Mole coloradito de guajolote to meksykański indyk w sosie, który nie idzie na skróty: najpierw aromatyczny bulion, potem prażone chile, przyprawy, sezam, orzechy i czekolada, a na końcu powolne łączenie wszystkiego w gęsty, mięsny, lekko dymny sos. To potrawa dla tych, którzy lubią, gdy drób ma charakter, a nie tylko delikatność.
Co to za potrawa?
Mole coloradito to jeden z klasycznych sosów kuchni Oaxaca. Nazwa odnosi się do jego koloru: ciepłego, czerwono-ceglastego, budowanego głównie przez suszone chile. W wersji de guajolote podaje się go z indykiem, czyli mięsem, które dobrze znosi długie gotowanie i mocny sos.
To nie jest słodki sos czekoladowy do mięsa. Czekolada jest tu tłem: zaokrągla smak chile, przypraw i prażonych dodatków. Najważniejsze są: głęboki aromat suszonych papryk, lekka słodycz rodzynek lub banana, tłustość sezamu i orzechów oraz intensywny bulion z indyka.
Składniki
Mięso i bulion
- 1,6–1,8 kg indyka z kością: uda, podudzia albo skrzydła
- 1 duża cebula, przekrojona na pół
- 6 ząbków czosnku
- 2 liście laurowe
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- 1 łyżka soli, plus do korekty
- 1 łyżeczka ziaren pieprzu
- 2,5–3 l wody
Sos mole coloradito
- 5 suszonych chile ancho
- 4 suszone chile guajillo
- 2 suszone chile pasilla
- 3 pomidory, najlepiej śliwkowe
- 2 tomatillos lub 1 dodatkowy pomidor i 1 łyżka soku z limonki
- 1 mała cebula
- 4 ząbki czosnku, nieobrane
- 3 łyżki sezamu, plus trochę do podania
- 2 łyżki migdałów
- 2 łyżki orzeszków ziemnych niesolonych
- 2 łyżki rodzynek
- 1 mały kawałek dojrzałego banana lub 1/2 małego plátano, opcjonalnie
- 1 mała kukurydziana tortilla, podpieczona i porwana, albo 1 kromka czerstwego pieczywa
- 1/2 łyżeczki mielonego kuminu
- 1/2 łyżeczki cynamonu
- 2 goździki
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 30–40 g gorzkiej czekolady lub czekolady meksykańskiej
- 2–3 łyżki smalcu, oleju lub tłuszczu zebranego z bulionu
- 1–2 łyżeczki cukru trzcinowego lub piloncillo, tylko jeśli sos wyjdzie zbyt ostry albo gorzki
- sól do smaku
Przygotowanie krok po kroku
- Natrzyj indyka. Kawałki indyka osusz. Jeśli masz czas, natrzyj je solą, roztartym czosnkiem i oregano, po czym odstaw na 2–12 godzin do lodówki. Jeśli gotujesz od razu, przejdź do kolejnego kroku.
- Ugotuj bulion. Włóż indyka do dużego garnka. Dodaj cebulę, czosnek, liście laurowe, oregano, pieprz i wodę. Doprowadź do lekkiego wrzenia, zbierz szumowiny, zmniejsz ogień i gotuj bardzo spokojnie przez 60–80 minut, aż mięso będzie miękkie. Minimalna bezpieczna temperatura w najgrubszym miejscu to 74°C, ale przy udach i podudziach warto dojść do 82–88°C, bo wtedy stają się bardziej soczyste i łatwiej odchodzą od kości.
- Odcedź i zachowaj płyn. Wyjmij mięso na talerz. Bulion przecedź. Do sosu będzie potrzebne około 1,2–1,5 l; resztę możesz zostawić do ryżu albo zamrozić.
- Podpiecz warzywa. Pomidory, tomatillos, cebulę i nieobrany czosnek połóż na suchej patelni, comalu albo blasze. Opiekaj 10–15 minut, obracając, aż miejscami się przypalą i zmiękną. Czosnek obierz po ostudzeniu.
- Przygotuj chile. Z suszonych papryk usuń ogonki, nasiona i twarde żyłki. Krótko podpraż je na suchej, średnio rozgrzanej patelni: po kilka–kilkanaście sekund z każdej strony. Mają pachnieć, ale nie mogą się spalić, bo sos zrobi się gorzki. Zalej je gorącym bulionem lub wodą i mocz 20 minut.
