Civet de chevreuil to francuska odpowiedź na pytanie, co zrobić z porządnym kawałkiem sarniny, żeby nie wysuszyć go i nie zgubić charakteru dziczyzny. Mięso trafia najpierw do czerwonego wina z warzywami, jałowcem i ziołami, potem jest mocno obsmażane i długo duszone, aż sos stanie się ciemny, esencjonalny i lepki od smaku.
Co to za potrawa?
Civet to klasyczny francuski sposób przygotowania dziczyzny w winie. Najczęściej kojarzy się z zającem, sarną, jeleniem albo dzikiem. Wersja civet de chevreuil bazuje na sarninie, czyli mięsie z sarny, zwykle z łopatki, karkówki, udźca albo innych kawałków dobrych do duszenia.
Charakter potrawy budują trzy rzeczy: marynata z czerwonego wina, mocne zrumienienie mięsa oraz powolne duszenie. Tradycyjnie sos w civet bywał zagęszczany krwią, ale w domowej kuchni nie zawsze ma to sens ani jest łatwe do wykonania. W tej wersji używamy rozsądnego, bezpiecznego i bardzo smacznego rozwiązania: odrobiny mąki do obsmażenia oraz kostki gorzkiej czekolady na końcu. Czekolada nie robi z gulaszu deseru, tylko pogłębia kolor, dodaje lekkiej goryczki i ładnie zaokrągla sos.
To nie jest szybki obiad po pracy. To danie na weekend, jesienną kolację, święta albo spotkanie przy stole, na którym mięso ma grać pierwsze skrzypce. Najlepsze jest po odgrzaniu następnego dnia.
Składniki
Mięso i marynata
- 1,2 kg sarniny do duszenia: łopatka, karkówka, udziec lub mieszane kawałki
- 750 ml wytrawnego czerwonego wina, najlepiej dość tanicznego
- 2 marchewki
- 1 duża cebula
- 2 ząbki czosnku
- 1 łodyga selera naciowego albo kawałek selera korzeniowego
- 2 liście laurowe
- 6 ziaren jałowca, lekko rozgniecionych
- 8 ziaren czarnego pieprzu
- 2 gałązki tymianku lub 1 łyżeczka suszonego
- 1 gałązka rozmarynu, opcjonalnie
- 1 łyżka octu winnego lub balsamicznego
Do duszenia
- 150 g wędzonego boczku, pokrojonego w słupki lub kostkę
- 2 łyżki oleju lub smalcu gęsiego
- 1 łyżka masła
- 2 łyżki mąki pszennej
- 250 ml bulionu wołowego, cielęcego albo wywaru z kości dziczyzny
- 200 g małych pieczarek, kurek lub innych grzybów
- 12 małych cebulek perłowych albo 2 zwykłe cebule pokrojone w grube pióra
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 20 g gorzkiej czekolady 70%, opcjonalnie, ale bardzo polecane
- sól do smaku
- świeżo mielony czarny pieprz
- 1 łyżeczka konfitury z czarnej porzeczki lub żurawiny, opcjonalnie do korekty sosu
Przygotowanie krok po kroku
- Oczyść i pokrój mięso. Sarninę pokrój w duże kawałki, mniej więcej 4–5 cm. Usuń grube błony i nadmiar ścięgien, ale nie wycinaj wszystkiego obsesyjnie. Przy długim duszeniu część kolagenu pomoże zbudować sos.
- Zrób marynatę. Marchew pokrój w grube plastry, cebulę w pióra, czosnek rozgnieć, seler pokrój na kilka kawałków. Włóż warzywa do miski lub garnka, dodaj liście laurowe, jałowiec, pieprz, tymianek, rozmaryn i ocet. Zalej czerwonym winem.
- Marynuj sarninę. Włóż mięso do marynaty tak, aby było przykryte płynem. Naczynie przykryj i wstaw do lodówki na 24 godziny. Jeśli mięso pochodzi ze starszej sztuki albo ma bardzo intensywny zapach, możesz wydłużyć marynowanie do 36–48 godzin. Nie sól marynaty.
- Odcedź i osusz. Wyjmij mięso z marynaty i bardzo dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. To ważne, bo mokre mięso zacznie się gotować zamiast rumienić. Marynatę zachowaj, warzywa również odłóż osobno.
- Przegotuj marynatę. Wlej marynatę do rondla, doprowadź do wrzenia i gotuj 5 minut, zbierając szumowiny. Następnie przecedź ją przez sitko. Ten płyn będzie bazą sosu.
- Obsmaż boczek. W dużym żeliwnym garnku albo ciężkiej brytfannie rozgrzej 1 łyżkę oleju. Wrzuć boczek i smaż, aż wytopi tłuszcz i lekko się zrumieni. Wyjmij boczek łyżką cedzakową, tłuszcz zostaw w garnku.
