Udziec barani z becokiem to propozycja dla mięsożerców, którzy lubią dania cięższe, głębokie w smaku i podawane bez zbędnej finezji. Baranina jest tu długo duszona, aż staje się miękka, a duża fasola przejmuje smak sosu, boczku, cebuli i korzennych przypraw.
Co to za potrawa?
W śląskich i cieszyńsko-śląskich tropach kulinarnych pojawia się nazwa becok, kojarzona z fasolą, a także zestawienie baraniny z fasolą jako sycącego dania głównego. W tej wersji potraktujemy je bardzo praktycznie: jako duszony udziec barani podany na gęstej fasoli, z wyraźnym mięsnym sosem.
To nie jest lekkie danie restauracyjne z mikroliśćmi. To garnek dla głodnych ludzi: mięso z kością lub bez, fasola jaś, boczek, cebula, czosnek, jałowiec, majeranek i trochę cierpliwości. Jeśli użyjesz młodej jagnięciny, smak będzie łagodniejszy. Jeśli sięgniesz po starszą baraninę, warto ją marynować dłużej i dusić spokojnie, bez pośpiechu.
Składniki
Na 5–6 solidnych porcji
- 1,4–1,6 kg udźca baraniego, najlepiej z kością; może być też łopatka barania lub jagnięca
- 400 g suchej fasoli jaś lub innej dużej białej fasoli
- 150 g wędzonego boczku, pokrojonego w kostkę
- 2 duże cebule
- 5 ząbków czosnku
- 1 marchew
- 1 mały kawałek selera korzeniowego
- 1 pietruszka
- 500–700 ml bulionu wołowego, baraniego albo wody
- 2 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 8–10 ziaren jałowca, lekko rozgniecionych
- 1 łyżeczka kminku, najlepiej lekko roztartego
- 1,5 łyżeczki majeranku
- 1 łyżka musztardy sarepskiej
- 1 łyżka smalcu lub oleju do obsmażania
- 1 łyżka mąki pszennej, opcjonalnie do zagęszczenia sosu
- 1–2 łyżeczki octu jabłkowego lub soku z cytryny do przełamania tłustości
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
Przygotowanie krok po kroku
- Namocz fasolę. Fasolę zalej dużą ilością zimnej wody i odstaw na 8–12 godzin. Następnego dnia odlej wodę, przepłucz fasolę i zalej świeżą wodą.
- Podgotuj becok. Gotuj fasolę z jednym liściem laurowym przez 50–70 minut, aż będzie prawie miękka, ale jeszcze nie rozpadająca się. Nie rozgotowuj jej, bo później trafi do sosu. Odcedź, zostawiając szklankę wody z gotowania.
- Przygotuj baraninę. Mięso osusz. Natrzyj solą, pieprzem, musztardą, roztartym jałowcem, kminkiem, majerankiem i 3 przeciśniętymi ząbkami czosnku. Jeśli masz czas, odstaw mięso do lodówki na noc. Jeśli nie, daj mu przynajmniej godzinę w temperaturze pokojowej przed duszeniem.
- Obsmaż mięso. Rozgrzej ciężki garnek lub brytfannę, dodaj smalec i obsmaż udziec ze wszystkich stron na mocny, brązowy kolor. Ten etap buduje smak sosu, więc nie wkładaj mięsa do zimnego garnka i nie spiesz się.
- Zrób bazę sosu. Wyjmij mięso na talerz. Do tego samego garnka wrzuć boczek i wytop go przez kilka minut. Dodaj posiekaną cebulę, pozostały czosnek, marchew, pietruszkę i seler pokrojone w kostkę. Smaż 8–10 minut, aż warzywa lekko się zrumienią.
- Duś baraninę. Włóż mięso z powrotem do garnka. Dodaj liść laurowy, ziele angielskie i wlej tyle bulionu, aby płyn sięgał mniej więcej do połowy wysokości mięsa. Przykryj. Duś w piekarniku nagrzanym do 160°C przez około 2,5–3 godziny, obracając mięso co 45 minut. Możesz też dusić na kuchence na bardzo małym ogniu.
- Dodaj fasolę. Gdy mięso jest już prawie miękkie, dodaj podgotowaną fasolę. Jeśli sosu jest mało, dolej trochę wody z gotowania fasoli lub bulionu. Duś kolejne 35–45 minut, aż fasola będzie kremowa, a baranina łatwo będzie odchodziła od kości.
- Sprawdź mięso. Dla bezpieczeństwa całe kawałki baraniny powinny osiągnąć co najmniej 63°C w środku, ale przy takim duszeniu celujemy wyżej: około 88–92°C, bo wtedy tkanka łączna mięknie, a mięso robi się soczyste i kruche.
- Dopraw sos. Wyjmij mięso i odstaw na 15–20 minut pod luźnym przykryciem. Fasolę z sosem dopraw solą, pieprzem i odrobiną octu jabłkowego lub soku z cytryny. Jeśli chcesz gęstszy sos, rozprowadź łyżkę mąki w kilku łyżkach zimnej wody, wlej do garnka i gotuj 3–4 minuty.
- Podaj. Pokrój udziec w grube plastry albo porwij mięso na większe kawałki. Na talerz wyłóż fasolę z sosem, na niej ułóż baraninę i polej całość kilkoma łyżkami gorącego, mięsnego sosu.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie odcinaj całego tłuszczu. Baranina potrzebuje tłuszczu, żeby sos miał charakter. Usuń tylko twarde, woskowe fragmenty łoju, które mogą dawać zbyt intensywny posmak.
- Kość robi robotę. Udziec z kością da głębszy sos niż czyste mięso bez kości. Jeśli masz samą łopatkę bez kości, dorzuć do garnka kawałek kości wołowej albo baraniej.
- Marynowanie pomaga. Starsza baranina zyskuje po nocy z czosnkiem, jałowcem, majerankiem i musztardą. Młoda jagnięcina nie wymaga aż tak długiego marynowania, ale nadal warto ją natrzeć przyprawami wcześniej.
- Nie gotuj gwałtownie. Baranina ma się dusić, nie bulgotać jak zupa na pełnym ogniu. Zbyt mocne gotowanie wysuszy mięso i rozbije fasolę na papkę.
- Fasola lubi sos. Najlepiej dodać ją pod koniec duszenia, żeby wchłonęła smak baraniny, ale zachowała kształt.
- Drugiego dnia jest jeszcze lepsze. Po nocy w lodówce sos gęstnieje, a fasola przechodzi mięsem. Odgrzewaj powoli, dolewając kilka łyżek wody lub bulionu.
Z czym podawać?
Najbardziej swojsko będzie z kluskami śląskimi, które dobrze zbierają sos. Pasują też gotowane ziemniaki, prażuchy albo kromka ciemnego chleba. Dla przełamania tłustości warto podać coś kwaśnego: ogórki kiszone, kapustę kiszoną z cebulą albo prostą surówkę z czerwonej kapusty.
Do picia sprawdzi się ciemne piwo, wytrawny cydr albo mocna czarna herbata. To danie jest ciężkie, mięsne i sycące, więc nie potrzebuje wielu dodatków. Najważniejsze są: miękka baranina, gęsty becok i porządny sos.