Frango com quiabo to brazylijski kurczak dla tych, którzy lubią, gdy mięso jest soczyste, sos wchodzi w ryż, a całość pachnie czosnkiem, cebulą i papryką. To nie jest lekka sałatka z dodatkiem drobiu, tylko pełnoprawny gar duszonego kurczaka na kościach, z okrą i pomidorowym, lekko zredukowanym sosem.
Co to za potrawa?
Frango com quiabo to klasyczne danie kojarzone z kuchnią stanu Minas Gerais w Brazylii. W najprostszej wersji składa się z kawałków kurczaka, okry, czosnku, cebuli, pomidorów i przypraw takich jak colorau, czyli brazylijska przyprawa nadająca potrawie ciepły, czerwonawy kolor. W polskiej kuchni najłatwiej zastąpić ją mieszanką słodkiej papryki i odrobiny annatto, jeśli uda się je kupić.
Najlepszy efekt daje kurczak z kością i skórą: udka, podudzia albo kawałki całej tuszki. Mięso najpierw mocno się obsmaża, a dopiero potem dusi do miękkości. Okra trafia do garnka później, żeby została jędrna i nie rozpadła się na papkę. Dobrze przygotowana zagęszcza sos, ale nie dominuje nad kurczakiem.
Składniki
Porcja dla 4 głodnych osób.
- 1,2 kg kurczaka z kością, najlepiej udka i podudzia albo kawałki całego kurczaka
- 400 g okry, świeżej lub mrożonej
- 2 średnie cebule, drobno posiekane
- 5 ząbków czosnku, rozgniecionych lub drobno posiekanych
- 2 dojrzałe pomidory, obrane i posiekane, albo 250 g pomidorów z puszki
- 1 łyżka soku z limonki lub cytryny
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki wędzonej papryki, opcjonalnie
- 1/2 łyżeczki mielonego annatto lub szczypta kurkumy dla koloru, opcjonalnie
- 1 liść laurowy
- 150–250 ml bulionu drobiowego lub wody
- 2 łyżki oleju lub smalcu drobiowego
- 1 mała papryczka chili lub malagueta, opcjonalnie
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
- garść posiekanej natki pietruszki lub kolendry do wykończenia
Do okry
- 1 łyżka oleju
- 1 łyżeczka soku z limonki lub octu
- szczypta soli
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj kurczaka. Kawałki mięsa osusz papierowym ręcznikiem. Natrzyj solą, pieprzem, sokiem z limonki, słodką papryką, wędzoną papryką, annatto lub kurkumą oraz połową czosnku. Odstaw na minimum 30 minut, a najlepiej na 2–4 godziny do lodówki.
- Obsmaż mięso. W szerokim, ciężkim garnku rozgrzej 2 łyżki oleju lub smalcu. Układaj kurczaka skórą do dołu i smaż partiami po 4–5 minut z każdej strony, aż mocno się zarumieni. Nie upychaj mięsa, bo zacznie się gotować zamiast smażyć. Obsmażone kawałki przełóż na talerz.
- Zbuduj bazę sosu. W tym samym garnku zostaw tłuszcz i zrumienione resztki po kurczaku. Dodaj cebulę i smaż 6–8 minut, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Dodaj pozostały czosnek, chili oraz liść laurowy. Smaż jeszcze około 1 minuty.
- Dodaj pomidory. Wrzuć posiekane pomidory i gotuj 5–7 minut, aż zaczną się rozpadać. Jeśli sos przywiera, dolej kilka łyżek wody i zeskrob z dna garnka cały smak po obsmażaniu mięsa.
- Duś kurczaka. Włóż mięso z powrotem do garnka. Dolej tyle bulionu lub wody, aby płyn sięgał mniej więcej do połowy kawałków kurczaka. Przykryj i duś na małym ogniu 35–45 minut. Mięso powinno być miękkie, a w najgrubszej części osiągnąć minimum 74°C.
- Przygotuj okrę. Jeśli używasz świeżej okry, umyj ją, bardzo dokładnie osusz i odetnij końcówki. Pokrój na kawałki długości 2–3 cm. Na osobnej patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju, wrzuć okrę i smaż na dość dużym ogniu 5–7 minut. Dodaj szczyptę soli oraz łyżeczkę soku z limonki lub octu. Mieszaj krótko, żeby okra została jędrna.
- Połącz składniki. Dodaj podsmażoną okrę do garnka z kurczakiem. Delikatnie potrząśnij garnkiem albo zamieszaj bardzo ostrożnie, żeby nie połamać warzyw. Duś bez przykrycia jeszcze 8–10 minut, aż sos lekko zgęstnieje.
- Dopraw i odpocznij. Spróbuj sosu, dopraw solą, pieprzem i ewentualnie dodatkową kroplą soku z limonki. Wyłącz ogień i zostaw danie pod przykryciem na 10 minut. Na koniec posyp natką pietruszki lub kolendrą.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie zdejmuj skóry przed obsmażaniem. Skóra daje tłuszcz, smak i ładny kolor sosu. Jeśli nie chcesz jej jeść, możesz zdjąć ją dopiero na talerzu.
- Wybierz ciemne mięso. Pierś z kurczaka łatwo przesuszyć. Udka, podudzia i kawałki z kością lepiej znoszą duszenie.
- Nie zalewaj kurczaka po czubek. To ma być duszone mięso w sosie, nie zupa. Płyn powinien tylko częściowo przykrywać kawałki.
- Okra nie lubi długiego mieszania. Im mocniej ją maltretujesz, tym bardziej robi się kleista. Osusz ją, podsmaż osobno i dodaj pod koniec.
- Chcesz głębszego smaku? Dodaj do garnka kawałek wędzonego boczku albo łyżkę smalcu drobiowego. To nie jest klasyczna konieczność, ale mięsożercy będą zadowoleni.
- Danie dobrze się odgrzewa. Następnego dnia sos jest jeszcze pełniejszy. Podgrzewaj jednak powoli, najlepiej w garnku, dolewając 2–3 łyżki wody.
Z czym podawać?
Najbardziej naturalny zestaw to biały ryż, który zbierze sos z dna talerza. Bardzo dobrze pasuje też angu, czyli gęsta, prosta kasza lub polenta z mąki kukurydzianej, podawana na miękko. Jeśli chcesz iść w bardziej swojską stronę, podaj frango com quiabo z kremową polentą, fasolą albo prostą surówką z kapusty i limonki.
Na talerzu powinno być konkretnie: kawałek kurczaka, porcja okry, sporo sosu i coś skrobiowego do jego wycierania. To danie nie potrzebuje wielu ozdobników, bo cały sens siedzi w dobrze obsmażonym mięsie i spokojnym duszeniu.