Kaburga Dolması to danie, które wygląda jak kulinarny pokaz siły: jagnięce żeberka nadziane aromatycznym pilawem, zszyte, wolno pieczone do miękkości i dopieczone na rumianą skórkę. To nie jest szybki obiad po pracy, ale jeśli lubisz mięso, ryż nasiąknięty sokami i korzenne przyprawy, warto poświęcić mu jedno spokojne popołudnie.
Co to za potrawa?
Kaburga Dolması to tureckie nadziewane żeberka, kojarzone szczególnie z południowo-wschodnią Turcją, między innymi z kuchnią Mardinu i Diyarbakıru. Rdzeniem dania jest płat jagnięcych żeberek albo mostka z kością, w którym robi się kieszeń na farsz. Do środka trafia ryż podsmażony z mięsem, cebulą, migdałami, ziołami i przyprawami takimi jak ziele angielskie, pieprz, cynamon czy kumin.
W tej wersji przepis został uproszczony pod domową kuchnię: zamiast gotowania na parze przez wiele godzin używamy szczelnego pieczenia w piekarniku. Efekt ma być ten sam w duchu dania: miękkie, soczyste mięso, ryż wchłaniający soki z jagnięciny i mocno mięsny aromat przełamany cytryną, natką oraz lekko słodką glazurą.
Składniki
Mięso i farsz
- 1 płat jagnięcych żeberek lub mostka z kością, około 1,8–2,3 kg, najlepiej z wyciętą kieszenią na farsz
- 250 g łopatki jagnięcej lub okrawków jagnięcych, pokrojonych w drobną kostkę
- 250 g ryżu długoziarnistego lub baldo
- 2 średnie cebule, drobno posiekane
- 3 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 80 g blanszowanych migdałów
- 40 g orzeszków piniowych, opcjonalnie
- 40 g suszonych czarnych porzeczek lub drobnych rodzynek
- 3 łyżki masła
- 2 łyżki oliwy lub oleju
- 1 pęczek natki pietruszki, posiekany
- 1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego
- 1 łyżeczka kuminu
- 1/2 łyżeczki cynamonu
- 1/2 łyżeczki mielonej kolendry
- 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 1,5 łyżeczki soli do farszu
- około 300 ml gorącego bulionu jagnięcego, wołowego lub wody
Do natarcia i glazury
- sok z 1 cytryny
- 1,5 łyżeczki soli do natarcia mięsa
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 1 łyżka tureckiej pasty paprykowej biber salçası lub 1 łyżeczka słodkiej papryki plus szczypta chili
- 1 łyżeczka miodu
- 1 łyżka melasy z granatu lub dodatkowy sok z cytryny
- 2 łyżki oliwy
- 100 ml wody
Sprzęt
- gruba igła kuchenna i bawełniana nić lub sznurek wędliniarski
- duża brytfanna z pokrywą albo brytfanna i folia aluminiowa
- termometr kuchenny, bardzo przydatny przy tak dużym kawałku mięsa
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj żeberka. Poproś rzeźnika o jagnięcy płat żeberkowy z kieszenią między mięsem a kośćmi. Jeśli robisz ją samodzielnie, ostrym nożem ostrożnie oddziel część mięsa od żeber, nie przecinając płata na wylot. Powinna powstać głęboka kieszeń na farsz. Mięso opłucz tylko wtedy, jeśli naprawdę tego wymaga, a potem bardzo dokładnie osusz papierem.
- Natrzyj mięso. Wymieszaj sok z cytryny z solą. Natrzyj żeberka z zewnątrz i od środka. Odstaw na czas przygotowania farszu, najlepiej na 30–45 minut w temperaturze lodówki.
- Namocz ryż i owoce. Ryż zalej ciepłą wodą, lekko posól i odstaw na 20 minut. Porzeczki lub rodzynki zalej letnią wodą na 10 minut. Następnie wszystko odcedź.
- Podsmaż dodatki. Na dużej patelni rozgrzej oliwę i 1 łyżkę masła. Dodaj migdały oraz orzeszki piniowe i podsmaż krótko, tylko do lekkiego zezłocenia. Wyjmij część migdałów do dekoracji, resztę zostaw na patelni.
- Zrób mięsny farsz. Dodaj cebulę i smaż 6–8 minut, aż zmięknie. Dorzuć czosnek oraz drobno pokrojoną jagnięcinę. Smaż, aż mięso straci surowy kolor i lekko się przyrumieni. Wsyp ryż, ziele angielskie, kumin, cynamon, kolendrę, pieprz i sól. Mieszaj 2–3 minuty, żeby ryż obtoczył się tłuszczem i przyprawami.
