Jeśli lubisz gulasze, które nie toną w rzadkim sosie, tylko oblepiają mięso gęstą, pomidorową esencją, chashushuli jest bardzo dobrym tropem. To gruzińska potrawa z wołowiny duszonej z cebulą, pomidorami, czosnkiem, ostrą papryką i aromatycznymi przyprawami. Wychodzi intensywna, rozgrzewająca i bezpretensjonalnie mięsna.
Co to za potrawa?
Chashushuli to gruziński gulasz mięsny, najczęściej przygotowywany z wołowiny albo cielęciny. Jego charakter buduje nie mąka, śmietana ani duża ilość bulionu, ale powolne duszenie mięsa w pomidorach, cebuli i własnych sokach. Sos powinien być gęsty, wyrazisty, lekko pikantny i mocno pachnieć kolendrą, czosnkiem oraz przyprawami typowymi dla kuchni gruzińskiej.
W tej wersji stawiam na łopatkę lub kark wołowy, czyli kawałki z tkanką łączną, które po długim duszeniu robią się miękkie i soczyste. To danie ma bliżej do konkretnego, kaukaskiego gulaszu niż do delikatnej potrawki. Najlepiej smakuje po krótkim odpoczynku, kiedy sos zdąży oblepić mięso, a świeża kolendra odda aromat.
Składniki
Porcja na 4 głodne osoby.
- 1 kg wołowiny do duszenia, np. łopatki, karku, pręgi bez kości albo antrykotu bez kości pokrojonego w większą kostkę
- 3 duże cebule, pokrojone w piórka lub drobną kostkę
- 5 ząbków czosnku, drobno posiekanych
- 700 g pomidorów świeżych, bardzo dojrzałych, lub 2 puszki krojonych pomidorów
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 1 ostra papryczka, posiekana, albo 1-2 łyżeczki gruzińskiej adżiki
- 1 czerwona papryka, opcjonalnie, pokrojona w paski
- 2 łyżki oleju lub klarowanego masła
- 1 łyżeczka mielonej kolendry
- 1 łyżeczka chmeli-suneli
- 1/2 łyżeczki utsho-suneli, czyli niebieskiej kozieradki, opcjonalnie, ale bardzo mile widziana
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki lub płatków chili, do smaku
- 2 liście laurowe
- 1 pęczek świeżej kolendry
- 1/2 pęczka natki pietruszki, opcjonalnie
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
- 100-150 ml gorącej wody, tylko jeśli sos zacznie za mocno przywierać
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Wołowinę osusz ręcznikiem papierowym i pokrój w kostkę o boku około 3-4 cm. Posól lekko i oprósz pieprzem. Suche mięso lepiej się rumieni, a rumienienie jest tu ważne dla smaku całego gulaszu.
- Obsmaż wołowinę. W ciężkim garnku rozgrzej olej lub klarowane masło. Smaż mięso partiami na średnio wysokim ogniu po 2-3 minuty z każdej strony, aż złapie mocny kolor. Nie wrzucaj wszystkiego naraz, bo mięso puści sok i zacznie się gotować zamiast smażyć. Obsmażone kawałki przełóż na talerz.
- Zrób bazę z cebuli. Do tego samego garnka wrzuć cebulę. Smaż 8-10 minut na średnim ogniu, mieszając i zbierając z dna przypieczone drobinki po mięsie. Cebula ma zmięknąć i lekko się zezłocić, ale nie spalić.
- Dodaj czosnek, paprykę i koncentrat. Wrzuć czosnek, ostrą papryczkę lub adżikę, opcjonalnie czerwoną paprykę oraz koncentrat pomidorowy. Smaż 2 minuty, aż koncentrat lekko ściemnieje i zacznie pachnieć głębiej.