- Mocno zrumień sarninę. Do garnka dodaj resztę oleju lub smalec. Obsmaż mięso partiami na dość dużym ogniu. Nie wrzucaj wszystkiego naraz, bo temperatura spadnie. Każda partia powinna dostać ciemną, apetyczną skórkę. Obsmażone kawałki odkładaj na talerz.
- Podsmaż warzywa. Do tego samego garnka dodaj masło i odcedzone warzywa z marynaty. Smaż 6–8 minut, aż lekko się skarmelizują. Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż jeszcze minutę, mieszając.
- Oprósz mąką. Włóż mięso z powrotem do garnka, dodaj boczek i posyp całość mąką. Wymieszaj i smaż 2 minuty, żeby mąka straciła surowy posmak.
- Zalej winem i bulionem. Wlej przegotowaną marynatę oraz bulion. Płyn powinien prawie przykrywać mięso. Dopraw lekko solą i pieprzem. Doprowadź do delikatnego wrzenia.
- Duś powoli. Przykryj garnek i duś na bardzo małym ogniu przez 2,5–3 godziny. Sos ma tylko leniwie mrugać, nie intensywnie bulgotać. Możesz też wstawić garnek do piekarnika nagrzanego do 150°C i dusić około 3 godzin.
- Dodaj cebulki i grzyby. Na 35–40 minut przed końcem duszenia podsmaż na maśle grzyby oraz małe cebulki. Dodaj je do garnka z mięsem i duś razem do miękkości.
- Sprawdź mięso. Sarnina jest gotowa, gdy daje się łatwo rozdzielić widelcem, ale nie rozpada się jeszcze na włókna jak pulled pork. Jeśli nadal jest twarda, duś kolejne 20–30 minut.
- Dokończ sos. Wyjmij mięso, grzyby i cebulki na chwilę do miski. Sos możesz przecedzić i lekko zredukować, jeśli chcesz uzyskać bardziej elegancką konsystencję. Dodaj gorzką czekoladę i mieszaj, aż się rozpuści. W razie potrzeby dopraw solą, pieprzem i odrobiną konfitury z czarnej porzeczki lub żurawiny.
- Połącz i odpocznij. Włóż mięso z powrotem do sosu. Podgrzewaj jeszcze 5–10 minut na małym ogniu. Najlepszy efekt uzyskasz, jeśli po ugotowaniu schłodzisz potrawę, wstawisz na noc do lodówki i odgrzejesz następnego dnia na małym ogniu.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie pomijaj obsmażania. To najważniejszy moment dla smaku. Szara, gotowana sarnina w winie nigdy nie da takiego efektu jak mięso porządnie zrumienione partiami.
- Nie używaj słodkiego wina. Sos ma być wytrawny, głęboki i lekko garbnikowy. Wino nie musi być drogie, ale powinno być takie, którego dałoby się napić.
- Uważaj z jałowcem. Dziczyzna lubi jałowiec, ale zbyt duża ilość da smak apteczny. Kilka rozgniecionych ziaren w zupełności wystarczy.
- Nie gotuj agresywnie. Sarnina jest chuda. Zbyt mocne bulgotanie może ją wysuszyć, zanim zdąży zmięknąć. Celuj w spokojne duszenie w temperaturze sosu około 85–95°C.
- Jeśli masz dostęp do sprawdzonej krwi z dziczyzny lub wieprzowej, możesz użyć jej tradycyjnie do związania sosu, ale tylko ze źródła, któremu ufasz. Należy dodać ją poza ogniem, do gorącego, lecz niewrzącego sosu, stale mieszając. Sosu po takim dodatku nie wolno zagotować. W domowej wersji bezpieczniej i prościej zostać przy mące oraz gorzkiej czekoladzie.
- Mięso z mrożenia też się nadaje. Rozmrażaj je powoli w lodówce, najlepiej przez noc, a przed smażeniem bardzo dokładnie osusz.
- To danie lubi czas. Przygotowane dzień wcześniej będzie pełniejsze, ciemniejsze i bardziej harmonijne w smaku.
Z czym podawać?
Civet de chevreuil potrzebuje dodatku, który poradzi sobie z ciężkim, winnym sosem. Świetnie pasują kluski śląskie, kopytka, francuskie ziemniaczane purée, kasza gryczana niepalona albo domowe spätzle. Jeśli chcesz iść w bardziej restauracyjną stronę, podaj gulasz z purée z selera i masłem.
Do dziczyzny dobrze działają też dodatki lekko słodkie i kwaśne: modra kapusta, żurawina, konfitura z borówki, pieczone jabłka albo gruszki duszone w winie. Nie trzeba ich dużo. Wystarczy łyżka owocowego akcentu na talerzu, żeby sos z czerwonego wina nabrał jeszcze większej głębi.
Na talerzu ułóż porcję klusek lub purée, obok kilka kawałków sarniny, grzyby i cebulki, a całość obficie polej ciemnym sosem. To danie nie jest delikatną przystawką. To ciężka artyleria kuchni mięsnej: wino, dziczyzna, boczek, grzyby i sos, który powinien zostawać na łyżce.