Mixiotes de pato w adobo to kaczka gotowana na parze w szczelnych pakietach, dzięki czemu mięso dusi się we własnym tłuszczu, sosie z suszonych chilli i aromatycznych przyprawach. Efekt jest zupełnie inny niż przy klasycznej pieczonej kaczce: skórka nie ma być chrupiąca, za to mięso jest miękkie, soczyste i mocno przesiąknięte czerwonym adobo.
Co to za potrawa?
Mixiote to meksykańska technika przygotowywania mięsa w zawiniętych pakietach. Tradycyjnie używa się cienkiej membrany z liści maguey, ale w domowej kuchni najrozsądniej zastąpić ją papierem do pieczenia i folią aluminiową albo liściem bananowca. W środku ląduje mięso, adobo z suszonych chilli, zioła i dodatki, a całość gotuje się na parze do pełnej miękkości.
W tej wersji główną rolę gra kaczka. Udka są najlepsze, bo mają więcej kolagenu i tłuszczu niż pierś, a długie gotowanie w pakiecie zmienia je w mięso odchodzące od kości. Nopalitos, czyli krojone młode liście opuncji, dodają lekko kwaskowej, zielonej nuty. Jeśli ich nie dostaniesz, użyj zielonej fasolki szparagowej albo pomiń dodatek warzywny i podaj więcej cebuli z limonką.
Składniki
Mięso i dodatki
- 4 duże udka kaczki, najlepiej ze skórą, razem około 1,2–1,5 kg
- 250 g nopalitos ze słoika, odsączonych i przepłukanych, albo 250 g zielonej fasolki szparagowej
- 4 suszone liście awokado, opcjonalnie
- 1 łyżeczka soli do wstępnego natarcia mięsa
- 1 łyżka oleju lub wytopionego tłuszczu kaczego do obsmażenia
Adobo
- 5 suszonych chilli guajillo
- 2 suszone chilli ancho
- 1 suszone chilli pasilla lub 1 małe chilli chipotle morita dla dymnej nuty
- 2 średnie pomidory
- 1 mała biała cebula
- 5 ząbków czosnku
- 250 ml gorącego bulionu drobiowego lub wody z moczenia chilli
- 3 łyżki octu jabłkowego
- 1 łyżka soku z limonki albo pomarańczy
- 1 łyżeczka suszonego oregano, najlepiej meksykańskiego
- 1/2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
- 1/4 łyżeczki mielonego cynamonu
- 2 goździki, roztarte
- 1 liść laurowy, pokruszony
- 1 łyżeczka soli, plus więcej do smaku
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
Do zawijania i podania
- 4 duże arkusze papieru do pieczenia
- 4 duże arkusze folii aluminiowej
- sznurek kuchenny, opcjonalnie
- ciepłe tortille kukurydziane
- posiekana cebula, kolendra i cząstki limonki
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj chilli. Oderwij ogonki, usuń większość pestek i krótko podpraż chilli na suchej patelni: po 10–20 sekund z każdej strony, tylko do momentu aż zaczną pachnieć. Nie przypalaj ich, bo adobo zrobi się gorzkie. Zalej chilli gorącą wodą i odstaw na 20 minut.
- Opal warzywa do sosu. Na suchej patelni podpiecz pomidory, cebulę i ząbki czosnku w łupinkach. Pomidory powinny mieć ciemne plamy, cebula lekko się skarmelizować, a czosnek zmięknąć. Obierz czosnek.
- Zblenduj adobo. Do blendera włóż namoczone chilli, pomidory, cebulę, czosnek, bulion lub wodę z moczenia chilli, ocet, sok z limonki albo pomarańczy, oregano, kmin, cynamon, goździki, liść laurowy, sól i pieprz. Zmiksuj bardzo gładko. Jeśli sos jest ziarnisty, przetrzyj go przez sito.
