Pollo en pepitoria to danie stworzone dla tych, którzy lubią mięso w sosie, a nie tylko suchy kawałek kurczaka z patelni. Mięso najpierw się rumieni, potem powoli dusi w winie i bulionie, a na końcu sos zagęszcza się pastą z migdałów, czosnku, szafranu i żółtka jajka. Efekt? Soczysty kurczak w aromatycznym, treściwym sosie, który aż prosi się o kawałek chleba do wycierania talerza.
Co to za potrawa?
Pollo en pepitoria to hiszpański duszony kurczak w jasnym sosie migdałowo-szafranowym. Charakterystyczne dla tej potrawy jest połączenie mięsa drobiowego, białego wina, bulionu, migdałów oraz ugotowanego na twardo żółtka, które nadaje sosowi gęstość i aksamitność.
W wielu wersjach używa się kawałków kurczaka z kością: udek, podudzi, skrzydełek albo całego kurczaka podzielonego na części. To dobry kierunek, bo kości i skóra dają sosowi więcej smaku. Jeśli jednak chcesz wygodniejszą wersję, możesz użyć samych udek lub podudzi.
Składniki
Na 4 porcje
- 1,2–1,4 kg kurczaka w częściach, najlepiej udka, podudzia i skrzydełka
- 2 jajka
- 80 g obranych migdałów
- 2 średnie cebule
- 4 ząbki czosnku
- 200 ml wytrawnego białego wina
- 350–450 ml bulionu drobiowego
- 2 liście laurowe
- kilka nitek szafranu lub mała szczypta dobrej jakości szafranu
- 1 łyżeczka słodkiej wędzonej papryki, opcjonalnie
- 3–4 łyżki oliwy
- 1 łyżka mąki pszennej, opcjonalnie do lekkiego oprószenia mięsa
- sól
- świeżo mielony czarny pieprz
- natka pietruszki do podania
Przygotowanie krok po kroku
- Ugotuj jajka. Włóż jajka do rondelka, zalej wodą i gotuj 9–10 minut od momentu zagotowania. Ostudź w zimnej wodzie, obierz i oddziel żółtka od białek. Żółtka trafią do sosu, a białka możesz posiekać i użyć do posypania gotowego dania.
- Przygotuj kurczaka. Osusz kawałki mięsa ręcznikiem papierowym. Dopraw solą i pieprzem. Jeśli chcesz uzyskać bardziej zawiesisty sos, oprósz mięso bardzo cienką warstwą mąki, strzepując nadmiar.
- Zrumień mięso. W szerokim rondlu lub głębokiej patelni rozgrzej oliwę. Obsmaż kurczaka partiami na średnio-wysokim ogniu po 3–4 minuty z każdej strony, aż skórka nabierze złotego koloru. Nie musisz dopiekać mięsa w środku na tym etapie. Przełóż kurczaka na talerz.
- Podsmaż bazę sosu. Na tym samym tłuszczu zeszklij drobno posiekaną cebulę. Smaż 8–10 minut na średnim ogniu, aż zmięknie i zacznie lekko się karmelizować. Dodaj 2 posiekane ząbki czosnku i smaż jeszcze 1 minutę.
- Dodaj wino. Wlej białe wino i dokładnie zeskrob z dna garnka wszystkie przypieczone kawałki. Gotuj 3–4 minuty, żeby alkohol odparował, a smak się skoncentrował.
- Dusz kurczaka. Włóż mięso z powrotem do garnka. Dodaj liście laurowe, szafran, opcjonalnie wędzoną paprykę oraz tyle bulionu, żeby płyn sięgał mniej więcej do połowy wysokości kawałków kurczaka. Przykryj i duś na małym ogniu 30–40 minut, aż mięso będzie miękkie. Wewnętrzna temperatura przy kości powinna dojść co najmniej do 74°C.
- Zrób pastę migdałową. Na suchej patelni podpraż migdały przez 3–5 minut, pilnując, żeby się nie przypaliły. Zblenduj lub utrzyj w moździerzu migdały z 2 ząbkami czosnku, ugotowanymi żółtkami i kilkoma łyżkami gorącego płynu z garnka. Powinna powstać gęsta pasta.
- Zagęść sos. Dodaj pastę migdałowo-żółtkową do garnka z kurczakiem. Delikatnie wymieszaj, żeby nie porozrywać mięsa. Gotuj bez przykrycia jeszcze 8–10 minut na małym ogniu, aż sos zgęstnieje. Jeśli jest zbyt gęsty, dolej trochę bulionu; jeśli zbyt rzadki, gotuj chwilę dłużej bez przykrycia.
- Dopraw i podaj. Spróbuj sosu, dopraw solą i pieprzem. Przed podaniem posyp danie posiekanym białkiem jajka i natką pietruszki.
Wskazówki dla mięsożerców
- Wybierz mięso z kością i skórą. Udka oraz podudzia dadzą bardziej soczysty efekt niż filet z piersi. Pierś z kurczaka łatwo przesuszyć, a w tym daniu chodzi o miękkie, duszone mięso.
- Nie pomijaj rumienienia. Obsmażenie kurczaka buduje smak sosu. Blade mięso wrzucone od razu do płynu będzie poprawne, ale mniej mięsne w smaku.
- Kontroluj ogień. Sos powinien tylko lekko pyrkać. Zbyt mocne gotowanie może sprawić, że mięso zacznie się rozpadać, a sos stanie się ciężki.
- Szafran dodawaj z umiarem. Ma być tłem, nie perfumami. Kilka nitek wystarczy, żeby podbić kolor i aromat sosu.
- Danie dobrze znosi odgrzewanie. Po nocy w lodówce sos robi się jeszcze pełniejszy. Odgrzewaj powoli, dolewając odrobinę bulionu lub wody.
Z czym podawać?
Pollo en pepitoria najlepiej smakuje z dodatkiem, który dobrze zbiera sos. Sprawdzą się pieczone ziemniaki, gotowane ziemniaki z oliwą, biały ryż albo chrupiąca bagietka. Jeśli chcesz podać coś lżejszego, dodaj prostą sałatę z oliwą, cytryną i solą.
Do tego dania pasuje też kieliszek wytrawnego białego wina, podobnego do tego, którego używasz do gotowania. Najważniejsze jednak, żeby na talerzu było dużo sosu, bo to właśnie on robi z tego kurczaka porządne, mięsne danie obiadowe.