To kanapka dla tych, którzy uważają, że dobry obiad może mieścić się w bułce, o ile w środku jest porządny kawał wieprzowiny. Sándwich de bondiola braseada a la cerveza to moja wersja argentyńskiej kanapki z wolno duszoną karkówką: mięso najpierw mocno się rumieni, potem długo mięknie w piwie, cebuli, czosnku i musztardzie, aż daje się rozdzielić widelcem.
Porcje: 6 dużych kanapek. Czas: około 4 godzin, z czego większość to spokojne pieczenie. Najlepszy efekt: mięso miękkie, soczyste, z gęstym, piwno-cebulowym sosem.
Co to za potrawa?
Bondiola to w argentyńskim kontekście wieprzowy kawałek z okolic karku i łopatki, tłustszy, poprzerastany i świetny do długiej obróbki. W polskich warunkach najłatwiej użyć dobrej karkówki bez kości; łopatka też zadziała, ale karkówka daje bardziej soczysty, mięsny środek.
W tej wersji nie robimy szybkiego steku z grilla, tylko bondiolę braseowaną w piwie. Mięso po obsmażeniu trafia do piekarnika pod przykryciem i gotuje się w aromatycznym płynie. Na końcu sos redukuje się do gęstej glazury, którą miesza się z poszarpaną wieprzowiną. Do tego bułka, pikle albo salsa criolla i można podawać bez udawania, że to lekka przekąska.
Składniki
Mięso i sos
- 1,3–1,5 kg karkówki wieprzowej bez kości, w jednym kawałku
- 2 łyżki oleju lub smalcu do obsmażenia
- 2 duże cebule, pokrojone w piórka
- 5 ząbków czosnku, lekko rozgniecionych
- 500 ml ciemnego piwa, najlepiej porteru lub łagodnego stouta
- 250 ml bulionu wieprzowego, wołowego albo warzywnego
- 2 łyżki ostrej lub sarepskiej musztardy
- 1 łyżka miodu albo ciemnego cukru
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 1 łyżeczka wędzonej papryki
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- 1–1,5 łyżeczki płatków chili lub ají molido, według ostrości
- 18–22 g soli, zależnie od wielkości kawałka mięsa
- świeżo mielony czarny pieprz
- 1 łyżka octu winnego lub jabłkowego do wykończenia sosu
Salsa criolla do kanapki
- 1 czerwona cebula, drobno pokrojona
- 1 czerwona papryka, drobno pokrojona
- 1 mały pomidor bez wodnistego środka, pokrojony w kostkę
- 2 łyżki natki pietruszki
- 2 łyżki octu winnego
- 3 łyżki oliwy lub oleju
- sól, pieprz i szczypta chili
Do podania
- 6 solidnych bułek: brioche, kajzerek premium, bułek ziemniaczanych albo ciabattek
- ogórki konserwowe lub pikle
- opcjonalnie: majonez wymieszany z odrobiną chimichurri
- opcjonalnie: plastry sera cheddar, jeśli chcesz wersję bardziej barową
Przygotowanie krok po kroku
- Przypraw mięso. Karkówkę osusz ręcznikiem papierowym. Natrzyj solą, pieprzem, wędzoną i słodką papryką, kminem, oregano oraz chili. Jeśli masz czas, odstaw mięso do lodówki na noc. Jeśli nie, wystarczy 45–60 minut w temperaturze pokojowej przed smażeniem.
- Obsmaż karkówkę. Rozgrzej ciężki garnek żeliwny albo brytfannę, którą można wstawić do piekarnika. Dodaj olej lub smalec i obsmaż mięso z każdej strony na mocny brązowy kolor. Nie spiesz się: to właśnie rumienienie daje później głęboki smak sosu. Obsmażone mięso odłóż na talerz.
- Zrób bazę sosu. Do tego samego naczynia wrzuć cebulę i smaż 6–8 minut, aż zmięknie i zacznie łapać kolor. Dodaj czosnek oraz koncentrat pomidorowy, smaż jeszcze minutę. Wlej piwo i zeskrob z dna wszystkie przypieczone drobiny.
- Dopraw płyn do duszenia. Dodaj bulion, musztardę i miód. Wymieszaj. Włóż mięso z powrotem do garnka. Płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy wysokości mięsa, nie musi go przykrywać w całości.
- Braseuj powoli. Przykryj garnek pokrywką albo szczelnie folią aluminiową. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 150°C góra-dół. Piecz przez 3–3,5 godziny, obracając mięso mniej więcej co godzinę. Karkówka jest gotowa, gdy widelec wchodzi bez oporu, a temperatura w środku wynosi około 90–94°C.
- Odpoczynek i sos. Wyjmij mięso na deskę i przykryj luźno folią na 15 minut. W tym czasie sos z garnka gotuj bez przykrycia na kuchence przez 10–20 minut, aż zgęstnieje. Na końcu dodaj łyżkę octu, żeby przełamać słodycz piwa, cebuli i miodu.
- Poszarp mięso. Karkówkę rozdziel dwoma widelcami na grube włókna. Nie rób z niej papki; najlepsza bondiola ma i miękkie nitki, i większe soczyste kawałki. Wymieszaj mięso z częścią zredukowanego sosu. Resztę zostaw do polania kanapek.
- Przygotuj salsę criolla. Wymieszaj cebulę, paprykę, pomidora, natkę, ocet i oliwę. Dopraw solą, pieprzem i chili. Daj jej 10–15 minut, żeby smaki się połączyły.
- Złóż kanapki. Bułki przekrój i opiecz od środka na suchej patelni lub pod grillem. Na dół daj odrobinę majonezu z chimichurri albo samego sosu z mięsa. Nałóż solidną porcję gorącej bondioli, dodaj pikle i salsę criolla. Przykryj bułką i podawaj od razu.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie wybieraj zbyt chudego mięsa. Karkówka z widocznym marmurkiem tłuszczu będzie dużo lepsza niż idealnie chuda łopatka. Długie duszenie potrzebuje tłuszczu i kolagenu.
- Nie gotuj gwałtownie. Zbyt wysoka temperatura może wysuszyć zewnętrzne partie mięsa, zanim środek odpowiednio zmięknie. 150°C i cierpliwość są tu lepsze niż pośpiech.
- Piwo ma znaczenie. Ciemne piwo daje głębszy, lekko karmelowy sos. Jeśli użyjesz bardzo gorzkiego piwa, dodaj odrobinę więcej miodu albo bulionu, żeby sos nie był zbyt agresywny.
- Mięso można zrobić dzień wcześniej. Po nocy w lodówce łatwo zdjąć nadmiar tłuszczu z sosu, a smak będzie jeszcze pełniejszy. Podgrzewaj powoli w sosie, nie na suchej patelni.
- Chcesz wersję bardziej dymną? Dodaj więcej wędzonej papryki albo po obsmażeniu włóż do sosu mały kawałek wędzonego boczku, który później drobno posiekasz i wmieszasz w mięso.
Z czym podawać?
Najbardziej oczywista forma to duża kanapka z opiekaną bułką, piklami i salsą criolla. Kwaśne dodatki są ważne, bo przecinają tłustość karkówki i słodycz piwnego sosu.
Do takiej bondioli pasują frytki, pieczone ziemniaki, prosta surówka z kapusty, grillowana kukurydza albo sałatka z pomidorów i cebuli. Jeśli nie chcesz robić kanapek, podaj mięso na talerzu z ziemniakami i polej gęstym sosem z brytfanny. To mniej uliczne, ale nadal bardzo mięsne.