Gaeng Hang Lay Moo to tajskie curry, które bardziej przypomina treściwy gulasz niż lekką zupę. Duże kawałki boczku i łopatki wieprzowej duszą się powoli w paście curry, tamaryndowcu, imbirze i przyprawach, aż mięso jest miękkie, a sos gęsty, ciemny i lepki.
Co to za potrawa?
Gaeng Hang Lay, spotykane też jako kaeng hang le albo gaeng hung lay, to północnotajskie curry wieprzowe kojarzone szczególnie z kuchnią regionu Chiang Mai. W przeciwieństwie do wielu popularnych tajskich curry nie zawiera mleka kokosowego. Charakter budują tu tłusta wieprzowina, pasta curry, tamaryndowiec, imbir, czosnek, cukier palmowy i orzeszki ziemne.
To danie jest idealne na blog dla mięsożerców, bo nie udaje lekkiej potrawki. Najlepiej działa połączenie dwóch kawałków: boczku ze skórą lub bez, który daje kleistość i tłuszcz, oraz łopatki, która wnosi mięsność i strukturę. Wszystko przygotowuje się w jednym garnku, a najważniejszym składnikiem jest czas.
Składniki
Mięso i sos
- 700 g surowego boczku wieprzowego, najlepiej w jednym kawałku, pokrojonego w kostkę 3–4 cm
- 500 g łopatki wieprzowej, pokrojonej w kostkę 3–4 cm
- 2 łyżki oleju, jeśli boczek jest chudy; przy tłustym boczku można pominąć
- 3 łyżki czerwonej pasty curry tajskiej
- 1 łyżka łagodnego curry w proszku
- 1 łyżeczka mielonej kolendry
- 1/2 łyżeczki kurkumy
- 1/2 łyżeczki mielonego kuminu
- 1 duża cebula, pokrojona w pióra
- 6 ząbków czosnku, lekko rozgniecionych
- 40 g świeżego imbiru, pokrojonego w cienkie słupki
- 2 łyżki pasty tamaryndowej
- 1,5–2 łyżki cukru palmowego lub brązowego cukru
- 2 łyżki sosu rybnego
- 1 łyżka jasnego sosu sojowego
- 500–650 ml wody lub lekkiego bulionu drobiowego
- 60 g prażonych orzeszków ziemnych
- 8–10 małych marynowanych ząbków czosnku lub 2 łyżki łagodnego czosnku z zalewy, opcjonalnie
Do wykończenia
- 1–2 łyżeczki soku z limonki, tylko jeśli sos potrzebuje świeższej kwasowości
- świeża kolendra lub szczypior
- świeże plasterki chili dla chętnych
Przygotowanie krok po kroku
- Obsmaż mięso. Rozgrzej ciężki garnek na średnim ogniu. Wrzuć boczek i smaż 8–10 minut, aż wytopi część tłuszczu i lekko się zarumieni. Dodaj łopatkę i obsmażaj kolejne 6–8 minut. Nie chodzi o mocne przypalenie, tylko o zbudowanie mięsnego smaku.
- Dodaj pastę i przyprawy. Jeśli w garnku jest bardzo dużo tłuszczu, odlej część, zostawiając 2–3 łyżki. Dodaj czerwoną pastę curry, curry w proszku, kolendrę, kurkumę i kumin. Smaż 2–3 minuty, mieszając, aż pasta oblepi mięso i zacznie intensywnie pachnieć.
- Zbuduj bazę sosu. Dodaj cebulę, czosnek i imbir. Smaż 3–4 minuty. Następnie dodaj pastę tamaryndową, cukier palmowy, sos rybny, sos sojowy oraz 500 ml wody lub bulionu. Wymieszaj, zeskrobując z dna garnka przypieczone kawałki.
- Duś powoli. Doprowadź do lekkiego wrzenia, po czym zmniejsz ogień. Garnek powinien tylko spokojnie pyrkać; orientacyjna temperatura sosu to około 85–95°C. Przykryj częściowo i duś 90 minut, mieszając co jakiś czas.
- Dodaj orzeszki i czosnek z zalewy. Po 90 minutach dodaj prażone orzeszki ziemne oraz marynowany czosnek, jeśli go używasz. Gotuj bez przykrycia jeszcze 25–40 minut, aż mięso będzie bardzo miękkie, a sos wyraźnie zgęstnieje.
- Sprawdź miękkość. Boczek powinien być miękki i kleisty, a łopatka łatwo poddawać się naciskowi widelca. Jeśli mięso nadal jest sprężyste, dolej odrobinę wody i duś kolejne 20–30 minut.
- Dopraw na końcu. Sos powinien być słony, lekko słodki i kwaśny od tamaryndowca. Jeśli jest za ciężki, dodaj 1–2 łyżeczki soku z limonki. Jeśli zbyt kwaśny, dodaj szczyptę cukru. Przed podaniem odstaw danie na 10 minut, żeby tłuszcz i sos się uspokoiły.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie krój mięsa zbyt drobno. Kawałki 3–4 cm lepiej znoszą długie duszenie i dają konkretny, gulaszowy efekt.
- Boczek robi robotę. Sama łopatka będzie smaczna, ale mniej kleista. Najlepszy efekt daje miks boczku i łopatki.
- Nie gotuj agresywnie. Mocne bulgotanie rozbije tłuszcz i może wysuszyć chudsze kawałki. Tu wygrywa spokojne duszenie.
- Zrób dzień wcześniej. Po nocy w lodówce sos staje się głębszy, a tłuszcz można łatwo zebrać z wierzchu, jeśli jest go za dużo.
- Uważaj z solą. Pasta curry, sos rybny i sos sojowy są słone, dlatego końcowe doprawianie rób dopiero po redukcji sosu.
- Bezpieczne mięso to miękkie mięso. To nie jest danie półsurowe. Wieprzowina ma być w pełni ugotowana i duszona do miękkości.
Z czym podawać?
Najprościej podać Gaeng Hang Lay Moo z jaśminowym ryżem, który dobrze zbiera gęsty sos. Bardzo pasuje też ryż kleisty, szczególnie jeśli chcesz iść w stronę północnotajskiego klimatu. Do przełamania tłustości warto dodać ogórka, świeżą kolendrę, limonkę i prostą sałatkę z chrupiących warzyw.
Jeśli chcesz zrobić z tego pełny mięsny obiad, podaj curry w głębokiej misce, z ryżem obok, posypane orzeszkami i szczypiorem. To danie nie potrzebuje wielu dodatków, bo cały ciężar smaku siedzi w garnku: w wieprzowinie, imbirze, tamaryndowcu i powoli redukowanym sosie.