Soczysty indyk nie musi być nudnym, świątecznym obowiązkiem. Ta pavita rellena łączy łagodną pierś indyka z tłustszym, paprykowym chorizo, słodyczą jabłka i gruszki oraz ziołowym uderzeniem chimichurri.
Co to za potrawa?
Pavita rellena to faszerowany młody indyk lub mniejsza tuszka indyka, popularna w kuchni domowej Argentyny, szczególnie przy większych rodzinnych stołach. Wersje różnią się farszem: bywają owocowe, mięsne, maślane, z winem, koniakiem albo ziołami. Dla miesiozerni.pl wybieramy wariant zdecydowanie mięsny: z chorizo lub surową białą kiełbasą doprawioną papryką, ale zachowujemy argentyński klimat dzięki chimichurri, winu i prostemu pieczeniu bez przesadnych ozdobników.
To danie najlepiej wychodzi z mniejszego indyka, około 4–4,5 kg. Duża tuszka piecze się dłużej i łatwiej przesuszyć pierś, zanim farsz osiągnie bezpieczną temperaturę. Jeśli masz rożen, możesz przygotować potrawę w stylu al spiedo. W domowych warunkach najpewniejszy będzie piekarnik, ruszt i termometr kuchenny.
Składniki
Indyk i marynata
- 1 młody indyk, najlepiej 4–4,5 kg, całkowicie rozmrożony
- 90 g miękkiego masła
- 3 ząbki czosnku, roztarte
- 1 łyżka słodkiej wędzonej papryki
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- skórka otarta z 1 pomarańczy
- 2 łyżki soku z cytryny
- 2 łyżki octu z czerwonego wina
- 150 ml białego wytrawnego wina
- 250 ml bulionu drobiowego lub lekkiego bulionu warzywnego
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
Farsz mięsno-owocowy
- 250 g świeżego chorizo criollo albo dobrej surowej białej kiełbasy
- 120 g boczku wędzonego lub pancetty, pokrojonej w kostkę
- 1 duża cebula, drobno posiekana
- 1 kwaśne jabłko, pokrojone w kostkę
- 1 twarda gruszka, pokrojona w kostkę
- 80 g czerstwego pieczywa, pokrojonego w drobną kostkę
- 60 g orzechów włoskich, grubo posiekanych
- 1 jajko
- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- 1/2 łyżeczki płatków chili lub ají molido
- sól i pieprz
Szybkie chimichurri do podania
- 1 pęczek natki pietruszki, drobno posiekany
- 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- 1/2 łyżeczki płatków chili
- 3 łyżki octu z czerwonego wina
- 6 łyżek oliwy lub neutralnego oleju
- sól do smaku
Przygotowanie krok po kroku
- Osusz indyka. Tuszkę wyjmij z lodówki około 60 minut przed pieczeniem. Usuń podroby, jeśli są w środku. Dokładnie osusz skórę ręcznikiem papierowym. Posól indyka z zewnątrz i od środka. Jeśli masz czas, zrób to 8–12 godzin wcześniej i zostaw tuszkę odkrytą w lodówce, żeby skóra lepiej się dopiekła.
- Przygotuj farsz. Na suchej patelni wytop boczek. Dodaj cebulę i smaż 4–5 minut, aż zmięknie. Dodaj mięso wyjęte z osłonek chorizo lub surowej kiełbasy i smaż, rozdrabniając, aż straci surowy kolor. Dorzuć jabłko, gruszkę, oregano i chili. Smaż jeszcze 2–3 minuty, po czym zdejmij z ognia.
- Dokończ farsz. Do przestudzonej masy dodaj pieczywo, orzechy, natkę i jajko. Wymieszaj. Farsz ma być wilgotny, ale nie rzadki. Dopraw ostrożnie, bo chorizo i boczek są już słone.
- Nadziewaj bez upychania. Włóż farsz do jamy indyka luźno, nie na siłę. Zepnij skórę wykałaczkami albo zwiąż nogi sznurkiem kuchennym. Jeśli farszu jest za dużo, upiecz resztę osobno w małym naczyniu przez około 25–30 minut w 180°C.