- Dopraw kaczkę. Udka osusz, natnij nadmiar skóry przy brzegach i natrzyj solą. Rozgrzej patelnię z odrobiną oleju lub tłuszczu kaczego. Obsmaż udka skórą do dołu przez 5–7 minut, aż część tłuszczu się wytopi i skóra lekko się zezłoci. Odwróć na 1 minutę i zdejmij z patelni. Mięso nie ma być jeszcze gotowe.
- Połącz z marynatą. Włóż obsmażone udka do miski, zalej adobo i dokładnie obtocz. Odstaw na minimum 1 godzinę, a najlepiej na 6–12 godzin do lodówki. Przed gotowaniem wyjmij mięso na 30 minut, żeby nie było lodowate.
- Zrób pakiety. Na każdy arkusz folii połóż arkusz papieru do pieczenia. Na środku ułóż porcję nopalitos lub fasolki, jedno udko, kilka łyżek adobo i po jednym liściu awokado, jeśli go używasz. Zawiń papier w szczelny pakiet, a potem owiń folią. Chodzi o to, by para i sos zostały w środku.
- Gotuj na parze. Ułóż pakiety w dużej parowarce albo garnku z wkładką do gotowania na parze. Gotuj pod przykryciem przez 2 godziny 15 minut do 2 godzin 45 minut. Woda pod wkładką ma delikatnie wrzeć; w razie potrzeby dolewaj wrzątku.
- Sprawdź miękkość i temperaturę. Kaczka jest bezpieczna po osiągnięciu minimum 74°C w najgrubszym miejscu, ale w tym daniu warto doprowadzić udka do około 88–92°C, bo wtedy mięso będzie wyraźnie miękkie i będzie odchodzić od kości. Jeśli nadal stawia opór, gotuj kolejne 20–30 minut.
- Odpoczynek. Zdejmij pakiety z pary i odstaw na 10 minut. Otwieraj ostrożnie, bo w środku będzie gorąca para i dużo aromatycznego sosu.
- Podanie. Przełóż udka na talerze, polej sosem z pakietów i podaj z tortillami, cebulą, kolendrą oraz limonką.
Wskazówki dla mięsożerców
- Najlepsze są udka, nie pierś. Pierś kaczki łatwo przesuszyć przy tak długiej obróbce. Udka znoszą długie gotowanie znacznie lepiej i dają bardziej mięsny, kleisty sos.
- Nie pomijaj obsmażenia. Tradycyjny charakter dania zostaje zachowany, a wstępne wytopienie tłuszczu sprawia, że pakiet nie pływa w ciężkiej warstwie tłuszczu.
- Kontroluj gorycz chilli. Suszone chilli mają być podprażone, nie spalone. Jeśli po podprażeniu czujesz gryzący, przypalony zapach, lepiej zacząć od nowa.
- Liść awokado jest opcjonalny. Daje anyżowo-ziołowy aromat, ale jeśli go nie masz, nie zastępuj go przypadkowym liściem. Lepiej użyć samego adobo.
- Pakiet musi być szczelny. To nie pieczeń na sucho, tylko duszenie we własnej parze i sosie. Jeśli sos wycieknie, mięso straci część charakteru.
- Jeśli chcesz ostrzej, dodaj 1–2 chilli de árbol do adobo. Nie przesadzaj jednak z ostrością, bo kaczka lubi głęboki, ciemny smak, a nie sam ogień.
Z czym podawać?
Najprościej i najlepiej: z ciepłymi tortillami kukurydzianymi. Mięso można odrywać od kości, maczać w adobo i składać w małe tacos z cebulą, kolendrą oraz sokiem z limonki.
Do bardziej obiadowej wersji pasuje czerwony ryż po meksykańsku, czarna fasola, grillowana cebula albo prosta sałatka z kapusty z limonką. Jeśli chcesz mocniej podbić kaczkę, podaj obok pieczone ziemniaki wymieszane z odrobiną wytopionego tłuszczu kaczego i szczyptą chilli.