Texas-style smoked venison roast to świetny pomysł na dziczyznę dla tych, którzy lubią smak dymu, czarnego pieprzu i długo pieczonego mięsa. To nie jest klasyczny brisket, bo dziczyzna ma znacznie mniej tłuszczu, ale właśnie dlatego robi się ciekawie: trzeba ją potraktować delikatniej, zawinąć w odpowiednim momencie i dać jej odpocząć po wędzeniu.
Co to za potrawa?
To współczesna potrawa w duchu amerykańskiego BBQ: kawałek pieczeni z jelenia, sarny albo daniela naciera się solą, pieprzem i przyprawami, zostawia do suchego peklowania, a potem długo wędzi w niskiej temperaturze. Technika jest inspirowana teksańskim podejściem do dużych kawałków mięsa, ale przepis trzeba dopasować do dziczyzny, bo jest dużo chudsza od wołowego mostka.
Najlepiej sprawdzi się zwarty kawałek z udźca: zrazowa górna, zrazowa dolna, krzyżowa albo inna pieczeń o wadze około 1,2–1,6 kg. Mięso po długim wędzeniu można kroić w plastry, rwać na większe włókna albo siekać do kanapek BBQ.
Składniki
Mięso
- 1,2–1,6 kg pieczeni z jelenia, sarny albo daniela, najlepiej z udźca
- 1 łyżka smalcu wołowego, łoju wołowego albo klarowanego masła do posmarowania mięsa przed zawinięciem
- 80 ml bulionu wołowego lub dziczyznowego
- 1 łyżka octu jabłkowego
Sucha mieszanka BBQ
- 2 łyżeczki soli kamiennej lub koszernej
- 2 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka słodkiej papryki wędzonej
- 1 łyżeczka czosnku granulowanego
- 1 łyżeczka cebuli granulowanej
- 1/2 łyżeczki mielonej kawy lub drobno zmielonej kawy instant
- 1/2 łyżeczki chili ancho albo łagodnego chili w proszku
- 1/2 łyżeczki brązowego cukru
- 1/2 łyżeczki gorczycy mielonej
Sos BBQ z jeżyną i chipotle
- 150 g jeżyn, świeżych lub mrożonych
- 120 g ketchupu dobrej jakości
- 2 łyżki octu jabłkowego
- 1 łyżka melasy albo ciemnego miodu
- 1 łyżka brązowego cukru
- 1 łyżeczka sosu Worcestershire
- 1/2–1 łyżeczki chili chipotle w proszku lub pasty chipotle
- 1 mały ząbek czosnku, starty
- sól i pieprz do smaku
Przygotowanie krok po kroku
- Oczyść mięso. Usuń błony, twarde ścięgna i srebrzystą skórę z powierzchni pieczeni. Dziczyzna jest chuda, więc nie wycinaj mięsa zbyt agresywnie, ale twarde błony warto usunąć, bo po wędzeniu pozostaną łykowate.
- Natrzyj i odstaw. Wymieszaj składniki suchej mieszanki BBQ. Natrzyj mięso ze wszystkich stron, połóż na kratce lub w naczyniu, przykryj luźno i wstaw do lodówki na 12–24 godziny. To pomoże doprawić środek i poprawi soczystość.
- Przygotuj sos. Do rondelka włóż jeżyny, ketchup, ocet, melasę, cukier, sos Worcestershire, chipotle i czosnek. Gotuj na małym ogniu 12–15 minut, aż owoce się rozpadną, a sos lekko zgęstnieje. Zblenduj i przetrzyj przez sitko, jeśli chcesz uzyskać gładką konsystencję. Dopraw solą i pieprzem.
- Rozgrzej wędzarnię lub grill. Ustaw sprzęt do pośredniego pieczenia w temperaturze 105–115°C. Do dymu dobrze pasuje dąb, wiśnia, jabłoń albo pekan. Unikaj zbyt ciężkiego dymu przez cały czas, bo dziczyzna łatwo przejmuje gorycz.
- Wędź pierwszy etap. Wyjmij mięso z lodówki 30–40 minut przed pieczeniem. Osusz powierzchnię ręcznikiem papierowym. Połóż pieczeń na ruszcie i wędź około 2,5–3,5 godziny, aż powierzchnia będzie ciemna, sucha i aromatyczna, a temperatura wewnętrzna dojdzie mniej więcej do 60–65°C.
- Zawiń mięso. Przełóż pieczeń na podwójną warstwę papieru rzeźniczego albo folii aluminiowej. Posmaruj wierzch smalcem wołowym, łojem lub masłem klarowanym. Dodaj bulion wymieszany z octem jabłkowym. Zawiń szczelnie, żeby płyn nie wyciekał.
- Dopiecz do miękkości. Włóż zawinięte mięso z powrotem do wędzarni. Piecz dalej w 120°C przez 2–4 godziny, aż temperatura wewnętrzna osiągnie około 88–90°C, a sonda termometru będzie wchodzić w mięso z niewielkim oporem. Nie trzymaj dziczyzny bez potrzeby powyżej 93°C, bo może zrobić się sucha.
- Odpoczynek jest obowiązkowy. Zdejmij pakunek z grilla i odstaw na 30–45 minut. Najlepiej włóż zawinięte mięso do pustej lodówki turystycznej albo ciepłego piekarnika ustawionego na około 60°C.
- Podaj. Rozwiń mięso, zachowaj soki z pakunku i wymieszaj je z kilkoma łyżkami sosu BBQ. Pokrój pieczeń w cienkie plastry w poprzek włókien albo porwij na grubsze kawałki. Podawaj z sosem jeżynowo-chipotle.
Wskazówki dla mięsożerców
- Termometr to podstawa. Dziczyzny nie warto robić „na oko”. W tym przepisie mięso jest dopiekane wysoko, do około 88–90°C, bo ma być miękkie jak pieczeń BBQ. Przy innych kawałkach, na przykład polędwicy lub combrze, celowałbym w znacznie krótsze pieczenie.
- Nie pomijaj tłuszczu. Jeleń i sarna są chude, więc odrobina łoju wołowego, smalcu albo masła klarowanego w pakunku działa jak kulinarne ubezpieczenie.
- Papier czy folia? Papier rzeźniczy daje bardziej „barbecue’ową” powierzchnię, folia mocniej zatrzymuje wilgoć. Przy bardzo chudej sarnie folia będzie bezpieczniejsza.
- Nie przesadzaj z cukrem w rubie. Dziczyzna lubi pieprz, sól, dym i kwaśno-słodki sos na końcu. Zbyt słodka marynata może zdominować smak mięsa.
- Jeśli mięso jest bardzo małe. Pieczeń poniżej 1 kg szybciej wyschnie. Lepiej wtedy skrócić pierwszy etap wędzenia i wcześniej zawinąć mięso.
- Bez wędzarni też się da. Możesz użyć grilla z pokrywą i ustawić mięso po stronie bez żaru. W piekarniku wyjdzie poprawna pieczeń, ale bez dymnego charakteru BBQ.
Z czym podawać?
Najbardziej w klimacie BBQ będą miękkie bułki ziemniaczane lub maślane, coleslaw, ogórki konserwowe, marynowana czerwona cebula i pieczona fasola. Do porcji obiadowej pasują też ziemniaki z grilla, kukurydza z masłem, sałatka ziemniaczana albo kasza gryczana z podsmażoną cebulą.
Resztki warto posiekać, wymieszać z odrobiną sosu i soków z pieczenia, a potem zrobić z nich kanapki, tacos albo zapiekane nachosy. To jedna z tych potraw, które następnego dnia potrafią smakować jeszcze bardziej dymnie.