Jeśli meksykański gulasz ma być naprawdę mięsny, aromatyczny i lepki od żelatyny z długo duszonej wołowiny, birria de res jest bardzo dobrym wyborem. To danie dla tych, którzy lubią, gdy mięso rozpada się pod widelcem, a sos jest ciemny, pikantny, kwaskowy i pełen smaku suszonych chili.
Co to za potrawa?
Birria de res to wołowa wersja birrii, meksykańskiej potrawy kojarzonej szczególnie z Jalisco. Tradycyjnie birria często powstaje z koźliny lub baraniny, ale wersja z wołowiną jest świetna do domowej kuchni: łatwiej kupić odpowiednie kawałki mięsa, a kolagen z pręgi, łopatki albo żeberek daje esencjonalny, gulaszowy sos.
W tej wersji mięso marynuje się w czerwonym adobo z suszonych papryk, pomidorów, cebuli, czosnku, octu i przypraw, a potem długo dusi, aż będzie miękkie i soczyste. Birrię można zjeść w misce jak gulasz, podać z tortillami albo wykorzystać następnego dnia do tacos.
Składniki
Porcja dla 5–6 głodnych osób.
Mięso
- 1,2 kg wołowiny do duszenia: łopatka, karkówka wołowa, pręga albo mostek
- 500 g wołowych żeberek lub szpondra z kością, dla mocniejszego wywaru
- 2 łyżki oleju lub smalcu wołowego
- 1,5 łyżeczki soli, plus więcej do doprawienia na końcu
- 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
Adobo z chili
- 5 suszonych papryk guajillo
- 2 suszone papryki ancho
- 1–2 suszone papryczki chile de árbol, opcjonalnie dla ostrości
- 3 dojrzałe pomidory lub 1 puszka krojonych pomidorów
- 1 duża biała cebula
- 6 ząbków czosnku
- 2 łyżki octu jabłkowego lub białego octu winnego
- 700–900 ml bulionu wołowego lub wody
- 1 łyżeczka kminu rzymskiego
- 1 łyżeczka meksykańskiego oregano lub zwykłego oregano
- 0,5 łyżeczki suszonego tymianku
- 3 goździki
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1 mały kawałek cynamonu, około 3–4 cm
- 2 liście laurowe
- 0,5 łyżeczki wędzonej papryki, opcjonalnie
Do podania
- drobno posiekana biała cebula
- świeża kolendra
- cząstki limonki
- gorące tortille kukurydziane
- rzodkiewki, piklowana cebula albo plasterki jalapeño
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj chili. Usuń szypułki i większość pestek z suszonych papryk. Rozgrzej suchą patelnię i podpraż chili po 10–20 sekund z każdej strony, tylko do momentu, aż zaczną pachnieć. Nie przypalaj ich, bo sos zrobi się gorzki.
- Namocz papryki. Przełóż podprażone chili do miski, zalej gorącą wodą i odstaw na 15–20 minut. Po namoczeniu odlej wodę, jeśli jest bardzo gorzka.
- Obsmaż warzywa. Cebulę przekrój na ćwiartki, pomidory zostaw w całości lub przekrój na pół. Na tej samej patelni mocno przypiecz cebulę, pomidory i czosnek, aż miejscami się zrumienią. To doda sosowi głębi.
- Zblenduj adobo. Do blendera włóż namoczone chili, pomidory, cebulę, czosnek, ocet, kmin, oregano, tymianek, goździki, ziele angielskie, wędzoną paprykę i około 300 ml bulionu. Zmiksuj na możliwie gładki sos. Jeśli chcesz uzyskać bardziej aksamitne consomé, przetrzyj sos przez sitko.
- Obsmaż mięso. Wołowinę pokrój w duże kawałki po 5–6 cm. Osusz, posól i popieprz. W ciężkim garnku rozgrzej olej lub smalec i obsmaż mięso partiami na mocno brązowy kolor. Nie wrzucaj wszystkiego naraz, bo mięso zacznie się gotować zamiast rumienić.
- Połącz składniki. Do garnka z obsmażonym mięsem wlej adobo, dodaj resztę bulionu, liście laurowe i kawałek cynamonu. Płyn powinien prawie przykrywać mięso. Jeśli trzeba, dolej trochę wody.
- Duś powoli. Doprowadź całość do lekkiego wrzenia, przykryj i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C na 3–3,5 godziny. Możesz też dusić na kuchence na bardzo małym ogniu przez 3–4 godziny. Birria jest gotowa, gdy mięso łatwo rozchodzi się pod widelcem, a kawałki z kością oddały smak do sosu.
- Dopraw consomé. Wyjmij cynamon i liście laurowe. Zbierz z powierzchni nadmiar tłuszczu, ale nie usuwaj wszystkiego: ta czerwona, aromatyczna warstwa jest częścią charakteru dania. Dopraw solą, pieprzem i sokiem z limonki lub odrobiną octu, jeśli sos potrzebuje kwasowości.
- Porwij mięso. Część mięsa porwij widelcami na włókna, część zostaw w większych kawałkach. Wymieszaj z sosem i podgrzej jeszcze 10 minut bez przykrycia, jeśli chcesz uzyskać gęstszy, bardziej gulaszowy efekt.
- Podaj gorące. Nałóż birrię do misek, dolej ciemnoczerwone consomé, posyp cebulą i kolendrą. Podawaj z limonką oraz gorącymi tortillami.
Wskazówki dla mięsożerców
- Najlepsze są kawałki z kolagenem. Pręga, mostek, łopatka, karkówka wołowa, szponder i żeberka sprawdzą się lepiej niż chuda ligawa. Długie duszenie zamieni tkankę łączną w kleisty, pełny sos.
- Kość robi różnicę. Dodatek żeberek albo szpondra wzmacnia smak consomé. Po ugotowaniu mięso z kości można obrać i wrzucić z powrotem do garnka.
- Nie spiesz się z duszeniem. Birria lubi niski ogień i czas. Jeśli mięso po 2 godzinach wydaje się twarde, to zwykle znaczy, że potrzebuje kolejnych 45–90 minut.
- Ostrość reguluj papryczkami de árbol. Guajillo i ancho dają kolor, owocowość i głębię, ale nie muszą być bardzo ostre. Prawdziwy pazur dodają małe chile de árbol.
- Zostaw trochę tłuszczu. Po schłodzeniu można zdjąć z wierzchu nadmiar, ale świeżo po ugotowaniu odrobina czerwonego tłuszczu na powierzchni jest nośnikiem smaku.
- Następnego dnia jest jeszcze lepsza. Sos gęstnieje, mięso przechodzi przyprawami, a całość świetnie nadaje się do odgrzewania na małym ogniu.
Z czym podawać?
Najprościej: z tortillami kukurydzianymi, posiekaną cebulą, kolendrą i limonką. To wystarczy, żeby birria zadziałała jak porządny, mięsny obiad.
Jeśli chcesz zrobić pełniejszy talerz, dodaj ryż po meksykańsku, fasolę, piklowaną cebulę, rzodkiewki albo grillowaną kukurydzę. Z resztek przygotujesz też tłuste, chrupiące tacos: zamocz tortillę w czerwonym tłuszczu z powierzchni sosu, podsmaż na patelni, dodaj mięso i ser, a obok postaw miseczkę gorącego consomé do maczania.