Jeśli lubisz dania, w których mięso ma czas oddać smak do sosu, etli nohut yemeği będzie strzałem w dziesiątkę. To turecka, domowa potrawka z wołowiny i ciecierzycy: bez udawania lekkiej sałatki, za to z konkretnym, mięsnym charakterem i sosem idealnym do ryżu albo chleba.
Co to za potrawa?
Etli nohut yemeği można najprościej opisać jako turecki gulasz z ciecierzycą i mięsem. Słowo etli oznacza z mięsem, a nohut to ciecierzyca. W praktyce dostajemy jednogarnkowe danie, w którym kawałki wołowiny albo jagnięciny duszą się z namoczoną ciecierzycą, cebulą, pastą pomidorową i przyprawami.
To nie jest potrawa efektowna przez dekoracje, tylko przez smak: gęsty sos, miękkie ziarna ciecierzycy i mięso, które po długim gotowaniu powinno dać się rozdzielić widelcem. W tej wersji używam wołowiny z łopatki lub karku, bo dobrze znosi długie duszenie i daje pełniejszy sos niż bardzo chude kawałki.
Składniki
Porcja: 4–6 solidnych talerzy.
- 700 g wołowiny gulaszowej, najlepiej łopatka, kark, pręga bez kości albo mostek, pokrojonej w kostkę 3–4 cm
- 300 g suchej ciecierzycy, namoczonej przez noc w dużej ilości zimnej wody
- 2 duże cebule, drobno posiekane
- 3 ząbki czosnku, posiekane lub roztarte
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 1 łyżka tureckiej pasty paprykowej biber salçası, najlepiej ostrej lub półostrej; jeśli jej nie masz, dodaj 1 dodatkową łyżkę koncentratu i 1 łyżeczkę wędzonej lub ostrej papryki
- 2 łyżki masła klarowanego albo 1 łyżka masła i 1 łyżka oleju
- 1 łyżeczka mielonej słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki pul biber, płatków chili albo ostrej papryki, więcej do podania
- 1/2 łyżeczki kuminu, opcjonalnie, ale pasuje do wołowiny i ciecierzycy
- 1 liść laurowy
- ok. 1,2 l gorącej wody lub lekkiego bulionu wołowego
- 1,5 łyżeczki soli, plus do korekty
- świeżo mielony czarny pieprz
- opcjonalnie: 1 zielona papryka turecka lub podłużna papryka słodka, pokrojona w paski
Przygotowanie krok po kroku
- Namocz ciecierzycę. Wieczorem zalej suchą ciecierzycę dużą ilością zimnej wody. Rano odlej wodę i przepłucz ziarna. Jeśli w kuchni jest bardzo ciepło, miskę z ciecierzycą trzymaj w lodówce.
- Obsmaż mięso. W szerokim garnku z grubym dnem rozgrzej masło klarowane. Wrzuć wołowinę partiami, żeby nie zaczęła się dusić od razu. Obsmaż ją mocno z każdej strony przez 6–8 minut na partię, aż złapie brązowe krawędzie. Przełóż mięso na talerz.
- Zbuduj bazę sosu. Do tego samego garnka dodaj cebulę i smaż 8–10 minut na średnim ogniu, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Dodaj czosnek oraz, jeśli używasz, zieloną paprykę. Smaż kolejne 2 minuty.
- Przesmaż pasty. Dodaj koncentrat pomidorowy, pastę paprykową, słodką paprykę, pul biber i kumin. Mieszaj przez 1–2 minuty, aż pasta zacznie ciemnieć i pachnieć intensywniej. Ten krok daje sosowi głębię, więc nie wrzucaj od razu wody.
- Duś wszystko w jednym garnku. Włóż mięso z powrotem do garnka, dodaj odsączoną ciecierzycę i liść laurowy. Wlej tyle gorącej wody lub bulionu, aby płyn przykrywał składniki na około 2 cm. Doprowadź do wrzenia, zbierz ewentualną pianę, zmniejsz ogień do minimum i przykryj garnek.
- Gotuj powoli. Duś 1 godzinę i 45 minut do 2 godzin i 15 minut, aż ciecierzyca będzie miękka, a wołowina bardzo delikatna. Po około 75 minutach dodaj sól. W razie potrzeby dolewaj po trochu gorącej wody, ale nie rób z tego zupy – sos ma być zawiesisty.
- Dopraw i odpocznij. Na koniec dopraw solą, pieprzem i ostrą papryką. Wyłącz ogień i zostaw potrawkę pod przykryciem na 10–15 minut. Sos lekko zgęstnieje, a ciecierzyca wchłonie część smaku.
Wersja w szybkowarze: po obsmażeniu mięsa, cebuli i past dodaj ciecierzycę oraz płyn, ale użyj go mniej, około 900 ml. Gotuj 35–40 minut od osiągnięcia ciśnienia. Po naturalnym spuszczeniu ciśnienia sprawdź mięso i ciecierzycę; jeśli trzeba, dogotuj bez pokrywki 10–15 minut, żeby zagęścić sos.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie wybieraj zbyt chudego mięsa. Udziec pokrojony w kostkę może wyjść suchy. Łopatka, kark, pręga albo mostek mają więcej kolagenu i po długim duszeniu dają lepszą teksturę.
- Obsmażanie ma znaczenie. Brązowe ślady na dnie garnka to fundament smaku. Po dodaniu cebuli i past zeskrob je łopatką, zamiast tracić ten aromat.
- Jagnięcina też pasuje. Jeśli chcesz mocniejszy, bardziej turecki charakter, zamień połowę wołowiny na karkówkę jagnięcą bez kości albo kawałki z łopatki jagnięcej. Czas duszenia będzie podobny.
- Uważaj z solą na początku. Ciecierzyca gotuje się równiej, gdy większość soli dodasz dopiero w trakcie duszenia, a nie od razu na starcie.
- Nie podawaj niedogotowanego mięsa. To danie nie jest stekiem. Wołowina ma być całkowicie ugotowana, gorąca w środku i miękka, najlepiej po długim duszeniu w temperaturze delikatnego pyrkania, a nie gwałtownego wrzenia.
- Następnego dnia jest jeszcze lepsze. Po schłodzeniu zdejmij z wierzchu nadmiar tłuszczu, a potem odgrzewaj powoli z odrobiną wody. Sos zrobi się głębszy i bardziej mięsny.
Z czym podawać?
Klasycznie pasuje pilaw ryżowy albo zwykły biały ryż, który wchłonie sos. Bardzo dobrym dodatkiem są też kiszonki lub pikle: ogórki, marynowane papryczki, cebulki albo tureckie turşu. Ich kwasowość przełamuje tłustość mięsa i gęstość ciecierzycy.
Jeśli chcesz podać etli nohut yemeği bardziej swojsko, daj obok gruby chleb na zakwasie albo podpłomyki. Na wierzch możesz dodać łyżkę gęstego jogurtu, szczyptę pul biber i odrobinę stopionego masła z papryką. To nadal proste danie jednogarnkowe, ale z talerza znika szybciej niż niejeden wymyślny kebab.