Báránypaprikás to węgierski paprykarz z jagnięciny: treściwy, aromatyczny, gęsty od cebuli i śmietany, ale wciąż wyraźnie mięsny. Najlepiej wychodzi z łopatki, karkówki albo udźca jagnięcego pociętego w większą kostkę, bo takie kawałki dobrze znoszą długie duszenie i oddają sosowi mnóstwo smaku.
Co to za potrawa?
Báránypaprikás można opisać jako jagnięcy odpowiednik paprykarza, czyli dania duszonego na cebuli, słodkiej papryce i tłuszczu, wykończonego kwaśną śmietaną. W odróżnieniu od pörköltu sos jest łagodniejszy, bardziej kremowy i zwykle nieco obfitszy. To nie jest zupa ani suchy gulasz – idealna konsystencja to miękkie kawałki mięsa zanurzone w aksamitnym, ceglastym sosie.
Węgierski charakter robią tu trzy rzeczy: solidna baza z cebuli, dobra mielona papryka oraz kwaśna śmietana dodana na końcu. Jagnięcina daje daniu mocniejszy, bardziej rasowy smak niż kurczak, dlatego przepis jest szczególnie dobry dla osób, które lubią konkretne mięso i sos do wycierania kluskami albo pieczywem.
Składniki
Na 4 porcje
- 1,1 kg jagnięciny, najlepiej łopatki, karkówki lub udźca bez kości, pokrojonej w kostkę 3–4 cm
- 2 duże cebule, około 300 g, drobno posiekane
- 2 łyżki smalcu lub oleju o neutralnym smaku
- 2 i 1/2 łyżki słodkiej węgierskiej papryki
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki, opcjonalnie
- 1 zielona papryka, pokrojona w kostkę lub paski
- 1 dojrzały pomidor, obrany i posiekany, albo 2 łyżki passaty
- 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 250–350 ml wody lub lekkiego bulionu
- 200 g kwaśnej śmietany 18%
- 1 płaska łyżka mąki pszennej
- 1 łyżeczka soli na start, potem do smaku
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki, opcjonalnie do wykończenia
Do podania
- kluski galuska, nokedli albo polskie lane kluski
- kwaśna śmietana do kleksa na wierzchu
- ogórek kiszony, mizeria lub sałata z octowym dressingiem
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Jagnięcinę osusz ręcznikiem papierowym i pokrój w równą, dość dużą kostkę. Jeśli używasz łopatki, zostaw cienkie przerosty tłuszczu – podczas duszenia wytopią się i wzmocnią sos.
- Podsmaż cebulę. W szerokim garnku z grubym dnem rozgrzej smalec na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż 8–10 minut, aż będzie szklista i lekko złota. Nie przypalaj jej, bo sos zrobi się gorzki.
- Obsmaż jagnięcinę. Zwiększ ogień do średnio-wysokiego. Dodaj mięso i smaż 6–8 minut, mieszając, aż kawałki stracą surowy kolor i lekko się przyrumienią.
- Dodaj paprykę poza ostrym ogniem. Zdejmij garnek na chwilę z palnika, wsyp słodką paprykę i ostrą paprykę, szybko wymieszaj. Ten krok jest ważny: mielona papryka łatwo się przypala, a przypalona traci słodycz i daje nieprzyjemną gorycz.
- Zbuduj sos. Dodaj czosnek, zieloną paprykę, pomidora, sól i pieprz. Wlej około 250 ml wody lub bulionu, tylko tyle, żeby płyn sięgał mniej więcej do połowy wysokości mięsa. Wymieszaj.
- Duś powoli. Doprowadź do lekkiego bulgotania, przykryj garnek i zmniejsz ogień. Danie powinno pracować spokojnie, w temperaturze około 85–95°C, bez agresywnego gotowania. Duś 75–100 minut, aż jagnięcina będzie miękka i da się rozdzielić łyżką. Co 20 minut zamieszaj i w razie potrzeby dolej odrobinę wody.
- Sprawdź miękkość i doprawienie. Sos powinien być intensywnie paprykowy, cebulowy i dość gęsty. Jeśli mięso jest już miękkie, a płynu jest zbyt dużo, gotuj 5–10 minut bez pokrywki.
- Zahartuj śmietanę. W misce wymieszaj kwaśną śmietanę z mąką na gładką masę. Dodaj 3–4 łyżki gorącego sosu z garnka i dokładnie wymieszaj, żeby śmietana się ogrzała i nie zwarzyła.
- Zagęść paprikás. Wlej zahartowaną śmietanę do garnka, cały czas mieszając. Gotuj na małym ogniu 5–7 minut, aż sos stanie się aksamitny. Nie doprowadzaj go do gwałtownego wrzenia.
- Odpoczynek przed podaniem. Wyłącz ogień i zostaw potrawę pod przykryciem na 10 minut. Na koniec posyp natką pietruszki, jeśli lubisz świeższy akcent.
Wskazówki dla mięsożerców
- Najlepszy wybór mięsa: łopatka jagnięca ma świetny balans mięsa, tłuszczu i kolagenu. Udziec będzie chudszy, a karkówka da sos najbardziej treściwy.
- Nie krój zbyt drobno: kostka 3–4 cm lepiej zachowuje soczystość. Małe kawałki łatwo przesuszyć, zanim sos nabierze głębi.
- Papryka ma znaczenie: użyj świeżej, pachnącej papryki mielonej. Jeśli proszek jest zwietrzały, całe danie wyjdzie płaskie.
- Śmietana na końcu: nie dodawaj jej na początku duszenia. Kwaśna śmietana ma zaokrąglić gotowy sos, a nie gotować się przez godzinę.
- Bez surowizny: jagnięcina w tym daniu ma być w pełni uduszona, miękka i gorąca w środku. Jeśli sprawdzasz temperaturę termometrem, celuj w minimum 75°C w centrum kawałka, choć przy długim duszeniu mięso zwykle osiąga wyższą temperaturę.
- Lepsze następnego dnia: po nocy w lodówce sos gęstnieje, a papryka i jagnięcina mocniej się łączą. Odgrzewaj powoli, na małym ogniu, z łyżką wody lub bulionu.
Z czym podawać?
Najbardziej klasyczny kierunek to drobne kluski typu galuska lub nokedli, które świetnie łapią śmietanowo-paprykowy sos. Jeśli chcesz podać danie bardziej po domowemu, sprawdzą się też kopytka, lane kluski, gotowane ziemniaki albo szeroki makaron jajeczny.
Do tak kremowego i mięsnego sosu przyda się coś kwaśnego. Dobrym dodatkiem będą ogórki kiszone, surówka z kiszonej kapusty, sałata z octem winnym albo prosta mizeria bez przesadnej ilości cukru. Na talerzu warto dodać jeszcze łyżkę kwaśnej śmietany i szczyptę ostrej papryki.