Matambre arrollado al horno to propozycja dla mięsożerców, którzy lubią pieczenie z charakterem: dużo wołowiny, aromatyczny farsz, zwarte plastry i konkretny zapach pieczonego mięsa. To argentyńska rolada z cienkiego płata wołowego, którą można podać na ciepło jako danie główne albo po wystudzeniu kroić jak mięsną wędlinę.
Co to za potrawa?
Matambre to cienki, szeroki płat wołowiny pochodzący z okolicy między skórą a żebrami. W Argentynie wykorzystuje się go między innymi do przygotowania matambre arrollado, czyli mięsa rozłożonego na płasko, doprawionego, wypełnionego dodatkami i ciasno zwiniętego w roladę.
Wersja al horno oznacza przygotowanie w piekarniku. W środku najczęściej pojawiają się jajka na twardo, marchew, papryka, czosnek, pietruszka, przyprawy i oliwki. Całość jest związana sznurkiem, pieczona pod przykryciem do miękkości, a na końcu dopiekana bez przykrycia, żeby powierzchnia złapała kolor.
Jeśli nie masz dostępu do argentyńskiego cięcia matambre, szukaj cienkiego płata wołowiny nadającego się do zwijania: łaty wołowej, flank steaku, bavette albo odpowiednio rozciętego i rozbitego płata z mostka. Kluczowe jest to, aby mięso dało się rozłożyć w prostokąt i ciasno zrolować.
Składniki
Mięso i farsz
- 1,3–1,6 kg cienkiego płata wołowiny: matambre, łata wołowa, flank steak albo bavette
- 4 jajka ugotowane na twardo
- 1 duża marchewka pokrojona w długie słupki
- 1 czerwona papryka pokrojona w paski
- 1 zielona papryka lub 1 mała żółta papryka pokrojona w paski
- 80 g zielonych oliwek, najlepiej bez pestek
- 3 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 1 pęczek natki pietruszki, posiekany
- 1 łyżka musztardy
- 1 łyżka słodkiej papryki mielonej
- 1 łyżeczka ostrej papryki lub płatków chili, opcjonalnie
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego, opcjonalnie
- 1,5 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 2 łyżki oliwy lub oleju
Do pieczenia
- 250 ml bulionu wołowego
- 100 ml wytrawnego czerwonego wina lub dodatkowego bulionu
- 1 cebula pokrojona w grube pióra
- 2 liście laurowe
- sznurek kuchenny do związania rolady
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Rozłóż płat wołowiny na desce. Jeśli jest bardzo nierówny, natnij grubsze miejsca i rozłóż je jak książkę. Przykryj folią i lekko rozbij tłuczkiem, aby uzyskać możliwie równy prostokąt. Nie rozbijaj mięsa na miazgę — ma zachować strukturę.
- Dopraw powierzchnię. Wymieszaj czosnek, natkę pietruszki, musztardę, oliwę, słodką paprykę, ostrą paprykę, oregano, kmin, sól i pieprz. Natrzyj mięso od strony, na której będzie leżał farsz. Jeśli masz czas, przykryj i odstaw do lodówki na 4–12 godzin.
- Ułóż farsz. Na doprawionym mięsie rozłóż paski marchewki, paprykę i oliwki. Jajka na twardo ułóż w jednej linii bliżej brzegu, od którego zaczniesz zwijać. Zostaw 3–4 cm wolnego brzegu po bokach, żeby farsz nie wypychał się podczas rolowania.
- Zwiń roladę. Zwijaj mięso ciasno, zaczynając od strony z jajkami. Po zwinięciu zwiąż roladę sznurkiem co 3–4 cm, a następnie przewiąż ją wzdłuż, aby trzymała kształt podczas pieczenia.
- Obsmaż dla smaku. Rozgrzej dużą patelnię lub brytfannę. Obsmaż roladę z każdej strony po 2–3 minuty, aż lekko się zrumieni. Ten etap nie jest obowiązkowy, ale daje głębszy smak sosu i mięsa.
- Piecz pod przykryciem. Do brytfanny włóż cebulę i liście laurowe, wlej bulion oraz wino. Ułóż roladę, przykryj pokrywą albo szczelnie folią aluminiową. Piecz w temperaturze 160°C przez 2 godziny.
- Dopiekaj bez przykrycia. Zdejmij przykrycie, podlej mięso sosem z dna brytfanny i zwiększ temperaturę do 210°C. Piecz jeszcze 12–18 minut, aż wierzch wyraźnie się zarumieni.
- Sprawdź gotowość. W najgrubszym miejscu rolada powinna osiągnąć co najmniej 72–75°C. Jeśli płat był grubszy i mięso nadal wydaje się twarde, przykryj je ponownie i dopiekaj w 160°C przez kolejne 20–30 minut.
- Odpoczynek jest obowiązkowy. Wyjmij roladę z piekarnika i odstaw na 20 minut. Dopiero potem zdejmij sznurek i krój w grube plastry. Dzięki temu farsz nie rozsypie się od razu po przecięciu.
- Zredukuj sos. Płyn z brytfanny przecedź lub zostaw z cebulą, jak lubisz. Gotuj kilka minut, aż lekko zgęstnieje. Możesz dodać łyżeczkę zimnego masła na końcu, żeby sos był bardziej błyszczący.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie przesadzaj z farszem. Matambre arrollado ma być roladą mięsną, nie warzywną zapiekanką w mięsie. Lepiej dać mniej dodatków i ciasno zwinąć całość.
- Grubość mięsa ma znaczenie. Zbyt gruby płat będzie trudny do zwinięcia i może wymagać dłuższego pieczenia. Idealny płat po rozbiciu powinien mieć mniej więcej 1–1,5 cm grubości.
- Jajka układaj w osi rolady. Dzięki temu po przekrojeniu plastry będą wyglądały efektownie, z jasnym środkiem i kolorowymi dodatkami wokół.
- Jeśli chcesz bardziej pieczeniowy efekt, dodaj tłuszcz. Chudy płat wołowy możesz posmarować od środka cienką warstwą smalcu wołowego, masła klarowanego albo ułożyć kilka bardzo cienkich plastrów boczku. To nie jest konieczne, ale pomaga zachować soczystość.
- Na zimno krój dopiero po schłodzeniu. Jeśli planujesz podać roladę jak zimną pieczeń, po upieczeniu dociśnij ją lekko deską, wystudź i włóż do lodówki na kilka godzin. Plastry będą wtedy równe i zwarte.
Z czym podawać?
Na ciepło matambre arrollado al horno świetnie pasuje do pieczonych ziemniaków, puree z batatów, grillowanej papryki albo prostej sałatki z pomidorów i cebuli. Do tego warto podać wyrazisty sos z brytfanny albo chimichurri z natki pietruszki, czosnku, octu winnego, oregano i oliwy.
Na zimno sprawdzi się jako solidna pieczeń do kanapek: z ostrą musztardą, piklami, marynowaną cebulą i chrupiącym pieczywem. To jedno z tych dań, które dobrze znosi przygotowanie dzień wcześniej — po schłodzeniu łatwo się kroi, a smak przypraw robi się pełniejszy.