Królik pieczony po śląsku w śmietanie to potrawa dla tych, którzy lubią mięso delikatne, ale nie nudne. Chude kawałki królika dostają tu wsparcie od wędzonego boczku, masła, warzyw korzeniowych i śmietany, a powolne pieczenie pod przykryciem sprawia, że mięso nie wysycha i łatwo odchodzi od kości.
Co to za potrawa?
W kuchni śląskiej królik pojawia się w kilku domowych odsłonach: bywa duszony, pieczony, podawany z musztardą, śliwkami albo śmietaną. Ta wersja idzie w stronę porządnego niedzielnego obiadu: najpierw mięso jest nacierane przyprawami, potem obsmażane dla smaku, a następnie wolno pieczone w brytfannie z boczkiem, cebulą, marchewką, liściem laurowym i zielem angielskim.
To nie jest szybka potrawa z patelni. Królik jest chudy, więc potrzebuje spokojnego prowadzenia, tłuszczu i wilgoci. Dzięki temu sos nabiera charakteru, a mięso pozostaje soczyste. Najlepiej podać je z kluskami śląskimi, bo aż prosi się o coś, co zbierze śmietanowo-pieczeniowy sos z talerza.
Składniki
Mięso i marynata
- 1 królik podzielony na porcje, około 1,2–1,5 kg
- 120 g wędzonego boczku w cienkich plastrach lub słupkach
- 2 łyżki oleju rzepakowego
- 1 łyżka majeranku
- 1 łyżeczka suszonego tymianku lub kilka gałązek świeżego
- 2 ząbki czosnku, roztarte
- 1 płaska łyżeczka soli na każdy kilogram mięsa
- 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
Do pieczenia i sosu
- 2 cebule, pokrojone w piórka
- 1 duża marchew, pokrojona w plasterki
- 1 mały korzeń pietruszki lub kawałek selera, pokrojony w kostkę
- 2 łyżki masła klarowanego albo smalcu
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 250 ml bulionu drobiowego, warzywnego albo lekkiego rosołu
- 100 ml białego wytrawnego wina lub dodatkowego bulionu
- 200 ml kwaśnej śmietany 18% albo śmietanki 30%
- 1 płaska łyżeczka mąki pszennej, opcjonalnie do zagęszczenia
- sól i pieprz do korekty smaku
- natka pietruszki do podania, opcjonalnie
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj królika. Kawałki mięsa osusz ręcznikiem papierowym. Natrzyj solą, pieprzem, majerankiem, tymiankiem, czosnkiem i olejem. Przykryj i odstaw do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc.
- Ociepl mięso przed pieczeniem. Wyjmij królika z lodówki na 30–40 minut przed smażeniem. Zimne mięso wrzucone od razu na patelnię łatwiej puszcza wodę i gorzej się rumieni.
- Obsmaż kawałki. Rozgrzej piekarnik do 150°C, grzanie góra-dół. Na dużej patelni lub bezpośrednio w żeliwnej brytfannie rozgrzej masło klarowane. Obsmaż królika partiami po 2–3 minuty z każdej strony, tylko do wyraźnego zrumienienia. Przełóż mięso na talerz.
- Zbuduj smak sosu. Na tym samym tłuszczu podsmaż boczek, cebulę, marchew i pietruszkę przez 5–7 minut. Warzywa mają się lekko zrumienić, ale nie spalić. Dodaj liście laurowe i ziele angielskie.
- Ułóż brytfannę. Na warzywach połóż kawałki królika. Jeśli używasz boczku w plastrach, połóż go na wierzchu mięsa. Wlej bulion i wino. Płyn nie musi przykrywać mięsa; wystarczy, że przykryje dno i stworzy parę podczas pieczenia.
- Piecz powoli. Przykryj brytfannę pokrywką albo szczelnie folią aluminiową. Piecz w 150°C przez 90 minut. Po tym czasie sprawdź mięso: udka zwykle potrzebują więcej czasu niż comber. Jeśli kawałki są jeszcze twarde, piecz kolejne 20–30 minut.
- Dodaj śmietanę. W misce wymieszaj śmietanę z mąką, jeśli chcesz gęstszy sos. Dodaj kilka łyżek gorącego płynu z brytfanny i dokładnie wymieszaj, żeby zahartować śmietanę. Wlej do brytfanny, delikatnie porusz naczyniem i piecz jeszcze 20–25 minut w 160°C, już bez gwałtownego gotowania sosu.
- Sprawdź gotowość. Królik powinien osiągnąć w najgrubszym miejscu co najmniej 71°C. W praktyce najlepszy jest wtedy, gdy widelec łatwo wchodzi w udko, a mięso zaczyna odchodzić od kości.
- Odpoczynek i podanie. Wyjmij brytfannę z piekarnika i zostaw mięso pod przykryciem na 10 minut. Spróbuj sosu, dopraw solą i pieprzem. Jeśli chcesz bardziej gładki sos, wyjmij mięso, część warzyw przetrzyj lub zmiksuj z płynem, a potem włóż królika z powrotem.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie pomijaj boczku. Królik jest bardzo chudy, więc wędzony boczek działa jak naturalna ochrona przed wysuszeniem i daje sosowi głębszy, mięsny smak.
- Comber kontroluj wcześniej. Jeśli masz królika podzielonego na comber i udka, część grzbietowa może być gotowa szybciej. Możesz wyjąć ją po około 75–90 minutach i dopiec same udka.
- Starszy królik potrzebuje czasu. Mięso z większej, starszej sztuki może wymagać nawet 2,5 godziny pieczenia pod przykryciem. Nie podnoś wtedy temperatury na siłę; lepiej dać mu więcej czasu w 145–150°C.
- Śmietany nie gotuj agresywnie. Zbyt wysoka temperatura może zwarzyć sos. Dlatego śmietanę hartuje się gorącym płynem i dodaje pod koniec pieczenia.
- Chcesz mocniejszy sos? Po upieczeniu wyjmij mięso, odparuj sos przez kilka minut na kuchence i dopiero wtedy dopraw. Dobrze działa też łyżeczka ostrej musztardy dodana na sam koniec.
- Nie traktuj królika jak kurczaka. Mięso królika ma mniej tłuszczu i łatwiej przesusza się w wysokiej temperaturze. Długie pieczenie pod przykryciem jest bezpieczniejszą drogą do soczystego efektu.
Z czym podawać?
Najbardziej śląski zestaw to kluski śląskie i modro kapusta. Kluski świetnie łapią śmietanowy sos, a słodko-kwaśna kapusta przełamuje tłustość boczku i śmietany.
Jeśli chcesz podać królika mniej odświętnie, sprawdzą się też ziemniaki z wody, puree ziemniaczane, kasza jęczmienna albo kopytka. Do tego kiszony ogórek, buraczki na ciepło lub prosta surówka z kapusty. To danie najlepiej smakuje gorące, z dużą ilością sosu i bez przesadnych dekoracji.