- Dodaj pomidory. Jeśli używasz świeżych pomidorów, możesz je naciąć, sparzyć, obrać i posiekać albo zetrzeć na tarce, odrzucając skórki. Dodaj je do garnka razem z sokiem. Przy pomidorach z puszki wlej całą zawartość. Gotuj 5 minut, żeby sos zaczął się łączyć.
- Włóż mięso z powrotem. Dodaj obsmażoną wołowinę wraz z sokami z talerza. Wsyp mieloną kolendrę, chmeli-suneli, utsho-suneli, ostrą paprykę i liście laurowe. Wymieszaj dokładnie, aby każdy kawałek mięsa pokrył się sosem.
- Duś powoli. Przykryj garnek i duś na bardzo małym ogniu przez 2-2,5 godziny. Sos powinien tylko delikatnie mrugać, a nie gwałtownie bulgotać. Co 25-30 minut zamieszaj. Jeśli dno zaczyna przywierać, dolej niewielki chlust gorącej wody, ale nie rób z tego zupy.
- Sprawdź miękkość. Chashushuli jest gotowe, gdy wołowina daje się łatwo rozdzielić widelcem, a sos jest gęsty, czerwony i oblepia mięso. Jeśli mięso nadal stawia opór, duś kolejne 20-30 minut. Przy wołowinie czas jest ważniejszy niż zegarek.
- Dopraw i wykończ ziołami. Wyjmij liście laurowe. Dopraw solą, pieprzem i ewentualnie dodatkową adżiką. Zdejmij garnek z ognia, wmieszaj posiekaną świeżą kolendrę oraz natkę pietruszki. Przykryj i odstaw na 10 minut przed podaniem.
Wskazówki dla mięsożerców
- Wybierz mięso z kolagenem. Łopatka, kark, pręga albo mostek będą lepsze niż bardzo chuda, sucha wołowina. Tłuszcz i tkanka łączna dają soczystość oraz lepkość sosu.
- Nie pomijaj obsmażania. To nie jest kosmetyczny krok. Mocno zrumienione mięso daje sosowi głębię, której nie uzyskasz samym gotowaniem.
- Nie zagęszczaj mąką. W dobrym chashushuli sos redukuje się dzięki pomidorom, cebuli i długiemu duszeniu. Mąka spłaszczy smak i zrobi z tego zwykły gulasz stołówkowy.
- Kontroluj ostrość. Gruziński charakter lubi pikantność, ale danie nie musi palić bez opamiętania. Zacznij od mniejszej ilości adżiki lub chili, a pod koniec dopraw mocniej.
- Utsho-suneli robi różnicę. Jeśli uda ci się kupić niebieską kozieradkę, dodaj ją oszczędnie. Daje orzechowy, lekko ziemisty aromat, który bardzo pasuje do pomidorów i wołowiny.
- Drugiego dnia jest jeszcze lepsze. Po nocy w lodówce sos gęstnieje, a mięso przechodzi przyprawami. Odgrzewaj powoli, z małym dodatkiem wody, jeśli sos za bardzo stężał.
Z czym podawać?
Najprościej i najbardziej po mięsożernemu: z dobrym pieczywem, które poradzi sobie z gęstym sosem. Świetnie pasuje chleb pszenny, lawasz, gruzińskie pieczywo typu shotis puri albo zwykła bagietka z chrupiącą skórką.
Jeśli chcesz zrobić z tego pełny obiad, podaj chashushuli z pieczonymi ziemniakami, kaszą bulgur, ryżem albo puree ziemniaczanym. Dobrze działa też kontrast w postaci kwaśnych dodatków: kiszonych ogórków, marynowanej cebuli, piklowanych papryczek albo prostej sałatki z pomidora, ogórka, czerwonej cebuli i kolendry.
Na talerzu warto dorzucić jeszcze garść świeżej kolendry i kilka kropli ostrego sosu lub adżiki. To gulasz, który lubi mocny finał: miękkie mięso, gęsty pomidorowy sos, trochę ognia i dużo chleba do wycierania.