Nie zalewaj wszystkiego płynem. To nie ma być zupa. Kurczak powinien dusić się częściowo w sosie, a częściowo nad nim, dzięki czemu skóra nie rozmięknie całkowicie.
- Jeśli lubisz cięższy sos, dodaj pod koniec małą łyżkę zimnego masła i wmieszaj ją już po zdjęciu rondla z ognia. To nie jest konieczne, ale daje bardziej aksamitne wykończenie.
- Danie dobrze znosi odgrzewanie. Następnego dnia sos jest zwykle jeszcze głębszy. Podgrzewaj powoli pod przykryciem, dolewając 2–3 łyżki wody lub bulionu, jeśli za bardzo zgęstniał.
Z czym podawać?
Najprościej podać pollo al chilindrón z dobrym pszennym chlebem, którym można wytrzeć sos z talerza. To najbardziej naturalny dodatek i prawdopodobnie najlepszy test, czy sos wyszedł jak trzeba.
- Pieczone ziemniaki – szczególnie dobre, jeśli mają chrupiące brzegi i miękki środek.
- Ryż – neutralny dodatek, który dobrze chłonie paprykowo-pomidorowy sos.
- Grillowana lub opiekana bagietka – idealna do gęstego sosu z oliwą i szynką.
- Prosta sałata z octem winnym – dobrze przełamuje tłustość skóry i szynki.
- Pieczona papryka albo fasolka szparagowa – jeśli chcesz utrzymać hiszpański, warzywny charakter talerza.
To danie najlepiej smakuje podane w głębokim talerzu albo niskiej misce: kawałek kurczaka, solidna porcja sosu, trochę szynki na wierzchu i chleb obok. Bez kombinowania, za to z pełnym mięsnym charakterem.