Enchiladas de pato con pipián verde to świetny wybór dla mięsożerców, którzy chcą wyjść poza klasyczne tacos i burritos. W tej wersji mięso z kaczki jest najpierw wolno pieczone, aż da się je rozdzielać widelcem, a potem trafia do kukurydzianych tortilli i zostaje przykryte aksamitnym, zielonym sosem z pestek dyni.
Co to za potrawa?
To autorska wersja meksykańskich enchiladas z kaczką i pipián verde. Enchiladas to tortille nadziewane farszem, zwykle podawane z sosem. Pipián verde jest natomiast gęstym, zielonym sosem na bazie prażonych pestek dyni, zielonych pomidorów lub tomatillos, ziół i chili. Pestki nadają mu kremową konsystencję bez potrzeby dodawania śmietany.
Kaczka pasuje tu wyjątkowo dobrze, bo jej tłuste, wyraziste mięso dobrze znosi kwaśność tomatillos, świeżość kolendry i lekko orzechowy charakter pestek dyni. Najlepiej użyć udek, nie samej piersi: po długim pieczeniu mięso staje się miękkie, soczyste i idealne do rwania na włókna.
Składniki
Na kaczkę
- 4 kacze udka, około 1,1–1,3 kg
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
- 1 łyżeczka suszonego oregano, najlepiej meksykańskiego
- 1/2 łyżeczki wędzonej papryki
- 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
- 3 ząbki czosnku, rozgniecione
- 1 mała cebula, pokrojona w piórka
- 150 ml bulionu drobiowego lub wody
- 1 łyżka soku z limonki
Na pipián verde
- 120 g łuskanych pestek dyni
- 500 g tomatillos z puszki lub świeżych; w razie braku można użyć zielonych pomidorów i dodać więcej soku z limonki
- 1 mała biała cebula
- 2 ząbki czosnku
- 1–2 papryczki jalapeño lub serrano, zależnie od ostrości
- 1 duża garść kolendry
- 1 garść liści szpinaku lub sałaty rzymskiej dla koloru
- 1 liść hoja santa, opcjonalnie
- 1 mała gałązka epazote, opcjonalnie
- 350–450 ml bulionu drobiowego
- 1 łyżka smalcu, kaczego tłuszczu albo neutralnego oleju
- sól do smaku
- sok z limonki do doprawienia
Do złożenia
- 10–12 małych kukurydzianych tortilli
- 2–3 łyżki kaczego tłuszczu lub oleju do podgrzania tortilli
- 80 g pokruszonego sera typu queso fresco, cotija albo łagodnej fety
- kilka plasterków czerwonej cebuli
- świeża kolendra
- cząstki limonki
Przygotowanie krok po kroku
- Dopraw kaczkę. Udka osusz ręcznikiem papierowym. Natrzyj solą, kminem rzymskim, oregano, papryką i pieprzem. Jeśli masz czas, odstaw mięso do lodówki na 4–12 godzin, skórą do góry. Dzięki temu lepiej się doprawi, a skóra łatwiej odda tłuszcz.
- Powoli upiecz udka. Rozgrzej piekarnik do 150°C. Na dnie naczynia żaroodpornego rozłóż cebulę i czosnek, wlej bulion oraz sok z limonki. Ułóż udka skórą do góry. Przykryj naczynie pokrywką lub folią i piecz 2,5 godziny. Następnie odkryj i piecz jeszcze 25–35 minut w 190°C, aż skóra się zrumieni, a mięso będzie bardzo miękkie.
- Sprawdź mięso. Kaczka powinna osiągnąć co najmniej 74°C w środku. Do rwania na enchiladas najlepiej, gdy udka dojdą do około 85–90°C, bo wtedy tkanka łączna mięknie, a mięso łatwo odchodzi od kości.
- Porwij kaczkę. Odstaw udka na 10 minut. Zdejmij mięso z kości i porwij je widelcami. Skórę możesz drobno posiekać i dodać do farszu albo krótko dopiec osobno na chrupko. Zachowaj trochę tłuszczu z pieczenia do tortilli.
