Sugo con le spuntature to świetny wybór, gdy masz ochotę na włoskie jedzenie, ale nie na lekką sałatkę, tylko na porządne żeberka w czerwonym, gęstym sosie. Mięso najpierw mocno się rumieni, potem długo dusi w pomidorach, winie i warzywach, dzięki czemu sos staje się głęboki, tłustawy i idealny do maczania chleba albo wymieszania z makaronem.
Co to za potrawa?
Spuntature to włoskie określenie na wieprzowe żeberka lub krótkie kawałki żeberek. W wersji al sugo nie są grillowane ani pieczone na sucho, lecz duszone w sosie pomidorowym. To danie kojarzone z kuchnią Lacjum i domowym obiadem w stylu rzymskim: jeden garnek daje jednocześnie mięso oraz intensywny sos, którym można polać rigatoni, paccheri, gnocchi albo podać go z polentą.
Najważniejsze są tu trzy rzeczy: porządne obsmażenie żeberek, cierpliwa redukcja sosu i gotowanie do miękkości, a nie tylko do momentu, gdy mięso jest bezpieczne do jedzenia. Żeberka mają być tak miękkie, żeby widelec wchodził w nie bez oporu, ale nie powinny całkowicie rozpadać się w garnku.
Składniki
Na 4 solidne porcje
- 1,2–1,4 kg żeberek wieprzowych, najlepiej mięsnych, pociętych na pojedyncze kostki lub krótkie paski
- 2 łyżki oliwy lub 1 łyżka oliwy i 1 łyżka smalcu
- 1 duża cebula
- 1 marchewka
- 1 łodyga selera naciowego
- 3 ząbki czosnku
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 150 ml wytrawnego czerwonego wina
- 700 ml passaty pomidorowej
- 400 g pomidorów z puszki, najlepiej całych lub krojonych
- 1 liść laurowy
- 1 mała gałązka rozmarynu albo 1/2 łyżeczki suszonego oregano
- szczypta płatków chili lub mała suszona papryczka peperoncino
- 1 płaska łyżeczka cukru, tylko jeśli pomidory są bardzo kwaśne
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
- opcjonalnie: 40 g startego pecorino romano do podania z makaronem
Do podania
- 400–500 g rigatoni, paccheri albo pappardelle
- albo kremowa polenta
- albo gruby wiejski chleb do wybierania sosu z talerza
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj żeberka. Jeśli na spodzie płatu żeberek jest twarda błona, usuń ją nożem i ręcznikiem papierowym. Pokrój mięso na porcje z jedną kostką. Osusz bardzo dokładnie, posól i popieprz z każdej strony.
- Obsmaż mięso. W szerokim, ciężkim garnku rozgrzej oliwę lub oliwę ze smalcem. Obsmaż żeberka partiami na średnio-wysokim ogniu po 3–4 minuty z każdej strony, aż będą mocno rumiane. Nie wrzucaj wszystkiego naraz, bo mięso zacznie się dusić zamiast smażyć. Przełóż żeberka na talerz.
- Zrób bazę sosu. Cebulę, marchewkę i seler posiekaj drobno. Wrzuć do garnka po żeberkach, zmniejsz ogień i smaż 8–10 minut, aż warzywa zmiękną i lekko się zezłocą. Dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze minutę.
- Dodaj koncentrat i wino. Wmieszaj koncentrat pomidorowy i przesmaż go przez 1–2 minuty, żeby stracił surowy posmak. Wlej czerwone wino, zeskrob z dna garnka przypieczone kawałki i gotuj 3–5 minut, aż alkohol odparuje, a płyn wyraźnie się zredukuje.
- Duś żeberka w pomidorach. Włóż mięso z powrotem do garnka. Dodaj passatę, pomidory z puszki, liść laurowy, rozmaryn lub oregano oraz chili. Sos powinien prawie przykrywać mięso; jeśli jest go za mało, dolej 100–150 ml wody.
- Gotuj powoli. Doprowadź do lekkiego bulgotania, przykryj garnek z uchyloną pokrywką i duś na małym ogniu przez 2–2,5 godziny. Co 25–30 minut zamieszaj delikatnie i sprawdź, czy sos nie przywiera. Jeśli za mocno gęstnieje, dolej odrobinę wody.
- Doprowadź sos do właściwej konsystencji. Gdy mięso jest miękkie, zdejmij pokrywkę i gotuj jeszcze 15–25 minut, aż sos stanie się gęsty, błyszczący i intensywny. Żeberka są idealne, gdy osiągają około 90–95°C wewnątrz i mięso łatwo odchodzi od kości.
- Dopraw na końcu. Wyjmij liść laurowy i gałązkę rozmarynu. Spróbuj sosu. Dopraw solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną cukru, jeśli pomidory są zbyt ostre w smaku.
- Podaj. Możesz podać żeberka jako główne danie z sosem albo ugotować makaron al dente, wymieszać go z częścią sosu i pecorino, a mięso położyć na wierzchu jako konkretną, mięsną koronę talerza.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie pomijaj obsmażania. To właśnie przypieczone białko i tłuszcz z żeberek budują smak sosu. Blade mięso da płaski, gotowany efekt.
- Wybierz żeberka z mięsem. Bardzo chude paski z marketu mogą wyschnąć, zanim sos nabierze mocy. Najlepsze będą kawałki z widoczną warstwą mięsa i odrobiną tłuszczu.
- Nie gotuj na ostrym ogniu. Sos ma tylko leniwie pyrkać. Zbyt gwałtowne gotowanie może poszarpać mięso i przypalić pomidory.
- Jeśli chcesz mocniejszy smak, dodaj kawałek pancetty. 80–100 g pokrojonej pancetty podsmaż przed warzywami. Danie będzie bardziej tłuste, słone i dymne.
- Makaron mieszaj z sosem, nie polewaj na sucho. Odlej pół szklanki wody z gotowania makaronu, wymieszaj makaron z sosem w rondlu i dopiero wtedy podawaj z żeberkami.
- Odpoczynek pomaga. To danie jest jeszcze lepsze po kilku godzinach albo następnego dnia. Po schłodzeniu łatwo też zdjąć nadmiar tłuszczu z powierzchni sosu.
Z czym podawać?
Najbardziej włoska opcja to rigatoni lub paccheri, czyli makarony, które dobrze łapią ciężki mięsny sos. Bardzo dobrze sprawdzi się też kremowa polenta, bo łagodzi kwasowość pomidorów i przyjmuje tłuszcz z żeberek. Jeśli chcesz podać danie bardziej rustykalnie, wystarczy dobry chleb na zakwasie, prosta sałata z octem winnym i kieliszek wytrawnego czerwonego wina.
Na talerzu warto położyć po 2–3 kawałki żeberek na osobę, dodać solidną porcję sosu i wykończyć całość świeżo mielonym pieprzem. Pecorino pasuje szczególnie wtedy, gdy sos trafia na makaron; przy samych żeberkach można je pominąć, żeby nie przykrywać smaku mięsa.