Karminadle z panczkrautem to danie, które nie udaje lekkiej sałatki. To porcja soczystego mielonego mięsa, rumiana skórka, cebula, pieprz i dodatek, który robi za pełnoprawne tło dla mięsa: ziemniaki wymieszane z kapustą. Proste, śląskie, treściwe i bardzo wdzięczne do domowego gotowania.
Co to za potrawa?
Karminadle, spotykane też pod nazwami karbinadle lub kardinadle, to śląskie kotlety z mielonego mięsa. Najczęściej robi się je z wieprzowiny albo z mieszanki wieprzowiny i wołowiny. W odróżnieniu od wielu klasycznych mielonych mogą być formowane bardziej płasko, dzięki czemu szybko się smażą, mają dużo rumianej powierzchni i pozostają soczyste w środku.
Do mięsa trafia namoczona bułka, jajko, cebula i przyprawy. Nie potrzeba tu kulinarnej akrobatyki: dobry efekt daje spokojne wyrabianie masy, niezbyt mocny ogień i pilnowanie, żeby kotlety nie wyschły. Panczkraut, czyli ziemniaki połączone z kapustą, robi z nich pełny śląski obiad.
Składniki
Karminadle – 4 porcje
- 500 g mielonej łopatki wieprzowej lub karkówki
- 300 g mielonej wołowiny, najlepiej z łopatki lub pręgi
- 1 czerstwa kajzerka
- 120 ml mleka
- 1 duża cebula
- 1 jajko
- 1 łyżeczka musztardy sarepskiej
- 1 płaska łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 1/2 łyżeczki majeranku
- 1 mały ząbek czosnku, drobno starty – opcjonalnie
- 1 łyżka zimnej wody, jeśli masa jest zbyt ścisła
- 2–3 łyżki smalcu lub oleju rzepakowego do smażenia
- 2 łyżki bułki tartej do oprószenia dłoni lub bardzo lekkiego obtoczenia – opcjonalnie
Panczkraut
- 700 g ziemniaków
- 400 g kiszonej kapusty
- 100 g wędzonego boczku
- 1 mała cebula
- 1 liść laurowy
- 2 ziarna ziela angielskiego
- sól i pieprz do smaku
- 1 łyżka masła lub smalcu, jeśli boczek jest chudy
Przygotowanie krok po kroku
- Namocz bułkę. Kajzerkę zalej mlekiem i odstaw na 10 minut. Gdy zmięknie, dobrze ją odciśnij. Ma dodać soczystości, ale nie rozwodnić masy.
- Podsmaż cebulę. Cebulę drobno posiekaj. Na łyżeczce smalcu lub oleju smaż ją 5–7 minut na średnim ogniu, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Ostudź.
- Wyrób mięso. W misce połącz wieprzowinę, wołowinę, odciśniętą bułkę, jajko, cebulę, musztardę, sól, pieprz, majeranek i ewentualnie czosnek. Wyrabiaj dłonią 2–3 minuty, aż masa zrobi się kleista i jednolita. Jeśli jest bardzo zbita, dodaj łyżkę zimnej wody.
- Odstaw masę. Przykryj miskę i włóż do lodówki na 20–30 minut. Dzięki temu kotlety łatwiej się formują i lepiej trzymają kształt na patelni.
- Przygotuj panczkraut. Ziemniaki obierz, ugotuj w osolonej wodzie do miękkości i odcedź. Kapustę, jeśli jest bardzo kwaśna, lekko przepłucz, potem duś z liściem laurowym i zielem angielskim przez około 25–30 minut, aż zmięknie.
- Dodaj boczek. Boczek pokrój w kostkę i wytop na patelni. Dodaj posiekaną cebulę i smaż, aż cebula się zeszkli. Połącz ziemniaki, kapustę, boczek z cebulą i rozgnieć całość tłuczkiem. Dopraw pieprzem i w razie potrzeby solą.
- Uformuj karminadle. Z masy mięsnej zrób 8 płaskich kotletów o grubości około 1,5–2 cm. Możesz delikatnie oprószyć dłonie bułką tartą, ale nie rób ciężkiej panierki.
- Smaż. Na dużej patelni rozgrzej smalec lub olej. Smaż karminadle na średnim ogniu po 4–5 minut z każdej strony, aż będą mocno rumiane. Nie dociskaj ich łopatką, bo wypłynie sok.
- Doprowadź do bezpiecznej temperatury. W środku kotlety powinny osiągnąć około 70–72°C. Jeśli są grubsze, po obsmażeniu możesz wstawić je na 6–8 minut do piekarnika nagrzanego do 160°C.
- Podaj od razu. Na talerz wyłóż porcję panczkrautu, obok połóż dwa karminadle i polej je odrobiną tłuszczu z patelni.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie wybieraj zbyt chudego mięsa. Sama chuda szynka da suche kotlety. Łopatka, karkówka i wołowina z odrobiną kolagenu sprawdzą się lepiej.
- Mieszanka wieprzowo-wołowa daje głębszy smak. Wieprzowina odpowiada za soczystość, a wołowina za bardziej mięsny, konkretny charakter.
- Smaż na średnim ogniu. Zbyt wysoka temperatura szybko przypali wierzch, zanim środek się zetnie.
- Odpoczynek masy ma znaczenie. Krótkie chłodzenie poprawia strukturę i zmniejsza ryzyko pękania kotletów.
- Nie przesadzaj z bułką. Ma wiązać sok i zmiękczać masę, ale głównym bohaterem ma pozostać mięso.
- Odgrzewanie też działa. Karminadle dobrze znoszą odsmażanie następnego dnia. Najlepiej robić to powoli, na patelni, pod przykryciem.
Z czym podawać?
Najbardziej treściwa opcja to właśnie panczkraut, bo łączy ziemniaki, kapustę i wędzony boczek. Jeśli chcesz podać karminadle bardziej obiadowo, sprawdzą się też kluski śląskie, modra kapusta, zasmażana kapusta kiszona albo ziemniaki z koperkiem.
Do tego pasuje coś kwaśnego i chrupiącego: ogórek kiszony, ćwikła, pikle albo prosta surówka z kiszonej kapusty. A jeśli zostaną kotlety na później, włóż zimnego karminadla między kromki chleba z musztardą i plasterkiem ogórka – to śląski comfort food w wersji kanapkowej.