Jeśli grill ma pachnieć wołowiną, a nie tylko marynatą, côte de bœuf grillée au beurre maître d’hôtel jest strzałem w sam środek rusztu. To gruby stek z kością, najpierw doprowadzony spokojnie do temperatury, potem przypieczony na mocnym ogniu i wykończony plasterkami ziołowego masła, które topi się na gorącym mięsie.
Co to za potrawa?
Côte de bœuf to francuska nazwa wołowego cięcia z części żebrowej, zwykle podawanego jako gruby kawałek mięsa z kością. W praktyce jest to kuzyn ribeye’a, ale kość dodaje mu efektu, aromatu i sprawia, że świetnie wygląda na stole.
W tej wersji idziemy w klasyczny, bistro-grillowy klimat: solidna wołowina, sól, pieprz, żar i beurre maître d’hôtel, czyli masło utarte z natką pietruszki, cytryną i przyprawami. Nie robimy ciężkiej marynaty, bo przy takim kawałku szkoda przykrywać smak mięsa.
Przepis jest pomyślany na grill węglowy lub gazowy z dwiema strefami: jedną gorącą do obsmażenia i drugą łagodniejszą do dopieczenia. Dzięki temu mięso nie zwęgla się z zewnątrz, zanim środek zdąży dojść.
Składniki
Mięso
- 1 côte de bœuf z kością, około 900 g–1,2 kg i 4–6 cm grubości
- 1,5 łyżeczki grubej soli morskiej
- 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 1 łyżka oleju o wysokim punkcie dymienia, np. rzepakowego
- opcjonalnie: 1 mała gałązka rozmarynu do aromatyzowania podczas odpoczynku
Masło maître d’hôtel
- 100 g miękkiego masła
- 2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
- 1 mały ząbek czosnku, roztarty na pastę lub bardzo drobno posiekany
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1/2 łyżeczki drobno startej skórki z cytryny
- 1/3 łyżeczki soli
- świeżo mielony czarny pieprz
- opcjonalnie: szczypta ostrej musztardy w proszku albo kilka kropli sosu Worcestershire
Przygotowanie krok po kroku
- Ogrzej mięso. Wyjmij côte de bœuf z lodówki na 60–90 minut przed grillowaniem. Osusz dokładnie ręcznikiem papierowym. Zimny, mokry stek gorzej się rumieni i łatwiej piecze nierówno.
- Przypraw wołowinę. Natrzyj mięso olejem, solą i pieprzem. Jeśli masz czas, możesz posolić je nawet 2–4 godziny wcześniej i trzymać odkryte w lodówce, a potem wyjąć do ogrzania przed grillowaniem.
- Zrób masło. W misce utrzyj miękkie masło z natką pietruszki, czosnkiem, sokiem i skórką z cytryny, solą oraz pieprzem. Uformuj wałek w papierze do pieczenia lub folii spożywczej i schłodź w lodówce minimum 30 minut.
- Przygotuj grill. Rozgrzej grill do pracy w dwóch strefach. Strefa pośrednia powinna mieć około 150–170°C, a strefa bezpośrednia możliwie wysoką temperaturę, najlepiej 250–300°C na ruszcie.
- Dopiekaj pośrednio. Połóż mięso w strefie pośredniej, z dala od najmocniejszego żaru. Zamknij pokrywę i piecz około 25–40 minut, zależnie od grubości kawałka. Obróć mięso raz w połowie pieczenia. Celuj w temperaturę wewnętrzną około 48–50°C przed końcowym obsmażeniem.
- Obsmaż na mocnym ogniu. Przenieś côte de bœuf nad bezpośredni żar. Grilluj 1,5–3 minuty z każdej strony, aż powstanie ciemna, apetyczna skorupka. Możesz krótko postawić mięso także na krawędziach, żeby wytopić tłuszcz.
- Sprawdź temperaturę. Dla soczystego, różowego środka celuj w 55–58°C po odpoczynku. Jeśli wolisz bardziej wypieczone mięso, zdejmij je przy 60–62°C i pozwól dojść do około 63–65°C. Nie podawaj mięsa zimnego i surowego w środku – termometr jest tu najlepszym przyjacielem mięsożercy.
- Daj odpocząć. Przełóż stek na deskę, połóż na nim kilka plastrów masła maître d’hôtel i przykryj luźno folią. Odstaw na 10–15 minut. W tym czasie soki ustabilizują się w mięsie, a masło stworzy prosty sos.
- Pokrój i podaj. Odetnij mięso od kości, a następnie krój w grube plastry w poprzek włókien. Polej sokami z deski i dołóż jeszcze po plasterku zimnego masła na gorące kawałki.
Wskazówki dla mięsożerców
- Wybierz gruby kawałek. Côte de bœuf cieńsza niż 3 cm szybko zamieni się w zwykły stek i trudniej będzie uzyskać soczysty środek oraz mocno przypieczoną skórkę.
- Nie przesadzaj z marynatą. Dobra wołowina potrzebuje soli, pieprzu i ognia. Kwaśne marynaty mogą zmienić strukturę powierzchni mięsa i przykryć jego naturalny smak.
- Kość nie zastępuje termometru. Mięso przy kości może dochodzić wolniej, dlatego temperaturę mierz w najgrubszej części, nie dotykając sondą kości.
- Masło dodawaj po grillowaniu. Jeśli położysz je na mięsie zbyt wcześnie, tłuszcz spłynie w żar i może wywołać płomienie. Na etapie odpoczynku masło topi się dokładnie tam, gdzie trzeba.
- Chcesz więcej dymu? Dorzuć niewielki kawałek drewna dębowego lub bukowego. Nie przesadzaj z ilością, bo wołowina ma pachnieć grillem, a nie popielniczką.
- Nie tnij od razu. Krojenie prosto z rusztu to najkrótsza droga do kałuży soków na desce i suchszego mięsa na talerzu.
Z czym podawać?
Najbardziej francuski kierunek to frytki albo ziemniaki pieczone w skórce, zielona sałata z ostrym winegretem i kieliszek czerwonego wina. Do mięsa pasują też grillowane szparagi, fasolka szparagowa z masłem, pieczarki z rusztu albo cebule pieczone w żarze.
Jeśli chcesz zrobić z tego pełną ucztę z grilla, podaj côte de bœuf na dużej desce, z kością pośrodku, plastrami mięsa ułożonymi wokół i dodatkowymi krążkami masła maître d’hôtel. To danie nie potrzebuje wielu ozdobników – ma wyglądać jak obietnica porządnego, mięsnego obiadu.