Cupim na brasa to potrawa dla cierpliwych mięsożerców: kawał wołowiny o mocnym smaku, który nie lubi pośpiechu. Najpierw pracuje długo w umiarkowanym żarze, aż tłuszcz i kolagen zaczną robić swoje, a na końcu trafia bliżej ognia, żeby złapać apetyczną, rumianą skórkę.
Co to za potrawa?
Cupim to brazylijska nazwa garbu wołowego, kojarzonego przede wszystkim z bydłem zebu. W churrasco traktuje się go inaczej niż szybkie steki: to mięso bogate w tłuszcz i tkankę łączną, dlatego najlepiej wychodzi po długim pieczeniu w niższej temperaturze, a dopiero później po dopieczeniu nad mocniejszym żarem.
W Polsce cupim może być trudny do zdobycia. Jeśli masz dostęp do brazylijskich lub południowoamerykańskich cięć wołowych, warto zapytać właśnie o cupim. Jeżeli nie, najrozsądniejszym zamiennikiem będzie tłusty mostek wołowy albo dobrze poprzerastany kawałek karku wołowego, przygotowany tą samą metodą: długo, spokojnie i do miękkości.
Składniki
Mięso
- 1,5–2 kg cupim, ewentualnie tłustego mostka wołowego lub karku wołowego
- 2–2,5 łyżeczki soli gruboziarnistej lub soli parrilla
- 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka słodkiej wędzonej papryki, opcjonalnie
- 2 łyżki oleju lub oliwy
Masło czosnkowe do wykończenia
- 80 g masła
- 4 ząbki czosnku, drobno starte lub przeciśnięte
- 1 łyżka soku z limonki
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki lub kolendry
- szczypta soli
Do podania
- farofa, czyli prażona mąka z manioku, albo chrupiąca kaszka kukurydziana jako prostszy zamiennik
- grillowane limonki
- vinaigrette po brazylijsku: pomidor, cebula, papryka, ocet, oliwa i zioła
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Osusz cupim ręcznikiem papierowym. Nie wycinaj całego tłuszczu, bo w tej potrawie jest on nośnikiem smaku i pomaga utrzymać soczystość. Usuń tylko luźne, poszarpane fragmenty.
- Dopraw. Natrzyj mięso olejem, solą, pieprzem i opcjonalnie wędzoną papryką. Odstaw na 45–60 minut w temperaturze pokojowej. Jeśli masz czas, możesz posolić mięso dzień wcześniej i trzymać je w lodówce bez przykrycia, a przed grillowaniem wyjąć na około godzinę.
- Rozpal grill dwustrefowo. Przygotuj strefę pośrednią o temperaturze około 120–140°C oraz strefę mocnego żaru do końcowego dopiekania. W grillu węglowym żar zgarnij na jedną stronę, a mięso piecz po stronie bez węgla. W grillu z pokrywą utrzymuj stabilną, umiarkowaną temperaturę.
- Piecz powoli. Połóż mięso w strefie pośredniej, tłustszą stroną do góry. Piecz pod pokrywą przez około 3 godziny. Po tym czasie zawiń mięso szczelnie w podwójną warstwę folii aluminiowej lub papier rzeźniczy z dodatkową warstwą folii.
- Doprowadź do miękkości. Kontynuuj pieczenie w 120–140°C przez kolejne 2–3 godziny, aż mięso osiągnie około 92–96°C w środku i będzie miękkie przy nakłuciu sondą. Nie kieruj się wyłącznie czasem: cupim i mostek potrafią różnić się strukturą, więc najważniejsza jest miękkość.
- Zrób masło czosnkowe. Rozpuść masło na małym ogniu, dodaj czosnek i podgrzewaj 1–2 minuty, nie rumieniąc go zbyt mocno. Wymieszaj z sokiem z limonki, ziołami i szczyptą soli.
- Odpoczynek. Zdejmij zawinięte mięso z grilla i odstaw na 25–35 minut. Dzięki temu soki równomierniej rozłożą się w kawałku.
- Dopiecz na mocnym żarze. Rozwiń mięso, zachowując soki z pakietu. Przełóż cupim nad mocniejszy żar, około 200–250°C przy ruszcie, i dopiekaj 8–15 minut, obracając co kilka minut. Smaruj masłem czosnkowym, aż powierzchnia będzie rumiana, lekko chrupiąca i pachnąca czosnkiem.
- Krój i podawaj. Odstaw mięso jeszcze na 10 minut, a potem pokrój w plastry lub grube, soczyste kawałki. Polej odrobiną soków z pieczenia i resztą masła czosnkowego.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie przyspieszaj na siłę. Cupim to nie stek z antrykotu. Jeśli zdejmiesz go z grilla zbyt wcześnie, będzie twardy mimo tłuszczu. Celuj w miękkość, nie w krwisty środek.
- Termometr bardzo pomaga. Przy takim kawałku mięsa wewnętrzne 92–96°C ma sens, bo chodzi o rozluźnienie kolagenu. Sonda powinna wchodzić z niewielkim oporem.
- Uważaj z solą w maśle. Mięso jest już solone przed pieczeniem, więc masło czosnkowe ma podbijać smak, a nie robić z dania solankę.
- Jeśli używasz mostka, wybierz tłusty kawałek. Zbyt chudy mostek wyschnie szybciej i nie da tego samego efektu. Szukaj mięsa z widocznym przerostem.
- Chcesz więcej dymu? Dorzuć niewielki kawałek drewna do wędzenia, na przykład dębu lub wiśni. Nie przesadzaj, bo cupim ma własny, wyrazisty smak.
Z czym podawać?
Najbardziej brazylijski kierunek to farofa, czyli prażona mąka z manioku, która świetnie zbiera tłuszcz i soki z mięsa. Do tego pasuje kwaśno-świeży dodatek: pomidorowa vinaigrette z cebulą, papryką, octem i ziołami albo po prostu grillowane limonki wyciśnięte na gorące plastry wołowiny.
Jeśli chcesz podać cupim bardziej po swojsku, dołóż pieczone ziemniaki, piklowaną cebulę i prostą sałatę z ostrym winegretem. Ważne, żeby dodatki miały trochę kwasu i chrupkości, bo samo mięso jest tłuste, miękkie i intensywne.