Jeśli dziś ma być po brazylijsku i stekowo, bife ancho na manteiga de garrafa trafia w punkt. To gruby, dobrze marmurkowany stek z części znanej u nas jako antrykot lub ribeye, potraktowany prosto: mocny żar, sól, krótki odpoczynek i na koniec gorąca, orzechowa manteiga de garrafa z czosnkiem.
Co to za potrawa?
Bife ancho to stek wycinany z przedniej części rostbefu/contrafilé, odpowiadający mniej więcej antrykotowi bez kości, ribeye albo entrecôte. Jest ceniony za tłuszcz śródmięśniowy i charakterystyczne „oko” tłuszczu, które podczas grillowania daje soczystość oraz głęboki wołowy smak.
W tej wersji idziemy w brazylijski kierunek: stek pieczemy na mocnym żarze, a zamiast klasycznej zwykłej masła używamy manteiga de garrafa, czyli klarowanego masła popularnego zwłaszcza w północno-wschodniej Brazylii. Ma intensywny, lekko orzechowy aromat i świetnie łączy się z wołowiną, czosnkiem, limonką oraz chrupiącą farofą.
Składniki
Steki
- 2 grube steki bife ancho / antrykot / ribeye po 300–400 g każdy, najlepiej 3,5–4 cm grubości
- 1,5–2 łyżeczki grubej soli morskiej lub soli do steków
- 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 1 łyżka oleju o wysokim punkcie dymienia, jeśli smażysz na płycie lub patelni grillowej
Manteiga de garrafa z czosnkiem
- 4 łyżki manteiga de garrafa, ewentualnie dobrej jakości masła klarowanego
- 2 ząbki czosnku, lekko rozgniecione
- 1 mała papryczka chili lub szczypta płatków chili
- skórka otarta z 1/2 limonki
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki albo kolendry
Szybka farofa czosnkowa
- 1 szklanka grubej mąki z manioku, ewentualnie drobnej kaszki kukurydzianej jako zamiennik
- 2 łyżki manteiga de garrafa lub masła klarowanego
- 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 1 mała cebula, drobno posiekana
- sól do smaku
- opcjonalnie: 1 łyżka posiekanej natki lub kolendry
Przygotowanie krok po kroku
- Ogrzej mięso. Wyjmij steki z lodówki na 30–45 minut przed grillowaniem. Osusz je dokładnie ręcznikiem papierowym. Wilgotna powierzchnia utrudnia zrobienie dobrej skórki.
- Posól z wyprzedzeniem. Posyp steki solą z obu stron. Jeśli masz czas, zrób to 40 minut wcześniej. Jeśli nie, sól tuż przed położeniem na ruszt. Pieprz dodaj tuż przed pieczeniem albo po zdjęciu z grilla, żeby się nie przypalił.
- Rozgrzej grill. Przygotuj mocny żar. Ruszt powinien być bardzo gorący, najlepiej około 250–300°C w strefie bezpośredniej. Warto mieć też spokojniejszą strefę po boku, żeby dopiec grubszy stek bez palenia skórki.
- Przygotuj masło. W małym rondelku podgrzej manteiga de garrafa z rozgniecionym czosnkiem i chili przez 2–3 minuty na małym ogniu. Czosnek ma oddać aromat, ale nie powinien się spalić. Zdejmij z ognia, dodaj skórkę z limonki i natkę lub kolendrę.
- Zrób farofę. Na patelni rozgrzej 2 łyżki manteiga de garrafa. Dodaj cebulę i smaż 3–4 minuty, aż zmięknie. Dorzuć czosnek i smaż jeszcze 30–40 sekund. Wsyp mąkę z manioku i mieszaj na średnim ogniu 3–5 minut, aż stanie się lekko złota i chrupiąca. Dopraw solą, a na końcu dodaj zioła.
- Grilluj steki. Połóż mięso nad najmocniejszym żarem. Grilluj po 3–4 minuty z każdej strony, aż powstanie wyraźna, ciemnozłota skórka. Jeśli steki są bardzo grube, przenieś je na spokojniejszą część grilla i dopiekaj kolejne 2–6 minut.
- Kontroluj temperaturę. Dla soczystego, ale nie surowego środka celuj w około 58–60°C przy zdejmowaniu z rusztu; podczas odpoczynku temperatura zwykle jeszcze wzrośnie. Dla bezpiecznego, bardziej dopieczonego efektu możesz doprowadzić stek do około 63°C po odpoczynku. Najlepiej użyć termometru, bo czas zależy od grubości mięsa i temperatury żaru.
- Odpoczynek jest obowiązkowy. Przełóż steki na deskę i polej częścią gorącej manteiga de garrafa. Przykryj luźno folią lub miską i zostaw na 5–7 minut.
- Pokrój i dopraw na koniec. Pokrój stek w grube plastry w poprzek włókien. Polej resztą aromatycznego masła, oprósz pieprzem i podaj od razu z farofą.
Wskazówki dla mięsożerców
- Wybierz gruby stek. Cienki plaster łatwo przesuszyć, zanim zrobi się porządna skórka. Minimum to około 3 cm, ideał to 3,5–4 cm.
- Tłuszcz jest tu zaletą. Bife ancho powinien mieć marmurkowanie. Zbyt chudy kawałek będzie poprawny, ale nie da tego maślanego, wołowego efektu.
- Nie zalewaj mięsa marynatą. Ten stek najlepiej działa prosto: sól, ogień, masło, czosnek. Kwaśne marynaty zostaw dla twardszych kawałków.
- Nie pal czosnku. Spalony czosnek w maśle daje gorycz. Lepiej podgrzewać go spokojnie i wyjąć, jeśli zaczyna mocno brązowieć.
- Krój po odpoczynku. Przekrojenie steku od razu po zdjęciu z rusztu kończy się sokiem na desce zamiast w mięsie.
- Nie zgaduj punktu wysmażenia po kolorze skórki. Przy grubym steku skórka może być piękna, a środek nadal zbyt chłodny. Termometr rozwiązuje temat.
Z czym podawać?
Najbardziej brazylijski zestaw to farofa czosnkowa, prosty vinagrete z pomidora, cebuli, papryki, octu i ziół oraz grillowana limonka do skropienia mięsa. Do tego dobrze pasuje fasola, ryż albo pieczony maniok, ale przy tak tłustym i soczystym steku nie trzeba komplikować talerza.
Jeśli robisz wersję bardziej imprezową, podaj bife ancho na dużej desce, pokrojone w plastry, z miseczką ciepłej manteiga de garrafa obok. Każdy może polać swoją porcję dodatkową łyżką masła, zgarnąć trochę farofy i zrozumieć, dlaczego Brazylijczycy tak dobrze dogadują się z wołowiną z grilla.