Jeśli gruzińska kuchnia kojarzy Ci się głównie z chaczapuri i chinkali, chanakhi pokaże jej bardziej mięsną, piekarnikową stronę. To danie z jagnięciny i warzyw wolno pieczonych w zamkniętym naczyniu, aż mięso zacznie rozpadać się pod naciskiem widelca, a pomidory, bakłażan i ziemniaki stworzą gęsty, aromatyczny sos.
Co to za potrawa?
Chanakhi to gruzińska potrawa z jagnięciny duszonej lub pieczonej w naczyniu żaroodpornym, tradycyjnie często w glinianym garnku. W środku lądują warstwy mięsa, bakłażana, ziemniaków, pomidorów, cebuli, czosnku i ziół. Nie jest to szybki gulasz z patelni, tylko spokojne, długie pieczenie pod przykryciem, dzięki któremu tłustsze kawałki jagnięciny miękną, a warzywa oddają sok i smak.
W tej wersji stawiam na łopatkę jagnięcą, bo dobrze znosi długą obróbkę i daje więcej charakteru niż chude, delikatne kawałki. Mięso najpierw krótko obsmażam dla głębszego smaku, a potem piekę je powoli z warzywami. To nie jest przepis przepisany z jednej receptury, tylko domowa, mięsna interpretacja oparta na klasycznym pomyśle chanakhi: jagnięcina, bakłażan, pomidory, ziemniaki, czosnek, zioła i czas.
Składniki
Porcja dla 4 głodnych osób.
- 1 kg łopatki jagnięcej bez kości, pokrojonej w duże kawałki po 4-5 cm
- 2 średnie bakłażany
- 600 g ziemniaków, najlepiej w typie sałatkowym lub uniwersalnym
- 2 duże cebule
- 5-6 dojrzałych pomidorów lub 1 puszka krojonych pomidorów i 2 świeże pomidory
- 1 czerwona papryka
- 6 ząbków czosnku
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 3 łyżki oleju lub klarowanego masła
- 1 łyżeczka mielonej kolendry
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki lub płatków chili
- 1/2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego, opcjonalnie
- 1 liść laurowy
- 150 ml wody, bulionu jagnięcego albo wołowego
- 1 pęczek świeżej kolendry
- 1/2 pęczka natki pietruszki
- kilka listków bazylii lub estragonu, opcjonalnie
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj bakłażany. Pokrój je w grube półplastry lub kostkę po 3-4 cm. Posól lekko i odstaw na 20 minut, potem osusz ręcznikiem papierowym. Ten krok poprawia strukturę bakłażana i ogranicza wchłanianie tłuszczu.
- Dopraw mięso. Kawałki jagnięciny posól, popieprz, posyp mieloną kolendrą, papryką słodką, ostrą papryką i kminem, jeśli go używasz. Wymieszaj z 1 łyżką oleju i odstaw na czas przygotowania warzyw.
- Obsmaż jagnięcinę. Rozgrzej ciężki garnek żeliwny, brytfannę lub patelnię. Wlej resztę tłuszczu i obsmaż mięso partiami na mocnym ogniu po 2-3 minuty z każdej strony, tylko do zrumienienia. Nie duś go na tym etapie. Przełóż mięso na talerz.
- Podsmaż bazę. Na tym samym tłuszczu zeszklij cebulę pokrojoną w pióra. Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż minutę, mieszając, aż lekko ściemnieje. Wlej 150 ml wody lub bulionu i zeskrob smak z dna naczynia.
- Ułóż warstwy. W dużym naczyniu z pokrywką ułóż część cebuli z sosem, potem mięso, ziemniaki pokrojone w grube kawałki, bakłażana, paprykę, posiekany czosnek i pomidory. Każdą warstwę lekko posól. Dodaj liść laurowy i połowę posiekanych ziół.
- Piecz powoli. Przykryj naczynie szczelnie pokrywką. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C góra-dół i piecz przez 2 godziny i 30 minut. Po tym czasie sprawdź mięso. Powinno być bardzo miękkie. Jeśli nadal stawia opór, piecz kolejne 20-30 minut.
- Zagęść i dopieść smak. Zdejmij pokrywkę, delikatnie przemieszaj tylko górną warstwę, żeby nie rozgnieść ziemniaków. Piecz jeszcze 15-20 minut w 180°C, aż sos lekko się zredukuje. Jeśli wolisz bardziej soczyste chanakhi, pomiń ten etap i zostaw więcej sosu.
- Odpoczynek jest obowiązkowy. Wyjmij naczynie z piekarnika i odstaw pod przykryciem na 15 minut. Dopiero wtedy dodaj resztę świeżej kolendry i natki. Spróbuj sosu i w razie potrzeby dopraw solą, pieprzem oraz odrobiną chili.
Wskazówki dla mięsożerców
- Najlepszy kawałek: łopatka jagnięca jest idealna, bo ma tkankę łączną i tłuszcz, które podczas długiego pieczenia zamieniają się w soczystość. Udziec też się nada, ale łatwiej go przesuszyć.
- Nie krój mięsa zbyt drobno. Małe kostki po kilku godzinach mogą się rozpaść. Duże kawałki dadzą bardziej konkretny, mięsny efekt.
- Nie przesadzaj z płynem. Pomidory, cebula i bakłażan puszczą sok. Chanakhi ma być gęste i pieczone we własnych sokach, a nie pływać jak zupa.
- Gliniane naczynie robi klimat, ale nie jest obowiązkowe. Dobrze sprawdzi się garnek żeliwny, rzymski garnek, brytfanna z pokrywą albo głębokie naczynie żaroodporne szczelnie przykryte folią i pokrywką.
- Bezpieczne mięso: jagnięcina w tym przepisie nie jest podawana różowa. Po 2,5-3 godzinach pieczenia w 160°C powinna osiągnąć pełną miękkość i temperaturę znacznie powyżej poziomu bezpiecznego dla duszonych kawałków mięsa.
- Wersja bardziej charakterna: dodaj 1-2 łyżeczki adżiki albo pasty z ostrej papryki. Wtedy zmniejsz ilość soli, bo gotowe pasty bywają słone.
Z czym podawać?
Chanakhi najlepiej smakuje prosto z gorącego naczynia, z dużą ilością sosu. Do podania wystarczy dobry chleb, którym można wycierać dno talerza. Jeśli chcesz zostać w gruzińskim klimacie, podaj je z pieczywem typu lawasz albo płaskim chlebem, świeżą kolendrą, kiszonkami i prostą sałatką z ogórka, pomidora oraz cebuli.
Do bardziej sycącej wersji pasuje kasza bulgur, ryż albo pieczone ziemniaki, choć w samym daniu ziemniaki już są. Dla kontrastu warto postawić na stole coś kwaśnego: sos z kwaśnych śliwek, pikle, marynowaną cebulę albo jogurt z czosnkiem i ziołami. Tłusta, wolno pieczona jagnięcina bardzo lubi takie orzeźwiające dodatki.