- Podpraż dodatki. Na tej samej patelni lekko zrumień sezam, migdały i orzeszki. Osobno krótko podsmaż rodzynki oraz kawałek banana, jeśli go używasz. Podpiecz tortillę lub kromkę pieczywa.
- Zmiksuj bazę mole. Do blendera włóż namoczone chile, opieczone warzywa, czosnek, sezam, orzechy, rodzynki, tortillę lub pieczywo oraz przyprawy. Dolej 2–3 chochle bulionu i miksuj długo, aż masa będzie możliwie gładka. Jeśli blender ma problem, miksuj partiami.
- Przesmaż sos. W ciężkim garnku rozgrzej smalec, olej albo tłuszcz z bulionu. Wlej zmiksowaną masę, najlepiej przez sito, jeśli chcesz uzyskać gładszą konsystencję. Smaż na średnim ogniu 8–10 minut, często mieszając. Masa powinna ściemnieć, zgęstnieć i zacząć pachnieć prażonymi przyprawami.
- Rozprowadź bulionem. Stopniowo dolewaj bulion z indyka, mieszając, aż sos będzie miał konsystencję gęstej śmietany. Gotuj na małym ogniu 35–45 minut. Mieszaj regularnie, bo mole lubi przywierać do dna.
- Dodaj czekoladę. Wrzuć posiekaną czekoladę i mieszaj, aż się rozpuści. Spróbuj. Dopraw solą, a jeśli sos jest zbyt szorstki lub gorzki, dodaj odrobinę cukru trzcinowego.
- Dokończ indyka w sosie. Włóż kawałki indyka do mole. Duś jeszcze 15–20 minut na małym ogniu, aż mięso przejdzie sosem. Jeśli kawałki są duże, możesz obrać część mięsa z kości i włożyć z powrotem do garnka w dużych, mięsistych płatach.
- Podaj. Posyp prażonym sezamem. Podawaj gorące, z ryżem, kukurydzianymi tortillami i czymś kwaśnym dla przełamania ciężaru sosu.
Wskazówki dla mięsożerców
- Wybierz ciemne mięso. Pierś indyka jest wygodna, ale w tym daniu lepiej sprawdzają się uda, podudzia i skrzydła. Mają więcej kolagenu, lepszy smak i nie wysychają tak szybko.
- Nie pal chile. Podprażenie daje aromat, spalenie daje gorycz. Jeśli papryka robi się czarna i gryząco pachnie, lepiej ją wyrzucić.
- Bulion to część dania. Nie zastępuj go wodą, jeśli nie musisz. Sos mole potrzebuje mięsnego tła, a indyk oddaje do wywaru dokładnie to, co później scala całość.
- Sos ma pracować powoli. Po zmiksowaniu składników mole nie jest jeszcze gotowe. Dopiero smażenie i długie gotowanie wygładzają smak suszonych papryk, przypraw i czekolady.
- Zrób dzień wcześniej. Mole coloradito bardzo dobrze znosi odgrzewanie. Następnego dnia sos jest zwykle głębszy, gęstszy i bardziej spójny.
- Chcesz bardziej dymnie? Część chile guajillo zastąp jedną suszoną papryką chipotle, ale ostrożnie: sos ma być głęboki, nie agresywnie ostry.
Z czym podawać?
Najprostszy zestaw to biały ryż, ciepłe tortille kukurydziane i kilka plasterków limonki. Ryż zbiera sos, tortilla pozwala wyczyścić talerz, a limonka odświeża całość.
Do mole coloradito de guajolote pasuje też czerwona cebula marynowana w soku z limonki, fasola czarna lub pinto, pieczona kukurydza oraz prosta sałatka z kapusty. Jeśli chcesz pójść w pełny mięsny obiad, podaj większe kawałki indyka z kością i zostaw sos gęsty, niemal pieczeniowy.
Resztki są świetne: poszarpane mięso z sosem można włożyć do tortilli, użyć jako farszu do enchiladas albo podać następnego dnia z jajkiem sadzonym i fasolą. To jedno z tych dań, które nie kończą się na pierwszym obiedzie.