Torresmo de rolo to danie dla tych, którzy w boczku najbardziej cenią kontrast: soczyste, tłuste mięso w środku i głośno chrupiącą skórkę na zewnątrz. Brazylijczycy często robią z pancety torresmo, czyli smażone kawałki boczku ze skórą, ale wersja rolowana wygląda efektowniej i daje grube plastry, które po dopieczeniu i usmażeniu są prawdziwie mięsożerne.
Co to za potrawa?
Torresmo de rolo to rolowana panceta, czyli surowy boczek wieprzowy ze skórą. Mięso naciera się przyprawami, ciasno zwija, wiąże sznurkiem, piecze do miękkości, chłodzi, kroi w plastry i dopiero wtedy smaży albo dopieka tak, aby skórka zamieniła się w chrupiącą pururucę.
W tej wersji trzymamy się brazylijskiego kierunku: jest limonka, czosnek, odrobina ostrej papryki i opcjonalny chlust cachaçy. Nie zalewamy jednak skórki mokrą marynatą, bo skóra ma wyschnąć i spuchnąć podczas finalnego smażenia. To ważniejsze niż agresywne przyprawianie.
Składniki
Mięso
- 1,8–2,2 kg surowego boczku wieprzowego ze skórą, najlepiej w jednym płacie, bez kości i chrząstek
- 2 łyżeczki soli drobnej do mięsa
- 1 dodatkowa łyżeczka soli do skórki
- 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki lub płatków chili
- 3 ząbki czosnku, roztarte na pastę
- skórka otarta z 1 limonki
- 1 łyżka soku z limonki, tylko na stronę mięsną
- 1 łyżka cachaçy lub białego rumu, opcjonalnie
- 1 łyżka oleju
Do smażenia i podania
- 700 ml–1 l oleju lub smalcu do głębszego smażenia
- cząstki limonki
- ostra marynowana papryczka, np. biquinho, jalapeño albo inna łagodna pikantna przekąska
- gruba sól do oprószenia po usmażeniu, jeśli potrzeba
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj boczek. Osusz mięso ręcznikiem papierowym. Jeśli płat jest bardzo nierówny, delikatnie wyrównaj grubsze miejsca nożem, ale nie odcinaj całego tłuszczu. Skórę ponakłuwaj gęsto szpikulcem lub końcówką noża, uważając, żeby nie ciąć głęboko w mięso.
- Dopraw stronę mięsną. Wymieszaj sól, pieprz, paprykę słodką, paprykę ostrą, czosnek, skórkę z limonki, sok z limonki, cachaçę i olej. Natrzyj tą pastą wyłącznie stronę mięsną. Skórę zostaw suchą i natrzyj ją tylko cienką warstwą soli.
- Zwiń roladę. Połóż boczek skórą do dołu, zwiń ciasno jak roladę i zwiąż sznurkiem kuchennym co 3–4 cm. Im ciaśniej zwiniesz, tym ładniejsze plastry uzyskasz po schłodzeniu.
- Podpiecz do miękkości. Rozgrzej piekarnik do 180°C, góra-dół. Ułóż roladę na kratce nad blachą albo w brytfannie. Piecz 2 godziny, następnie sprawdź miękkość. Przy dużym kawałku czas może dojść do 2 godzin i 30 minut. W środku mięso powinno być miękkie, a temperatura wewnętrzna w najgrubszym miejscu powinna mieć około 88–92°C.
- Wystudź i schłódź. Wyjmij boczek, odstaw do ostudzenia, a potem włóż do lodówki na minimum 2 godziny, najlepiej na 4–6 godzin. Ten etap ułatwia krojenie i ogranicza rozpadanie się plastrów.
- Pokrój. Usuń sznurki albo krój plastry między wiązaniami, a potem zdejmij sznurek z każdego plastra. Plastry powinny mieć około 2–3 cm grubości.
- Usmaż na chrupko. Rozgrzej olej lub smalec do 175–185°C. Smaż plastry partiami, bez tłoku w garnku, po 3–5 minut z każdej strony, aż skóra spuchnie, zrobi się złocista i wyraźnie chrupiąca. Uważaj na pryskanie tłuszczu.
- Odsącz i podaj. Przełóż torresmo de rolo na kratkę lub papier, odczekaj 2–3 minuty i podawaj od razu z limonką. Najlepsze jest wtedy, gdy skórka nadal trzaska pod nożem.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie pomijaj skórki. To ona robi całe danie. Boczek bez skóry będzie smaczny, ale nie da efektu pururuca.
- Sucha skóra to podstawa. Mokra marynata na skórze utrudni chrupnięcie. Jeśli masz czas, zostaw związaną roladę odkrytą w lodówce na noc przed pieczeniem.
- Nie smaż zimnego oleju. Zbyt niska temperatura sprawi, że boczek nasiąknie tłuszczem, zanim skórka zdąży się spienić i zrumienić.
- Nie krój zbyt cienko. Plastry poniżej 2 cm łatwiej przesuszyć. Torresmo de rolo ma być chrupiące na zewnątrz, ale w środku nadal mięsiste.
- Alternatywa bez głębokiego smażenia. Po upieczeniu i schłodzeniu możesz dopiec plastry w piekarniku w 230°C przez 12–18 minut, najlepiej na kratce. Skórka będzie mniej efektowna niż z gorącego tłuszczu, ale nadal smaczna.
- Bezpieczeństwo. To danie nie jest podawane półsurowe. Najpierw boczek pieczemy do pełnej miękkości, a później dodatkowo smażymy lub dopiekamy.
Z czym podawać?
Torresmo de rolo jest bardzo tłuste i intensywne, więc najlepiej lubi dodatki kwaśne, ostre i proste. Podaj je z cząstkami limonki, piklami, ostrą salsą z cebuli i pomidora albo z lekką sałatką z kolendry, ogórka i chili.
Jeśli chcesz pójść mocniej w brazylijski klimat, dorzuć farofę, czyli prażoną mąkę z manioku z masłem i czosnkiem, gotowaną mandiokę albo czarną fasolę. Na stole dobrze sprawdzi się też zimne piwo, bo przy takiej ilości chrupiącego boczku nikt nie będzie udawał, że to lekka kolacja.