Purica s mlincima to bałkański pomysł na indyka, który powinien spodobać się każdemu mięsożercy: najpierw porządnie pieczemy ptaka, a potem wykorzystujemy cały smak z brytfanny do przygotowania mlinci, czyli cienkich, łamanych płatów ciasta. Efekt jest konkretny: chrupiąca skórka, soczyste mięso i dodatek, który smakuje jak najlepsza część pieczeni.
Co to za potrawa?
To chorwackie danie kojarzone szczególnie z północą kraju, zwłaszcza z regionem Hrvatsko Zagorje. W najprostszym ujęciu jest to pieczony indyk podany z mlincami – cienkimi, suchymi płatami ciasta, które przed podaniem parzy się gorącą wodą, a następnie miesza z tłuszczem i sokami z pieczenia.
Mlinci są gdzieś pomiędzy makaronem, podpłomykiem i rwanymi kluskami. Same w sobie są neutralne, ale po kontakcie z indyczym sosem z brytfanny robią się miękkie, tłuste, mięsne i bardzo wciągające. Dlatego w tym daniu nie chodzi tylko o indyka – chodzi o cały układ: mięso, skórkę, sos i mlinci.
Składniki
Indyk
- 1 młody indyk, najlepiej 3,5–4,5 kg
- 2–2,5 łyżeczki soli na każdy kilogram indyka
- 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 2 łyżeczki słodkiej papryki
- 3 ząbki czosnku, roztarte
- 3 łyżki smalcu, masła klarowanego albo oleju
- 1 duża cebula, pokrojona w ćwiartki
- 1 marchew, pokrojona w grube kawałki
- 1 łodyga selera naciowego albo kawałek korzenia selera
- 250 ml bulionu drobiowego lub wody
- 100 ml białego wytrawnego wina, opcjonalnie
Mlinci
- 500 g gotowych mlinci albo domowych cienkich płatów ciasta
- wrzątek do sparzenia
- sól do wody
- soki i tłuszcz z pieczenia indyka
Jeśli robisz domowe mlinci
- 400 g mąki pszennej
- 1 jajko, opcjonalnie
- 180–220 ml letniej wody
- 1 płaska łyżeczka soli
- 1 łyżeczka oleju
Przygotowanie krok po kroku
- Nasól indyka wcześniej. Dzień przed pieczeniem osusz indyka ręcznikiem papierowym. Natrzyj go solą, pieprzem, papryką, czosnkiem i tłuszczem. Wstaw do lodówki odkrytego albo luźno przykrytego. Dzięki temu skórka lepiej obeschnie i łatwiej się zrumieni.
- Ogrzej mięso przed pieczeniem. Wyjmij indyka z lodówki około 60–90 minut przed wstawieniem do pieca. Do środka możesz włożyć ćwiartki cebuli, ale nie upychaj farszu – ten przepis ma dać równomiernie upieczone mięso.
- Przygotuj brytfannę. Na dnie ułóż marchew, seler i cebulę. Wlej bulion lub wodę oraz wino, jeśli go używasz. Połóż indyka piersią do góry na ruszcie albo bezpośrednio na warzywach.
- Rozpocznij pieczenie mocnym ciepłem. Wstaw indyka do piekarnika nagrzanego do 220°C na 20 minut. Następnie zmniejsz temperaturę do 170–175°C i piecz dalej.
- Piecz do właściwej temperatury. Indyk o wadze 3,5–4,5 kg będzie zwykle potrzebował łącznie około 2,5–3,5 godziny. Co 30–40 minut polewaj go sokami z brytfanny. Mięso jest gotowe, gdy najgrubsza część uda osiągnie minimum 74°C, a soki po nakłuciu są klarowne. Pierś warto kontrolować osobno i nie przeciągać jej ponad potrzebę.
- Odpoczynek jest obowiązkowy. Wyjmij indyka z brytfanny, luźno przykryj folią i zostaw na 25–35 minut. W tym czasie soki ustabilizują się w mięsie, a ty przygotujesz mlinci.
- Jeśli robisz domowe mlinci. Zagnieć mąkę, sól, jajko, wodę i olej na gładkie, raczej twarde ciasto. Odstaw je na 20 minut. Rozwałkuj bardzo cienko, na grubość około 1 mm. Piecz płaty na suchej blasze w 220°C przez 6–9 minut, aż miejscami się zrumienią i wysuszą. Po ostudzeniu połam je na większe kawałki.
- Przygotuj sos z brytfanny. Zlej płyn z pieczenia, zbierz część tłuszczu, ale nie usuwaj go całkowicie – to on jest nośnikiem smaku. Warzywa możesz przetrzeć przez sito albo krótko zblendować z sosem, jeśli chcesz uzyskać gęstszy efekt.
- Sparz mlinci. Połamane mlinci zalej osolonym wrzątkiem na 2–4 minuty, tylko do zmięknięcia. Odcedź dokładnie, żeby nie zrobiła się wodnista papka.
- Połącz mlinci z mięsnym smakiem. Przełóż odcedzone mlinci do brytfanny albo szerokiego rondla. Dodaj kilka łyżek tłuszczu i sosu z pieczenia. Podgrzewaj 3–5 minut, delikatnie mieszając, aż płaty wchłoną smak indyka. Nie mieszaj zbyt agresywnie – mlinci mają pozostać w kawałkach.
- Podaj. Pokrój indyka na porcje. Na półmisku ułóż mlinci, na nich kawałki mięsa, a całość skrop dodatkowym sosem z brytfanny.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie pomijaj odpoczynku mięsa. Krojenie indyka od razu po pieczeniu to najkrótsza droga do suchej piersi i soku na desce zamiast w mięsie.
- Uda wybaczają więcej niż pierś. Jeśli chcesz mieć pełną kontrolę, możesz osłonić pierś folią aluminiową, gdy zacznie się mocno rumienić, albo piec indyka z termometrem wbitym w udo.
- Najlepsze mlinci są tłuste, ale nie mokre. Najpierw je sparz i odcedź, dopiero potem dodawaj sos z pieczenia. Jeśli zalejesz je zbyt dużą ilością płynu, stracą charakter.
- Chcesz mocniejszego smaku? Do brytfanny dodaj szyję, końcówki skrzydeł albo dodatkowe indycze skrzydło. Zrobią bardziej intensywny sos do mlinci.
- Nie traktuj mlinci jak zwykłego makaronu. One mają chłonąć pieczeniowy tłuszcz, a nie pływać w sosie. To dodatek stworzony do mięsa.
Z czym podawać?
Purica s mlincima najlepiej wypada z prostymi, kwaskowymi dodatkami, które przecinają tłustość pieczeni. Świetnie pasuje sałatka z buraków, kiszona kapusta, ogórki kiszone albo lekka surówka z czerwonej kapusty. Jeśli chcesz iść w pełny obiad świąteczny, podaj też ciemny sos z brytfanny w osobnej sosjerce.
Do picia sprawdzi się białe wytrawne wino, lekkie czerwone albo po prostu zimne piwo. To danie nie potrzebuje nadmiaru ozdobników – jego siłą jest dobrze upieczony indyk i mlinci przesiąknięte mięsnym smakiem.