- Upraż pestki dyni. Wsyp pestki na suchą patelnię i praż na średnim ogniu 3–5 minut, często mieszając. Mają lekko napęcznieć i pachnieć orzechowo, ale nie mogą się przypalić, bo sos zrobi się gorzki. Odłóż 1 łyżkę pestek do dekoracji.
- Przygotuj zieloną bazę sosu. Tomatillos, cebulę, czosnek i chili włóż do rondla. Zalej niewielką ilością wody i gotuj 7–10 minut, aż tomatillos zmiękną. Odcedź, ale zostaw trochę płynu na wypadek, gdyby sos był zbyt gęsty.
- Zblenduj pipián. Do blendera przełóż tomatillos, cebulę, czosnek, chili, uprażone pestki dyni, kolendrę, szpinak lub sałatę oraz opcjonalnie hoja santa i epazote. Dodaj 300 ml bulionu i zmiksuj na możliwie gładki sos.
- Podsmaż sos. W garnku rozgrzej łyżkę kaczego tłuszczu, smalcu albo oleju. Wlej zmiksowany sos i smaż 3–4 minuty, mieszając. Dolej resztę bulionu do pożądanej konsystencji i gotuj na małym ogniu 12–15 minut. Dopraw solą i sokiem z limonki. Sos powinien być gęsty, ale nadal lejący.
- Podgrzej tortille. Na patelni rozgrzej cienką warstwę kaczego tłuszczu lub oleju. Każdą tortillę podgrzej po kilkanaście sekund z obu stron, żeby stała się elastyczna. Nie smaż jej na chrupko, bo będzie pękać przy zwijaniu.
- Złóż enchiladas. Na każdą tortillę nałóż porcję rwanej kaczki, zwiń ciasno i ułóż łączeniem do dołu w naczyniu. Polej gorącym pipián verde. Jeśli chcesz, wstaw całość na 8–10 minut do piekarnika rozgrzanego do 180°C, tylko po to, by wszystko dobrze się zagrzało.
- Podaj. Posyp serem, odłożonymi pestkami dyni, czerwoną cebulą i kolendrą. Podawaj od razu, z limonką do skropienia.
Wskazówki dla mięsożerców
- Najlepsze są udka, nie filet. Pierś z kaczki jest świetna smażona na różowo, ale do enchiladas lepiej użyć udek. Mają więcej kolagenu i po długim pieczeniu dają soczysty, konkretny farsz.
- Nie wyrzucaj tłuszczu. Kaczy tłuszcz z pieczenia to złoto. Użyj go do podgrzania tortilli albo do podsmażenia sosu. Smak będzie głębszy niż na zwykłym oleju.
- Pipián ma być gęsty. To nie rzadka salsa do maczania chipsów. Sos powinien oblepiać tortille i mięso. Jeśli wyszedł zbyt płynny, gotuj go kilka minut dłużej bez przykrycia.
- Uważaj z pestkami. Prażenie jest ważne, ale przypalone pestki dyni potrafią zepsuć cały sos. Lepiej zdjąć je z patelni odrobinę za wcześnie niż za późno.
- Ostrość reguluj chili. Jedno jalapeño da łagodny, zielony sos. Dwie papryczki serrano zrobią wersję znacznie ostrzejszą i bardziej charakterną.
- Możesz przygotować mięso wcześniej. Kaczkę upiecz dzień wcześniej, porwij i przechowuj w lodówce z kilkoma łyżkami tłuszczu oraz soków z pieczenia. Przed składaniem enchiladas podgrzej ją na patelni.
Z czym podawać?
Enchiladas de pato con pipián verde są dość sycące, więc dodatki powinny równoważyć tłuszcz kaczki i gęstość sosu. Najlepiej sprawdzi się prosty ryż po meksykańsku, czarna fasola, piklowana czerwona cebula albo sałatka z rzodkiewki, ogórka, kolendry i limonki.
Jeśli chcesz podać to danie bardziej biesiadnie, postaw na stole miseczki z dodatkami: posiekaną kolendrą, krążkami chili, limonką, prażonymi pestkami dyni i pokruszonym serem. Każdy może wtedy doprawić swoją porcję po swojemu.