- Podgotuj ryż tylko częściowo. Wlej około 200 ml gorącego bulionu lub wody. Gotuj na małym ogniu 6–8 minut, aż płyn prawie zniknie, ale ryż nadal będzie wyraźnie twardawy. Dodaj porzeczki, 2 łyżki masła i natkę pietruszki. Wymieszaj i przestudź kilka minut. Farsz nie może być rozgotowany, bo dojdzie w środku żeberek.
- Nadziewaj z umiarem. Wypełnij kieszeń w żeberkach farszem mniej więcej do 2/3 objętości. Ryż jeszcze spęcznieje, więc zbyt ciasne nadzianie może rozerwać mięso albo szew.
- Zszyj mięso. Zamknij otwór kuchenną nicią. Nie musi wyglądać idealnie, ale farsz powinien zostać w środku podczas pieczenia. Jeśli zostało trochę farszu, zachowaj go i dopiecz później osobno z odrobiną bulionu.
- Piecz pod przykryciem. Rozgrzej piekarnik do 160°C. Włóż żeberka do brytfanny, dolej na dno około 250 ml wody lub bulionu, przykryj szczelnie pokrywą albo folią. Piecz 2,5–3 godziny, aż mięso będzie miękkie, a farsz w środku osiągnie co najmniej 74°C. Przy większym kawałku mięsa czas może dojść do 3,5 godziny.
- Przygotuj glazurę. W rondelku wymieszaj koncentrat pomidorowy, pastę paprykową, miód, melasę z granatu, oliwę i wodę. Gotuj 3–4 minuty, aż powstanie gładki, lekko gęsty sos.
- Dopiecz na rumiano. Zdejmij przykrycie, posmaruj mięso glazurą i zwiększ temperaturę piekarnika do 220°C. Piecz jeszcze 15–20 minut, aż wierzch będzie rumiany i apetycznie błyszczący. Jeśli piekarnik mocno przypieka, kontroluj mięso po 10 minutach.
- Odpoczynek przed krojeniem. Wyjmij żeberka z piekarnika i odstaw na 15–20 minut. Dopiero potem usuń nić i krój porcje między kośćmi. Podawaj z sosem z dna brytfanny i odłożonymi prażonymi migdałami.
Wskazówki dla mięsożerców
- Najważniejszy jest kawałek mięsa. Do tego dania najlepsza jest jagnięcina z kością i warstwą tłuszczu. Chudy kawałek bez tłuszczu wyjdzie mniej soczysty.
- Nie napychaj farszu na siłę. Ryż pęcznieje podczas pieczenia. Luźniej nadziane żeberka wyglądają lepiej i łatwiej się kroją.
- Termometr ratuje danie. Farsz z mięsem powinien dojść do minimum 74°C. Sama jagnięcina przy wolnym pieczeniu będzie najlepsza, gdy stanie się miękka i zacznie łatwo odchodzić od kości.
- Jeśli nie masz jagnięciny, użyj żeberek koźlęcych albo dużego płata żeberek cielęcych. Wieprzowina da smaczny efekt, ale będzie to już luźna wariacja, nie charakterystyczny smak Kaburga Dolması.
- Resztki są świetne następnego dnia. Pokrój mięso i farsz, podsmaż na maśle, a na koniec dodaj łyżkę sosu z pieczenia. Powstanie ciężki, mięsny pilaw z chrupiącymi kawałkami żeberek.
Z czym podawać?
Kaburga Dolması jest sycące, bo mięso i ryż są w jednym kawałku. Najlepiej dobrać dodatki kwaśne, świeże albo jogurtowe, żeby przełamać tłustość jagnięciny.
- gęsty jogurt z czosnkiem, solą i miętą,
- sałatka z pomidorów, ogórka, czerwonej cebuli i natki pietruszki,
- kiszone lub marynowane warzywa, szczególnie papryka i ogórki,
- grillowane bakłażany albo papryki,
- płaski chleb, którym można zebrać sos z brytfanny,
- prosta surówka z czerwonej kapusty z cytryną i oliwą.
Na stół podaj całe żeberka w dużym półmisku, a dopiero potem krój porcje. To danie ma robić wrażenie: najpierw zapachem pieczonej jagnięciny i przypraw, a później widokiem ryżowego farszu ukrytego pod rumianym mięsem.