Pieczeń huzarska to danie dla tych, którzy lubią mięso podane z rozmachem: duży kawałek wołowiny, głęboki sos pieczeniowy i farsz wciśnięty między plastry, dzięki czemu każdy kęs ma w sobie coś więcej niż tylko klasyczną pieczeń. To świetny pomysł na niedzielny obiad, świąteczny stół albo solidną kolację dla mięsożerców.
Co to za potrawa?
Pieczeń huzarska to polska pieczeń wołowa przygotowywana z dużego kawałka mięsa, który po wstępnym uduszeniu nacina się prawie do końca, przekłada farszem i ponownie podgrzewa w sosie. Charakterystyczny jest właśnie ten sposób podania: mięso wygląda jak bochen pokrojony w grube plastry, ale nadal trzyma kształt jednej pieczeni.
W dawnych wersjach pojawiały się proste, mocne dodatki: cebula, masło, tarty chleb, czasem suszone grzyby. W tej autorskiej wersji zostajemy przy polskim charakterze dania, ale dokładamy trochę wędzonego boczku i musztardy, żeby farsz był bardziej mięsny, wilgotny i wyrazisty.
Składniki
Mięso i sos
- 1,2–1,4 kg wołowiny na pieczeń: zrazowa, krzyżowa, ligawa albo łopatka wołowa
- 2 łyżki smalcu lub oleju rzepakowego do obsmażenia
- 2 duże cebule
- 1 marchew
- 1 kawałek selera korzeniowego
- 3 ząbki czosnku
- 500 ml bulionu wołowego
- 150 ml ciemnego piwa lub dodatkowego bulionu
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka majeranku
- 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
- 1,5 łyżeczki soli, plus ewentualnie do doprawienia sosu
- 1 łyżka mąki pszennej do zagęszczenia sosu
- 1 łyżka zimnego masła do wykończenia sosu
Farsz huzarski
- 150 g wędzonego boczku
- 2 cebule
- 25 g suszonych borowików lub podgrzybków
- 2 łyżki masła
- 4–5 łyżek tartej bułki lub tartego chleba żytniego
- 1 łyżka ostrej musztardy
- 1 jajko
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
- sól i pieprz do smaku
Przygotowanie krok po kroku
- Namocz grzyby. Suszone grzyby zalej 250 ml gorącej wody i odstaw na minimum 30 minut. Potem odcedź je, drobno posiekaj, a wodę z moczenia zachowaj. Jeśli na dnie jest piasek, przelej płyn ostrożnie przez drobne sitko lub gazę.
- Przygotuj mięso. Wołowinę osusz ręcznikiem papierowym. Natrzyj solą, pieprzem i majerankiem. Jeśli masz czas, odstaw mięso do lodówki na 4–12 godzin, a przed smażeniem wyjmij je na około 40 minut, żeby nie było lodowate w środku.
- Obsmaż pieczeń. W ciężkim garnku, brytfannie lub rondlu żeliwnym rozgrzej smalec albo olej. Obsmaż wołowinę z każdej strony na mocno brązowy kolor. To ważne, bo przypieczona powierzchnia da później smak sosowi.
- Zbuduj bazę sosu. Wyjmij mięso na talerz. Do tego samego naczynia wrzuć pokrojoną cebulę, marchew, seler i czosnek. Smaż 5–7 minut, aż warzywa lekko się zrumienią. Wlej piwo lub część bulionu i zeskrob z dna wszystkie przypieczone fragmenty.
- Duś wołowinę. Włóż mięso z powrotem do naczynia. Dodaj bulion, wodę z moczenia grzybów, liście laurowe i ziele angielskie. Przykryj i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C góra-dół. Duś przez 2–2,5 godziny, aż mięso będzie miękkie, ale nadal na tyle zwarte, żeby dało się je naciąć. W połowie czasu obróć pieczeń.
- Zrób farsz. Boczek pokrój w drobną kostkę i wytop na patelni. Dodaj masło oraz drobno posiekaną cebulę. Smaż powoli 10–12 minut, aż cebula będzie złota i słodka. Dodaj posiekane grzyby i smaż jeszcze 3–4 minuty. Przestudź.
- Dokończ farsz. Do przestudzonej cebuli z boczkiem i grzybami dodaj musztardę, jajko, natkę oraz tartą bułkę lub tarty chleb. Masa ma być wilgotna, ale zwarta. Jeśli jest zbyt luźna, dosyp jeszcze łyżkę bułki tartej. Dopraw solą i pieprzem.
- Natnij pieczeń. Wyjmij mięso z sosu i połóż na desce. Ostrym nożem natnij je w poprzek włókien na plastry grubości około 1,5–2 cm, ale nie przecinaj do samego końca. Spód powinien trzymać całość jak zawias.
- Nafaszeruj mięso. W każde nacięcie włóż porcję farszu. Lekko dociśnij plastry do siebie. Jeśli pieczeń się rozchodzi, obwiąż ją sznurkiem kuchennym.
- Dopiecz z farszem. Włóż pieczeń z powrotem do brytfanny z sosem. Piecz pod przykryciem jeszcze 25 minut w 170°C, a następnie odkryj i dopiekaj 10–15 minut w 200°C, żeby wierzch lekko się przyrumienił.
- Przygotuj sos. Wyjmij gotową pieczeń i odstaw na 10 minut. Sos przecedź lub zmiksuj z warzywami, jeśli lubisz gęstszy. Łyżkę mąki rozmieszaj z kilkoma łyżkami zimnej wody, wlej do sosu i gotuj 3–4 minuty. Na koniec dodaj zimne masło i wymieszaj.
- Podaj. Usuń sznurek, jeśli był używany. Krój pieczeń tak, aby każdy plaster miał porcję farszu. Polej gorącym sosem pieczeniowym.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie spiesz się z duszeniem. Wołowina na pieczeń potrzebuje czasu. Jeśli po 2 godzinach nadal stawia wyraźny opór, duś ją kolejne 20–30 minut.
- Najlepszy smak daje obsmażenie. Nie pomijaj tego etapu. Jasnoszare mięso wrzucone od razu do sosu nie da tak głębokiego, pieczeniowego aromatu.
- Krój w poprzek włókien. Dzięki temu plastry będą delikatniejsze i łatwiejsze do jedzenia.
- Farsz nie może być suchy. Ma przypominać wilgotną masę do nadziewania, nie sypką bułkę tartą. Pomagają w tym boczek, masło, cebula i jajko.
- Chcesz mocniejszej wersji? Dodaj do farszu garść drobno posiekanej kiełbasy jałowcowej albo zwiększ ilość boczku do 200 g.
- Bezpieczne gotowanie. To danie nie jest podawane na różowo. Mięso powinno być w pełni uduszone, miękkie i gorące w środku, a po faszerowaniu ponownie dopieczone.
Z czym podawać?
Pieczeń huzarska najlepiej czuje się w klasycznym, polskim zestawie obiadowym. Pasują do niej kluski śląskie, kopytka, kasza gryczana albo tłuczone ziemniaki z masłem. Sos jest intensywny, więc warto podać dodatek, który dobrze go wchłonie.
Do przełamania tłustości i mięsnego smaku sprawdzą się buraczki z chrzanem, ogórki kiszone, modra kapusta albo surówka z kiszonej kapusty. Jeśli robisz pieczeń na większy stół, postaw sos osobno w sosjerce — goście prawdopodobnie będą dolewać go więcej, niż zakładasz.