Agnello cacio e ova to włoska potrawa dla mięsożerców, którzy lubią, gdy jagnięcina nie ginie pod toną przypraw, tylko gra pierwsze skrzypce. Mięso najpierw porządnie się rumieni, potem dusi w winie i ziołach, a na końcu dostaje kremowy, wyrazisty sos z jajek, pecorino i cytryny.
Co to za potrawa?
Agnello cacio e ova, spotykane też jako agnello cacio e uova albo cace e ove, to danie kojarzone z Abruzją i kuchnią środkowych Włoch. W praktyce jest to duszona jagnięcina lub młoda baranina, wykończona sosem przypominającym połączenie jajecznej emulsji i ostrego, owczego sera.
Nie jest to zapiekanka ani klasyczny gulasz z ciężkim sosem pomidorowym. Tu sos powstaje na końcu: roztrzepane jajka łączą się z pecorino, sokiem z cytryny i gorącym wywarem spod mięsa. Efekt ma być kremowy, lekko kwaskowy i słony od sera, a nie jajecznicowy. Kluczowe jest więc delikatne podgrzewanie i mieszanie.
Składniki
Na 4 solidne porcje
- 1,2 kg jagnięciny lub młodej baraniny bez kości, najlepiej łopatka albo udziec, pokrojone w kostkę 4–5 cm
- 3 łyżki oliwy
- 1 duża cebula, drobno posiekana
- 3 ząbki czosnku, lekko rozgniecione
- 200 ml wytrawnego białego wina
- 350–450 ml bulionu, najlepiej drobiowego lub lekkiego jagnięcego
- 1 gałązka rozmarynu
- 1 liść laurowy
- 1 mały pasek skórki z cytryny, bez białej części
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
Sos cacio e ova
- 2 całe jajka
- 2 żółtka
- 90 g pecorino romano lub innego twardego sera owczego, drobno startego
- 1–2 łyżki soku z cytryny
- 2–3 łyżki gorącego sosu spod duszenia mięsa do zahartowania jajek
- opcjonalnie: 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Osusz kawałki jagnięciny ręcznikiem papierowym. Jeśli są bardzo tłuste, usuń nadmiar twardego tłuszczu, ale nie wycinaj wszystkiego – trochę tłuszczu daje smak. Dopraw mięso solą i pieprzem.
- Obsmaż jagnięcinę. W szerokim garnku z grubym dnem rozgrzej oliwę. Obsmaż mięso partiami na mocnym ogniu po 2–3 minuty z każdej strony, aż złapie mocny kolor. Nie wrzucaj wszystkiego naraz, bo mięso zacznie się gotować zamiast rumienić.
- Zbuduj bazę smaku. Zmniejsz ogień do średniego. Do garnka dodaj cebulę i smaż 5–6 minut, aż zmięknie. Dodaj czosnek, rozmaryn, liść laurowy i skórkę z cytryny. Wymieszaj.
- Wlej wino. Dodaj białe wino i zeskrob z dna garnka przypieczone fragmenty. Gotuj 3–4 minuty, aż alkohol częściowo odparuje.
- Duś do miękkości. Włóż mięso z powrotem do garnka. Wlej tyle bulionu, aby płyn sięgał mniej więcej do połowy wysokości mięsa. Przykryj i duś na małym ogniu przez 60–80 minut, aż mięso będzie miękkie, ale nie rozpadnie się całkowicie. W razie potrzeby dolej trochę bulionu. Temperatura płynu powinna być spokojna, bez gwałtownego bulgotania.
- Odparuj sos. Gdy mięso jest miękkie, zdejmij pokrywkę i gotuj jeszcze 8–10 minut, aby sos lekko się skoncentrował. Wyjmij rozmaryn, liść laurowy i skórkę cytrynową.
- Przygotuj sos jajeczno-serowy. W misce roztrzep jajka, żółtka, starty pecorino i sok z cytryny. Dodaj 2–3 łyżki gorącego sosu z garnka, cały czas mieszając, żeby zahartować jajka.
- Połącz bez jajecznicy. Zdejmij garnek z ognia na 1 minutę. Wlej masę jajeczno-serową do mięsa i energicznie wymieszaj. Postaw garnek z powrotem na minimalnym ogniu i podgrzewaj 2–4 minuty, cały czas mieszając, aż sos zgęstnieje i oblepi kawałki mięsa.
- Pilnuj temperatury. Sos powinien być gorący i kremowy, ale nie może się zagotować. Najbezpieczniej trzymać go w okolicach 65–70°C. Jeśli zacznie robić się grudkowaty, natychmiast zdejmij garnek z ognia i dolej łyżkę ciepłego bulionu.
- Podaj od razu. Spróbuj sosu. Dopraw pieprzem, ewentualnie odrobiną soli, ale ostrożnie – pecorino jest słone. Posyp natką, jeśli jej używasz.
Wskazówki dla mięsożerców
- Najlepszy wybór mięsa: łopatka jagnięca da bardziej soczysty, kleisty efekt niż chudy udziec. Udziec będzie elegantszy, ale łatwiej go przesuszyć.
- Baranina zamiast jagnięciny: jeśli używasz starszej baraniny, wydłuż duszenie nawet do 2 godzin i pilnuj, żeby w garnku zawsze było trochę płynu.
- Nie pomijaj obsmażania: rumienienie mięsa to podstawa. Bez tego danie będzie poprawne, ale płaskie w smaku.
- Sos nie lubi pośpiechu: jajka i ser dodaje się na końcu. Gotowanie ich na pełnym ogniu skończy się zwarzonym sosem.
- Chcesz mocniejszy smak? Dodaj do duszenia kawałek kości jagnięcej albo łyżeczkę drobno posiekanej sardeli. Sardela nie zrobi rybnego smaku, tylko podbije mięsność.
- Wersja bezpieczniejsza przy jajkach: użyj jaj pasteryzowanych albo kontroluj temperaturę termometrem kuchennym. Sos ma się zagęścić, ale nie zagotować.
Z czym podawać?
Agnello cacio e ova najlepiej smakuje z czymś prostym, co zbierze sos z talerza. Dobry będzie opieczony chleb na zakwasie, pieczone ziemniaki z rozmarynem, kremowa polenta albo krótki makaron bez intensywnego sosu.
Do przełamania tłustości przyda się sałata z gorzkawych liści, na przykład rukoli, radicchio albo cykorii, doprawiona oliwą i cytryną. Jeśli chcesz zostać przy włoskim klimacie, podaj do tego kieliszek czerwonego wina o dobrej kwasowości albo wytrawne białe wino, podobne do tego, które trafiło do garnka.