- Zrób masło przyprawowe. Wymieszaj masło z czosnkiem, papryką, oregano, skórką pomarańczową, sokiem z cytryny, octem, pieprzem i szczyptą soli. Delikatnie odciągnij skórę na piersi indyka i wsuń część masła pod skórę. Resztą natrzyj tuszkę z zewnątrz.
- Rozgrzej piekarnik. Ustaw 220°C góra-dół. Indyka połóż piersią do góry na ruszcie w brytfannie. Na dno wlej wino i bulion.
- Początek pieczenia. Piecz 25 minut w 220°C, aby skóra zaczęła się rumienić. Następnie zmniejsz temperaturę do 160°C.
- Pieczenie właściwe. Piecz dalej około 2,5–3,5 godziny, polewając indyka sokami z brytfanny co 30–40 minut. Jeśli pierś rumieni się zbyt szybko, luźno przykryj ją folią aluminiową. Nie owijaj szczelnie całej tuszki, bo skóra zmięknie.
- Sprawdź temperaturę. Indyk jest gotowy, gdy najgrubsza część piersi i uda osiąga minimum 74°C, a środek farszu również ma minimum 74°C. Przy nadziewanym drobiu termometr jest ważniejszy niż sam czas pieczenia.
- Odpoczynek mięsa. Wyjmij indyka z piekarnika, przykryj luźno folią i odstaw na 25–30 minut. W tym czasie soki ustabilizują się w mięsie, a krojenie będzie łatwiejsze.
- Zrób sos z brytfanny. Przelej płyn z pieczenia do rondelka, zbierz nadmiar tłuszczu z powierzchni i gotuj kilka minut, aż lekko się zredukuje. Jeśli chcesz gęstszy sos, dodaj łyżeczkę zimnego masła albo odrobinę zawiesiny z mąki i wody.
- Przygotuj chimichurri. Wymieszaj natkę, czosnek, oregano, chili, ocet, oliwę i sól. Odstaw na minimum 15 minut, żeby smaki się połączyły.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie przesadzaj z wielkością indyka. Mniejsza tuszka piecze się równiej i daje większą szansę na soczystą pierś.
- Farsz ma być luźny. Zbyt mocno upchany farsz spowalnia pieczenie i może zostać niedogotowany w środku.
- Chorizo robi robotę. Jeśli nie masz argentyńskiego chorizo criollo, użyj dobrej surowej kiełbasy i dopraw ją wędzoną papryką, czosnkiem, oregano oraz odrobiną chili.
- Termometr to nie gadżet. Przy indyku faszerowanym najbezpieczniej sprawdzać temperaturę mięsa i farszu. Celuj w minimum 74°C.
- Chcesz wersję z rożna? Nadzianego indyka dobrze zwiąż, piecz na rożnie w temperaturze około 160–170°C przez mniej więcej 3,5–4 godziny, aż mięso i farsz osiągną bezpieczną temperaturę. Podstaw pod spód tackę z winem i bulionem, żeby łapać soki.
- Nie krój od razu. Odpoczynek po pieczeniu jest obowiązkowy. Bez niego sok ucieknie na deskę, a pierś będzie suchsza.
Z czym podawać?
Pavita rellena świetnie pasuje do prostych, mięsnych dodatków i kwaśnych kontrapunktów. Podaj ją z chimichurri, pieczonymi ziemniakami, grillowaną papryką, cebulą z pieca albo sałatką z pomidorów i czerwonej cebuli. Jeśli chcesz iść w pełniejszy stół, dorzuć kukurydzę z masłem, pieczone bataty albo chrupiące pieczywo do maczania w sosie z brytfanny.
Na talerzu układaj plaster piersi, kawałek uda i łyżkę farszu. Dzięki temu każdy dostaje i delikatne mięso, i tłustszy, bardziej pikantny akcent z chorizo. Na koniec wystarczy łyżeczka chimichurri oraz odrobina gorącego sosu z pieczenia.