Asado de puerco to danie dla tych, którzy lubią, gdy mięso jest miękkie, sos gęsty, a smak idzie w stronę dymnych, suszonych papryczek. To nie jest ostry gulasz dla samej ostrości, tylko porządna wieprzowina duszona w czerwonym sosie chili, czosnku, przyprawach i własnym tłuszczu.
Co to za potrawa?
Asado de puerco to meksykański gulasz wieprzowy, kojarzony szczególnie z północną częścią Meksyku. Najczęściej przygotowuje się go z łopatki wieprzowej lub innego tłustszego kawałka, który dobrze znosi długie duszenie. Mięso najpierw się obsmaża, a potem gotuje w sosie z suszonych papryczek, takich jak guajillo, ancho czy pasilla.
Efekt jest bardzo mięsny: kawałki wieprzowiny mają być miękkie, ale nie rozgotowane na papkę, a sos powinien oblepiać mięso jak gęsta, czerwona glazura. W smaku znajdziesz nuty suszonej papryki, czosnku, kminu, oregano, lekkiej kwasowości i tłuszczu, który niesie cały aromat.
Składniki
Na 4–6 porcji
- 1,2 kg łopatki wieprzowej bez kości, pokrojonej w kostkę 3–4 cm
- 2 łyżki smalcu lub oleju o neutralnym smaku
- 1 duża cebula, posiekana
- 4 ząbki czosnku
- 3 suszone papryczki guajillo
- 2 suszone papryczki ancho
- 1 suszona papryczka pasilla lub dodatkowa ancho
- 1 mała papryczka chile de árbol, opcjonalnie dla ostrości
- 1 duży pomidor lub 150 g passaty pomidorowej
- 500–700 ml bulionu wieprzowego, drobiowego albo wody
- 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
- 1 łyżeczka suszonego oregano, najlepiej meksykańskiego
- 1/2 łyżeczki tymianku
- 2 liście laurowe
- 2 goździki
- mały kawałek kory cynamonu, około 2 cm, opcjonalnie
- 1 łyżeczka soli, plus więcej do smaku
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
- 1 łyżka octu jabłkowego lub soku z limonki
- 1 łyżeczka brązowego cukru lub miodu, opcjonalnie do zbalansowania sosu
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj papryczki. Oderwij ogonki, wysyp pestki i usuń większe błonki. Rozgrzej suchą patelnię i podpraż papryczki po 15–25 sekund z każdej strony, tylko do momentu, aż staną się elastyczne i intensywnie pachnące. Nie przypalaj ich, bo sos będzie gorzki.
- Namocz chili. Przełóż podprażone papryczki do miski, zalej gorącą wodą i odstaw na 15–20 minut. Po tym czasie odcedź je, zachowując trochę płynu z moczenia.
- Zrób sos. Do blendera włóż namoczone papryczki, czosnek, pomidora lub passatę, kmin, oregano, tymianek, goździki, pieprz i około 250 ml bulionu. Zmiksuj na możliwie gładki sos. Jeśli blender słabiej sobie radzi, przetrzyj sos przez sitko.
- Obsmaż mięso. Wieprzowinę osusz ręcznikiem papierowym i posól. W ciężkim garnku rozgrzej smalec lub olej. Obsmaż mięso partiami na średnio dużym ogniu przez łącznie 8–12 minut, aż kawałki złapią porządne zrumienienie. Nie wrzucaj wszystkiego naraz, bo mięso zacznie się gotować zamiast smażyć.
- Podsmaż cebulę. Zmniejsz ogień do średniego. Do tego samego garnka dodaj cebulę i smaż 4–5 minut, aż zmięknie i zbierze smak z dna garnka.
- Połącz mięso z sosem. Włóż wieprzowinę z powrotem do garnka. Wlej zmiksowany sos chili, dodaj liście laurowe i kawałek cynamonu, jeśli go używasz. Dolej tyle bulionu, aby sos prawie przykrywał mięso.
- Duś powoli. Doprowadź do delikatnego wrzenia, przykryj garnek z lekko uchyloną pokrywką i duś na małym ogniu przez 1 godzinę 30 minut do 2 godzin. Sos ma tylko lekko mrugać, nie gotować się agresywnie. Co 20–30 minut zamieszaj i sprawdź, czy nie trzeba dolać odrobiny płynu.
- Dopraw na koniec. Gdy mięso jest miękkie i łatwo daje się rozdzielić widelcem, zdejmij pokrywkę i gotuj jeszcze 10–15 minut, aby sos zgęstniał. Dodaj ocet jabłkowy lub sok z limonki. Jeśli sos wydaje się zbyt gorzki albo zbyt kwaśny, dodaj odrobinę cukru lub miodu.
- Odpoczynek. Wyłącz ogień i zostaw gulasz pod przykryciem na 10 minut. Po odpoczynku sos lepiej oblepi mięso, a smak stanie się pełniejszy.
Wariant piekarnikowy: po połączeniu mięsa z sosem przykryj garnek i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C. Duś przez 2–2,5 godziny, aż wieprzowina będzie miękka. Na ostatnie 15–20 minut możesz zdjąć pokrywkę, aby zagęścić sos.
Wskazówki dla mięsożerców
- Łopatka jest lepsza niż schab. Schab będzie chudszy, ale łatwo robi się suchy. Łopatka, karkówka albo mieszanka łopatki z boczkiem dadzą znacznie bardziej soczysty efekt.
- Nie bój się tłuszczu. W tym daniu tłuszcz przenosi smak chili i przypraw. Jeśli po duszeniu na wierzchu zbierze się go za dużo, zdejmij 1–2 łyżki, ale nie odtłuszczaj sosu całkowicie.
- Praż chili krótko. Kilkanaście sekund na stronę wystarczy. Przypalone suszone papryczki robią się cierpkie i potrafią zepsuć cały garnek.
- Ostrość reguluj osobno. Guajillo i ancho dają głównie kolor oraz owocowo-dymny smak. Jeśli chcesz ognia, dodaj chile de árbol, ale zacznij od jednej sztuki.
- Najlepsze jest następnego dnia. Po nocy w lodówce sos gęstnieje, a mięso przechodzi chili i przyprawami. Odgrzewaj powoli, z odrobiną wody lub bulionu.
- Bezpieczeństwo mięsa. Wieprzowina nie ma być podana półsurowa. W praktyce przy tak długim duszeniu osiąga temperaturę znacznie powyżej bezpiecznego minimum, ale najważniejszym testem jest kruchość: kawałek powinien łatwo ustępować pod widelcem.
Z czym podawać?
Najprościej podać asado de puerco z ryżem, fasolą i ciepłymi tortillami pszennymi lub kukurydzianymi. Taki zestaw dobrze zbiera sos i łagodzi intensywność chili.
- z meksykańskim ryżem pomidorowym,
- z fasolą pinto lub czarną fasolą,
- w tortillach jako mięsne tacos,
- z marynowaną cebulą i kolendrą,
- z limonką do wyciśnięcia na sam koniec,
- z pieczonymi ziemniakami, jeśli chcesz bardziej swojską wersję.
To gulasz, który dobrze pasuje do bloga dla mięsożerców: jest konkretny, esencjonalny i opiera się na prostym założeniu, że dobry kawałek wieprzowiny, cierpliwe duszenie i porządny sos chili potrafią zrobić cały obiad.