Jeśli kurczak ma trafić na stół jako prawdziwe danie główne, a nie tylko szybki obiad z patelni, warto zrobić go po polsku: w całości, z chrupiącą skórką i farszem z wątróbki schowanym w środku. To potrawa sycąca, mięsna i bardzo wdzięczna do krojenia na grube porcje.
Co to za potrawa?
Kurczak po polsku nadziewany wątróbką to pieczona tuszka drobiowa wypełniona farszem przygotowanym z drobiowej wątróbki, namoczonej bułki, jajka, masła i dużej ilości natki pietruszki. Po upieczeniu farsz przypomina delikatny pasztet, który przechodzi sokami z mięsa i staje się pełnoprawnym dodatkiem do porcji kurczaka.
W tej wersji nie idziemy w przesadne udziwnienia. Najważniejsze są: dobrze doprawiona tuszka, farsz o wyraźnym smaku i spokojne pieczenie, dzięki któremu pierś nie wysycha, a nogi dochodzą do miękkości. Wątróbkę warto wcześniej krótko obsmażyć, żeby pogłębić smak farszu i uniknąć wodnistego nadzienia.
Składniki
Na 4 solidne porcje
- 1 cały kurczak, najlepiej 1,6–1,8 kg
- 250 g wątróbki drobiowej
- 1 czerstwa kajzerka lub mała bułka pszenna
- 120 ml mleka do namoczenia bułki
- 1 mała cebula
- 2 ząbki czosnku
- 1 jajko
- 50 g miękkiego masła do farszu
- 2 łyżki masła klarowanego lub oleju do obsmażenia wątróbki i cebuli
- 1 duży pęczek natki pietruszki
- 1 łyżeczka majeranku
- 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1 łyżeczka musztardy sarepskiej
- 150 ml bulionu drobiowego lub gorącej wody
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
Do natarcia kurczaka
- 1,5 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka majeranku
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki pieprzu
- 2 łyżki oleju lub roztopionego masła
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj kurczaka. Tuszkę osusz papierowym ręcznikiem. Natrzyj ją z zewnątrz i od środka solą, majerankiem, papryką, pieprzem oraz olejem lub roztopionym masłem. Odstaw do lodówki na minimum 2 godziny, a najlepiej na całą noc. Przed pieczeniem wyjmij mięso z lodówki na około 40 minut.
- Namocz bułkę. Bułkę zalej mlekiem i zostaw na 10–15 minut, aż zmięknie. Następnie dobrze ją odciśnij. Farsz ma być wilgotny, ale nie rzadki.
- Obsmaż wątróbkę. Wątróbkę oczyść z błon i większych żyłek. Na patelni rozgrzej łyżkę masła klarowanego lub oleju. Obsmaż wątróbkę krótko, po około 1–2 minuty z każdej strony, tylko do lekkiego zrumienienia. W środku może pozostać niedopieczona, bo dojdzie jeszcze w piekarniku. Przełóż na deskę i ostudź.
- Zrób bazę farszu. Na tej samej patelni podsmaż drobno posiekaną cebulę. Gdy się zeszkli, dodaj czosnek i smaż jeszcze 30 sekund. Ostudzoną wątróbkę drobno posiekaj albo krótko rozdrobnij nożem, bez robienia gładkiej papki.
- Wymieszaj nadzienie. W misce połącz wątróbkę, cebulę z czosnkiem, odciśniętą bułkę, jajko, miękkie masło, posiekaną natkę pietruszki, majeranek, gałkę muszkatołową, musztardę, sól i pieprz. Masa powinna być zwarta, ale miękka. Jeśli jest zbyt luźna, dodaj 1–2 łyżki bułki tartej.
- Nafaszeruj tuszkę. Wypełnij kurczaka farszem, ale nie upychaj go na siłę, bo nadzienie lekko zwiększy objętość podczas pieczenia. Otwór zepnij wykałaczkami lub zaszyj nicią kuchenną. Nogi zwiąż razem, żeby tuszka zachowała kształt.
- Rozgrzej piekarnik. Ustaw 190°C góra-dół. Kurczaka połóż piersią do góry w brytfannie. Wlej na dno 150 ml bulionu lub gorącej wody.
- Piecz pierwszy etap. Piecz kurczaka przez 25 minut w 190°C, żeby skórka zaczęła się rumienić.
- Dopiecz spokojnie. Zmniejsz temperaturę do 170°C i piecz kolejne 60–75 minut, co 20 minut polewając mięso sosem z dna brytfanny. Jeśli skórka rumieni się zbyt szybko, przykryj kurczaka luźno folią aluminiową.
- Sprawdź temperaturę. Kurczak jest gotowy, gdy najgrubsza część uda ma około 75°C, a farsz w środku osiąga minimum 74°C. To ważne, bo nadzienie ma kontakt z surową tuszką i musi być dobrze dopieczone.
- Daj mięsu odpocząć. Po wyjęciu z piekarnika odstaw kurczaka na 15 minut. Dopiero potem usuń nici lub wykałaczki i pokrój tuszkę. Farsz podawaj razem z mięsem, jak mięsny dodatek do każdej porcji.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie żałuj natki. Wątróbka lubi zioła, a pietruszka odświeża farsz i przełamuje jego cięższy, podrobowy smak.
- Nie przepakuj kurczaka. Zbyt mocno ubity farsz może wypchnąć skórę albo nierówno się dopiec. Lepiej zostawić odrobinę luzu.
- Chcesz mocniejszego smaku? Dodaj do farszu 80–100 g drobno posiekanego, podsmażonego boczku. Danie będzie cięższe, ale bardzo mięsne.
- Nie krój od razu po pieczeniu. Odpoczynek sprawia, że soki zostają w mięsie, a farsz łatwiej podzielić na ładne porcje.
- Najlepszy sos robi się sam. Zlej płyn z brytfanny, zbierz nadmiar tłuszczu, zagotuj i ewentualnie zagęść łyżeczką mąki rozmieszaną w zimnej wodzie. To prosty sos pieczeniowy bez kombinowania.
Z czym podawać?
Kurczak po polsku nadziewany wątróbką najlepiej odnajduje się w klasycznym, domowym zestawie. Pasują do niego ziemniaki z wody, puree ziemniaczane, kluski śląskie albo kasza jęczmienna polana sosem z pieczenia.
Do przełamania tłustości farszu warto podać coś kwaśnego lub świeżego: mizerię, buraczki z chrzanem, ogórki kiszone, surówkę z kiszonej kapusty albo sałatę ze śmietaną. Na bardziej odświętny obiad dobrze sprawdzą się także pieczone jabłka lub marchewka z masłem.
To danie ma największy sens wtedy, gdy trafia na stół w całości. Najpierw chrupiąca skórka, potem soczyste mięso, a na końcu konkretny farsz z wątróbki. Prosto, po polsku i zdecydowanie dla mięsożerców.