Bife de chorizo a la parrilla to jedna z tych potraw, które pokazują, że przy steku nie trzeba kombinować ponad miarę. Gruby kawałek wołowiny, solidny żar, gruboziarnista sól i świeże chimichurri wystarczą, żeby zrobić obiad w stylu argentyńskiej parrilli.
Co to za potrawa?
Bife de chorizo nie ma nic wspólnego z kiełbasą chorizo. W argentyńskiej terminologii kulinarnej chodzi o gruby stek z części odpowiadającej mniej więcej rostbefowi bez kości, czyli striploinowi lub New York strip. To kawałek mięsisty, dość równy, często z apetycznym paskiem tłuszczu z boku.
W wersji a la parrilla mięso trafia na ruszt nad rozżarzonym węglem lub drewnem. Kluczowe są: porządne rozgrzanie grilla, niezbyt częste obracanie steku i odpoczynek po zdjęciu z rusztu. Chimichurri podajemy obok albo nakładamy na gotowy stek już na talerzu, zamiast zalewać nim surowe mięso.
Składniki
Steki
- 4 steki z rostbefu bez kości, najlepiej 3–4 cm grubości, po 300–350 g każdy
- 2–3 łyżeczki gruboziarnistej soli
- 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu, opcjonalnie
- 1 łyżka oleju o wysokim punkcie dymienia, tylko jeśli smażysz na patelni grillowej zamiast na ruszcie
Chimichurri
- 1 duży pęczek natki pietruszki, drobno posiekany
- 3 ząbki czosnku, drobno posiekane lub roztarte
- 1 łyżka suszonego oregano
- 1/2 łyżeczki płatków chili, więcej jeśli lubisz ostro
- 3 łyżki octu z czerwonego wina
- 6 łyżek oliwy lub neutralnego oleju
- 2 łyżki letniej wody
- 1/2 łyżeczki soli
- świeżo mielony pieprz do smaku
Przygotowanie krok po kroku
- Wyjmij mięso z lodówki. Steki połóż na desce 45–60 minut przed grillowaniem. Osusz je dokładnie ręcznikiem papierowym. Zimne i mokre mięso trudniej rumieni się na ruszcie.
- Przygotuj chimichurri. W misce wymieszaj oregano, chili, sól i letnią wodę. Odstaw na 5 minut, żeby przyprawy lekko zmiękły. Dodaj czosnek, natkę, ocet, oliwę i pieprz. Wymieszaj i odstaw na minimum 20 minut. Sos powinien być ziołowy, kwaśny i wyraźny, ale nie zmielony na gładką pastę.
- Rozpal grill. Przygotuj mocny, stabilny żar. Ruszt powinien być bardzo gorący, mniej więcej 250–300°C przy grillowaniu bezpośrednim. Jeśli używasz patelni żeliwnej lub grillowej, rozgrzewaj ją kilka minut, aż będzie naprawdę gorąca.
- Posól steki. Tuż przed grillowaniem oprósz mięso gruboziarnistą solą z obu stron. Pieprz możesz dodać teraz albo dopiero po grillowaniu, żeby nie przypalił się na zbyt mocnym żarze.
- Obsmaż pasek tłuszczu. Jeśli stek ma wyraźny tłusty brzeg, postaw go na tym boku na ruszcie przez 1–2 minuty. Tłuszcz zacznie się wytapiać i nada mięsu więcej smaku.
- Grilluj pierwszą stronę. Połóż steki na ruszcie i grilluj bez przesuwania przez 4–6 minut, zależnie od grubości mięsa i temperatury żaru. Powinna powstać mocna, brązowa skórka.
- Odwróć i doprowadź do temperatury. Grilluj drugą stronę kolejne 4–6 minut. Przy stekach 3–4 cm grubości celuj w około 60–63°C w środku po odpoczynku, jeśli chcesz uzyskać soczysty, ale nie surowy stek. Bezpieczny standard dla steków wołowych to 63°C i minimum 3 minuty odpoczynku.
- Daj mięsu odpocząć. Zdejmij steki z grilla na ciepły talerz lub deskę. Przykryj luźno folią i odstaw na 5–8 minut. W tym czasie soki ustabilizują się w mięsie.
- Podaj. Pokrój stek w grube plastry w poprzek włókien albo podaj w całości. Na wierzch dodaj łyżkę chimichurri, a resztę sosu postaw obok.
Wskazówki dla mięsożerców
- Wybierz gruby stek. Cienki plaster rostbefu łatwo przesuszyć, zanim zdąży złapać porządną skórkę. Grubość 3–4 cm daje dużo większą kontrolę.
- Nie marynuj mięsa w chimichurri przez wiele godzin. Kwaśny sos może zmienić strukturę powierzchni steku. Lepiej użyć go jako dodatku do gotowego mięsa.
- Nie krój od razu po zdjęciu z rusztu. Odpoczynek to nie ozdoba przepisu, tylko etap, który pomaga zachować soczystość.
- Termometr jest twoim sprzymierzeńcem. Przy drogim kawałku wołowiny zgadywanie stopnia wysmażenia bywa ryzykowne. Wbij sondę w najgrubszą część steku, nie przy samym tłuszczu.
- Chimichurri siekaj nożem. Blender łatwo robi ziołową emulsję, a w tej potrawie lepsza jest luźna, lekko rustykalna tekstura sosu.
- Jeśli smażysz w domu, użyj żeliwa. Rozgrzana patelnia żeliwna da lepszą skórkę niż cienka patelnia teflonowa. Włącz mocny wyciąg, bo stek potrzebuje wysokiej temperatury.
Z czym podawać?
Bife de chorizo najlepiej smakuje z dodatkami, które nie przykrywają wołowiny. Dobrym wyborem będą pieczone ziemniaki, frytki, grillowana papryka, cebula z rusztu albo prosta sałata z octowym dressingiem. Jeśli chcesz pójść w bardziej argentyński klimat, podaj obok salsa criolla, czyli siekaną cebulę, paprykę i pomidora z octem oraz oliwą.
Do takiego steku pasuje czerwone, wytrawne wino, szczególnie malbec, ale równie dobrze sprawdzi się zimne piwo i duża deska na środku stołu. Najważniejsze, żeby mięso podać gorące, sos świeży, a nóż dobrze naostrzony.