Jokbal to danie stworzone dla mięsożerców, którzy lubią konkretną wieprzowinę: miękką, soczystą, z jędrną skórą i głębokim, słodko-słonym aromatem. W tej wersji robimy go po domowemu z łatwo dostępnej w Polsce golonki wieprzowej, duszonej powoli w koreańsko-inspirowanym wywarze z sosem sojowym, imbirem, czosnkiem i korzennymi przyprawami.
Co to za potrawa?
Jokbal, czyli 족발, to koreańskie danie z wieprzowych nóg lub golonek gotowanych i duszonych w intensywnie doprawionym wywarze. Najważniejsze są tu trzy rzeczy: skóra, kolagen i czas. Dzięki długiemu gotowaniu twarde części mięsa zmieniają się w coś miękkiego, sprężystego i bardzo treściwego.
W Korei jokbal często podaje się pokrojony w plastry, z liśćmi sałaty do zawijania, czosnkiem, papryczką chili, pastą ssamjang i słonym sosem z fermentowanych krewetek. To danie bywa traktowane jako solidna przekąska do alkoholu, ale spokojnie może być główną gwiazdą obiadu lub kolacji.
Do domowej wersji najlepiej nadają się przednie golonki wieprzowe ze skórą, ewentualnie przecięte wieprzowe nóżki. Golonka jest bardziej mięsna i łatwiejsza do kupienia, a po długim duszeniu daje efekt bardzo bliski temu, czego szukamy: mięso odchodzi od kości, skóra robi się klejąca, a sos oblepia wszystko ciemną glazurą.
Składniki
Mięso
- 2 duże przednie golonki wieprzowe ze skórą i kością, razem około 2–2,4 kg
- 2 litry zimnej wody do wstępnego obgotowania
- 1 łyżka soli do wstępnego obgotowania
Wywar do duszenia
- 1,8 litra wody
- 180 ml jasnego sosu sojowego
- 50 ml ciemnego sosu sojowego, opcjonalnie dla koloru
- 80 ml mirinu, sake, soju albo wytrawnego białego wina
- 60 g brązowego cukru
- 2 łyżki miodu albo syropu ryżowego
- 1 duża cebula, przekrojona na pół
- 1 jabłko albo gruszka, pokrojone na ćwiartki
- 8 ząbków czosnku, lekko rozgniecionych
- 6–8 plastrów świeżego imbiru
- 2 dymki albo 1 mały por, pokrojone na duże kawałki
- 2 gwiazdki anyżu
- 1 laska cynamonu
- 2 liście laurowe
- 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
- 1 mała suszona papryczka chili, opcjonalnie
- 1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej, opcjonalnie dla ciemniejszego koloru i głębi sosu
Do podania
- liście sałaty rzymskiej, masłowej albo lodowej
- ugotowany ryż
- kimchi
- ssamjang albo pasta z doenjang i gochujang
- cienkie plasterki surowego czosnku
- świeża papryczka chili
- prażony sezam
- dymka pokrojona w cienkie paski
Przygotowanie krok po kroku
- Oczyść golonki. Jeśli na skórze są włoski, opal je nad palnikiem lub usuń nożem. Golonki opłucz. Możesz je namoczyć przez 60 minut w zimnej wodzie, zmieniając wodę raz lub dwa razy, ale przy dobrej jakości mięsie nie jest to obowiązkowe.
- Obgotuj mięso. Włóż golonki do dużego garnka, zalej 2 litrami zimnej wody, dodaj łyżkę soli i zagotuj. Gotuj 10 minut od momentu wrzenia. Następnie odlej wodę, opłucz mięso i garnek. Ten krok daje czystszy smak i ładniejszy sos.
- Zbuduj aromatyczny wywar. Do czystego garnka wlej 1,8 litra wody, sos sojowy, ciemny sos sojowy, mirin lub wino, dodaj cukier, miód, cebulę, jabłko lub gruszkę, czosnek, imbir, dymkę, anyż, cynamon, liście laurowe, pieprz, chili i opcjonalnie kawę. Doprowadź do wrzenia.
- Duś golonki powoli. Włóż obgotowane golonki do wywaru. Płyn powinien sięgać przynajmniej do 2/3 wysokości mięsa. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i duś bardzo spokojnie przez 2,5–3 godziny. Co 35–40 minut obracaj golonki, żeby równomiernie łapały kolor i smak.
- Kontroluj miękkość. Mięso jest gotowe, gdy widelec wchodzi w nie bez oporu, skóra jest sprężysta, a temperatura w najgrubszej części przekracza 90°C. Dla samego bezpieczeństwa wieprzowinie wystarczyłaby niższa temperatura, ale przy golonce celujemy wyżej, bo dopiero wtedy kolagen robi się przyjemnie miękki.
- Zredukuj sos. Wyjmij golonki na półmisek. Przecedź około 500 ml wywaru do mniejszego rondla i gotuj bez przykrycia 10–15 minut, aż lekko zgęstnieje. Nie musi być gęsty jak syrop; ma być intensywny, słony, słodkawy i aromatyczny.
- Odpoczynek przed krojeniem. Odstaw golonki na 15–20 minut. Dzięki temu mięso łatwiej się kroi, a skóra nie rozpada się pod nożem. Jeśli chcesz podać jokbal bardziej klasycznie, oddziel mięso od kości i pokrój je razem ze skórą w plastry.
- Podaj. Ułóż plastry na talerzu, posmaruj odrobiną zredukowanego sosu, posyp sezamem i dymką. Obok połóż liście sałaty, ryż, kimchi, czosnek, chili i ssamjang.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie zdejmuj skóry. W jokbal skóra jest częścią przyjemności. Po długim duszeniu robi się klejąca, sprężysta i pełna smaku.
- Wybierz przednią golonkę. Zwykle ma dobry stosunek mięsa do skóry i kolagenu. Tylna golonka też się nada, ale może wymagać dłuższego duszenia.
- Nie gotuj zbyt agresywnie. Mocne bulgotanie poszarpie mięso i może sprawić, że sos będzie mętny. Najlepsze jest spokojne pyrkanie.
- Anyż i cynamon dawkuj z rozsądkiem. To przyprawy mocne. Mają podbić wieprzowinę, a nie zamienić ją w deser korzenny.
- Jeśli chcesz wersję ostrzejszą, nie wrzucaj od razu dużej ilości gochujang do garnka. Lepiej podać ostrą pastę osobno albo dodać łyżeczkę do części zredukowanego sosu.
- Resztki są świetne następnego dnia. Pokrojone mięso można krótko podgrzać na parze albo podsmażyć na patelni, aż krawędzie skóry lekko się skarmelizują.
Z czym podawać?
Najbardziej koreański kierunek to ssam, czyli zawijanie kawałków mięsa w liście sałaty z ryżem, pastą ssamjang, czosnkiem i chili. Taki sposób jedzenia dobrze równoważy tłustość golonki świeżością warzyw i ostrością dodatków.
Do jokbal świetnie pasuje kimchi, bo jego kwaśność i pikantność przecinają słodycz sosu sojowego. Dobrym dodatkiem będą też ogórki w lekkiej zalewie octowej, rzodkiew marynowana albo szybka surówka z kapusty pekińskiej.
Jeśli chcesz zrobić z tego pełny, solidny obiad, podaj jokbal z ryżem jaśminowym lub krótkoziarnistym. Jeśli idziesz bardziej w stronę kolacji do dzielenia się, ułóż mięso na dużym półmisku, obok postaw miseczki z sosami i dodatkami, a każdy niech składa własne zawijasy.