Picanha na brasa z farofą czosnkową to danie dla tych, którzy lubią steki bez zbędnych ozdobników: porządny kawał wołowiny, sól, ogień i chrupiący tłuszcz. Do tego maślana farofa z mąki maniokowej, czosnku i boczku, która zbiera soki z mięsa lepiej niż niejeden sos.
Co to za potrawa?
Picanha to brazylijska nazwa cięcia wołowego znanego też jako rump cap, sirloin cap albo culotte. Najważniejszy jest tu charakterystyczny płat tłuszczu na wierzchu. Podczas grillowania tłuszcz wytapia się, chroni mięso przed przesuszeniem i daje intensywny, wołowy smak.
W brazylijskim stylu picanhę często przyprawia się bardzo prosto: głównie grubą solą. W tej wersji przygotowujemy ją na grillu lub bardzo gorącej patelni grillowej, a podajemy z farofą czosnkową, czyli prażoną mąką maniokową z masłem, czosnkiem i boczkiem.
Składniki
Mięso
- 1,1–1,3 kg picanhy, najlepiej z warstwą tłuszczu około 1–1,5 cm
- 18–22 g grubej soli na 1 kg mięsa lub sól morska do solidnego oprószenia
- 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu, opcjonalnie
- 1 łyżka oleju o wysokim punkcie dymienia, jeśli robisz mięso na patelni
Farofa czosnkowa z boczkiem
- 150 g mąki maniokowej, najlepiej gruboziarnistej farinha de mandioca
- 100 g wędzonego boczku pokrojonego w drobną kostkę
- 60 g masła
- 5 ząbków czosnku pokrojonych w cienkie plasterki
- 1 mała cebula drobno posiekana
- 1 mała garść natki pietruszki lub kolendry
- sól i pieprz do smaku
- opcjonalnie: skórka otarta z 1 limonki
Przygotowanie krok po kroku
- Ogrzej mięso. Wyjmij picanhę z lodówki na 30–45 minut przed grillowaniem. Osusz ją dokładnie ręcznikiem papierowym. Zimne i wilgotne mięso będzie się bardziej dusić niż opiekać.
- Przytnij i natnij tłuszcz. Jeśli warstwa tłuszczu jest bardzo gruba, zostaw około 1–1,5 cm. Natnij tłuszcz w kratkę, ale nie przecinaj mięsa. Dzięki temu szybciej się wytopi i ładniej zrumieni.
- Pokrój steki. Pokrój picanhę na steki o grubości 3–4 cm. Krój wzdłuż włókien, a po upieczeniu porcje na talerzu krojone będą w poprzek włókien. To ważne, bo mięso będzie wyraźnie delikatniejsze.
- Posól. Oprósz steki grubą solą tuż przed grillowaniem. Jeśli używasz bardzo grubej soli, po opieczeniu możesz strząsnąć jej nadmiar.
- Rozgrzej grill. Przygotuj mocny żar i dwie strefy: bezpośrednią, bardzo gorącą, około 230–280°C, oraz spokojniejszą, pośrednią, około 160–180°C. Na patelni grillowej rozgrzej żeliwo prawie do dymienia.
- Wytop tłuszcz. Połóż steki najpierw tłuszczem do dołu na 2–3 minuty. Pilnuj płomieni, bo kapiący tłuszcz może się zapalić. Chodzi o rumianą, chrupiącą krawędź, nie o zwęglenie.
- Obsmaż mięso. Grilluj steki po 3–4 minuty z każdej strony na mocnym ogniu. Jeśli są bardzo grube, przesuń je potem do strefy pośredniej i dopiekaj kilka minut.
- Kontroluj temperaturę. Dla soczystego, różowego środka celuj w około 56–58°C w najgrubszej części. Dla bardziej wypieczonego steku wybierz 60–63°C. Jeśli gotujesz dla osób wymagających bezpieczniejszego wypieczenia, trzymaj się 63°C i daj mięsu odpocząć co najmniej 3 minuty.
- Odpoczynek. Przełóż steki na deskę i zostaw na 6–8 minut. Nie pomijaj tego kroku, bo soki muszą się uspokoić.
- Zrób farofę. W czasie odpoczynku mięsa podsmaż boczek na suchej patelni, aż odda tłuszcz i stanie się rumiany. Dodaj masło, cebulę i czosnek. Smaż na średnim ogniu, aż czosnek będzie złoty, ale nie spalony.
- Upraż mąkę maniokową. Wsyp mąkę maniokową i mieszaj 3–5 minut, aż stanie się lekko złota i pachnąca. Dopraw solą, pieprzem, natką i opcjonalnie skórką z limonki.
- Podaj. Pokrój steki w cienkie plastry w poprzek włókien. Podawaj od razu z gorącą farofą, cząstkami limonki i prostą sałatką.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie odcinaj całego tłuszczu. W picanhy tłuszcz to nie odpad, tylko część smaku. Zbyt chuda picanha traci swój charakter.
- Nie marynuj na siłę. Dobrej picanhy nie trzeba zalewać marynatą. Sól, ogień i odpoczynek wystarczą.
- Uważaj z czosnkiem na mięsie. Czosnek łatwo pali się na mocnym żarze, dlatego lepiej dać go do farofy niż wcierać w stek przed grillowaniem.
- Krój świadomie. Steki z picanhy wygodnie kroić wzdłuż włókien przed grillowaniem, ale gotowe mięso na talerzu zawsze tnij w poprzek włókien.
- Termometr wygrywa z domysłami. Grubość steków i siła żaru potrafią mocno zmienić czas pieczenia. Termometr kuchenny daje większą kontrolę niż samo patrzenie na kolor skórki.
- Patelnia też da radę. Jeśli nie masz grilla, użyj ciężkiej patelni żeliwnej. Najpierw wytop tłuszcz, potem obsmaż steki, a grubsze kawałki dopiecz 5–8 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C.
Z czym podawać?
Picanha na brasa lubi proste dodatki. Farofa czosnkowa jest obowiązkowa w tej wersji, bo daje chrupkość i wchłania soki z mięsa. Do tego pasują czarne fasole, ryż, grillowana kukurydza, pieczona mandioka albo zwykłe ziemniaki z masłem.
Dla przełamania tłustości podaj coś kwaśnego i świeżego: cząstki limonki, salsa z pomidora i cebuli, piklowana czerwona cebula albo prosta sałata z winegretem. Jeśli chcesz iść pełniej w klimat churrasco, dorzuć pão de alho, czyli pieczywo czosnkowe z grilla.