Chicken Nanban to japońska odpowiedź na pytanie, jak zrobić smażonego kurczaka jeszcze bardziej mięsnym, soczystym i wciągającym. Najpierw mięso dostaje delikatną panierkę i trafia na gorący tłuszcz, potem na chwilę do słodko-kwaśnego sosu na bazie octu ryżowego i sosu sojowego, a na końcu pod grubą warstwę kremowego sosu tatarskiego z jajkiem.
Co to za potrawa?
Chicken Nanban, znany też jako chikin nanban, to smażony kurczak kojarzony z japońską prefekturą Miyazaki na wyspie Kiusiu. W praktyce jest to danie z pogranicza kuchni domowej, barowej i bento: mięso ma być soczyste, sos nanban ma przełamać tłustość octową słodyczą, a sos tatarski ma dodać kremowości.
W tej wersji najlepiej sprawdzą się udka z kurczaka bez kości i skóry. Są bardziej wyrozumiałe niż pierś, nie wysychają tak szybko i dobrze znoszą krótkie moczenie w sosie. Jeśli jednak wolisz pierś, też się uda – trzeba tylko pilnować temperatury i nie przeciągać smażenia.
Składniki
Kurczak
- 700 g udek z kurczaka bez kości i skóry, ewentualnie piersi z kurczaka
- 1 łyżka sake lub wytrawnego białego wina, opcjonalnie
- 1 łyżeczka startego imbiru
- 1 mały ząbek czosnku, starty
- 1/2 łyżeczki soli
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
- 4 łyżki mąki pszennej
- 4 łyżki skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej
- 2 jajka
- olej do smażenia, najlepiej rzepakowy lub ryżowy
Sos nanban
- 70 ml sosu sojowego
- 70 ml octu ryżowego
- 40 ml mirinu
- 2 łyżki cukru
- 2 łyżki wody
- 1 cienki plaster imbiru
- mały kawałek chili lub szczypta płatków chili, opcjonalnie
Japoński sos tatarski
- 2 jajka ugotowane na twardo
- 5 łyżek majonezu, najlepiej japońskiego albo dobrej jakości klasycznego
- 1 mały ogórek konserwowy, drobno posiekany
- 2 łyżki bardzo drobno posiekanej cebuli
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1/2 łyżeczki musztardy, opcjonalnie
- szczypta cukru
- sól i pieprz do smaku
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Udka oczyść z twardszych błonek i rozłóż na desce. Jeśli kawałki są bardzo grube, lekko je rozpłaszcz dłonią lub nacinając od środka. Mięso powinno mieć w miarę równą grubość, około 1,5–2 cm.
- Dopraw kurczaka. Wymieszaj mięso z solą, pieprzem, imbirem, czosnkiem i sake lub winem, jeśli go używasz. Odstaw na 15–20 minut w temperaturze pokojowej. Jeśli marynujesz dłużej, włóż mięso do lodówki i wyjmij około 20 minut przed smażeniem.
- Zrób sos nanban. Do małego rondelka wlej sos sojowy, ocet ryżowy, mirin i wodę. Dodaj cukier, imbir oraz chili. Podgrzej, mieszając, aż cukier się rozpuści. Gotuj krótko, około 1 minuty, po czym zdejmij z ognia. Sos ma być wyraźnie słodko-kwaśny i słony, ale nie powinien odparować do syropu.
- Przygotuj sos tatarski. Jajka ugotowane na twardo posiekaj drobno lub rozgnieć widelcem. Dodaj majonez, ogórek, cebulę, sok z cytryny, musztardę, cukier, sól i pieprz. Wymieszaj. Sos powinien być gęsty, jajeczny i kremowy, bardziej treściwy niż klasyczny lekki dip.
- Panieruj kurczaka. W jednej misce wymieszaj mąkę ze skrobią. W drugiej roztrzep jajka. Kawałki kurczaka obtocz najpierw w mieszance mąki i skrobi, strzep nadmiar, a następnie zanurz w jajku. Dzięki temu panierka będzie delikatna, ale po smażeniu dobrze złapie sos.
- Smaż. Rozgrzej olej do 170–175°C. Smaż kurczaka partiami, bez przepełniania patelni lub garnka. Udka o grubości około 2 cm smaż zwykle 4–5 minut z jednej strony i 3–4 minuty z drugiej. Pierś może wymagać nieco krótszego czasu. Gotowy kurczak powinien mieć złotą skórkę i temperaturę wewnętrzną minimum 74°C.
- Krótko odsącz. Przełóż usmażone kawałki na kratkę lub papier kuchenny na 1–2 minuty. Nie zostawiaj ich tam zbyt długo, bo najlepszy efekt daje połączenie gorącego kurczaka z sosem nanban.
- Zanurz w sosie. Ciepłe kawałki kurczaka włóż do sosu nanban na 20–40 sekund z każdej strony. Chodzi o to, żeby panierka nasiąkła smakiem, ale nie rozpadła się całkowicie.
- Podaj. Pokrój kurczaka na grube plastry lub zostaw w większych kawałkach. Ułóż na talerzu i nałóż solidną porcję sosu tatarskiego. Na koniec możesz dodać posiekany szczypior, sezam albo odrobinę chili.
Wskazówki dla mięsożerców
- Udka wygrywają soczystością. Jeśli zależy ci na pełnym, mięsnym efekcie, wybierz udka bez kości. Mają więcej smaku i trudniej je przesuszyć.
- Nie smaż lodowatego mięsa. Kurczak prosto z lodówki obniża temperaturę oleju i łatwiej chłonie tłuszcz. Daj mu chwilę dojść do temperatury pokojowej.
- Pilnuj oleju. Przy zbyt niskiej temperaturze panierka będzie ciężka i tłusta. Przy zbyt wysokiej szybko ściemnieje, zanim mięso dojdzie w środku. Zakres 170–175°C jest najbezpieczniejszy.
- Nie pomijaj temperatury wewnętrznej. Kurczak jest gotowy, gdy w najgrubszym miejscu osiąga co najmniej 74°C. To szczególnie ważne przy dużych kawałkach udek.
- Sos nanban ma uderzać smakiem. Przed zanurzeniem kurczaka spróbuj sosu. Jeśli jest zbyt ostry octowo, dodaj odrobinę cukru lub mirinu. Jeśli zbyt słodki, dolej kilka kropel octu ryżowego.
- Sos tatarski rób gęsty. To nie ma być cienki dressing. Jajko, majonez i ogórek powinny tworzyć konkretną, kremową warstwę na mięsie.
Z czym podawać?
Najprościej podać Chicken Nanban z gorącym białym ryżem i drobno poszatkowaną kapustą. Ryż zbiera sos, a kapusta odświeża całość i równoważy smażone mięso.
Dobrze pasują też ogórki z octem ryżowym, marynowana rzodkiew, lekka sałatka z kapusty pekińskiej albo miska zupy miso. Jeśli chcesz zrobić z tego pełny, porządny obiad dla mięsożercy, podaj kurczaka w formie donburi: ryż na dno miski, na to pokrojony Chicken Nanban, dużo sosu tatarskiego, szczypior i kilka kropli ostrego oleju chili.